Beim ersten Rezept der Ofen-Staffel verhelfen wir dem Kürbis zu einem besseren Image. Bei vielen gilt er als fad, langweilig und meistens im Studierenden-Auflauf anzutreffen…
Für Jack O´Lantern und John Carpenter
80 g Butter
130 g Mehl
3 Eier
200 g (Hokkaido-)Kürbis
1 Zwiebel
50 g Speck
60 g Emmentaler
1 Crème Fraîche (130 g)
Petersilie
Schnittlauch
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Der Mürbteig trägt seinen Charakter schon im Namen: Krümelig und bröselig soll er sein. Übertrieben gesagt explodiert er im Mund beim Reinbeissen zu Staub.
Was man normalerweise (Restaurant, Elternhaus, selbstgemacht) auf den Teller bekommt besteht zwar aus denselben Zutaten wie ein Mürbteig, aber wenige beherrschen seine Zwei unverzichtbaren Regeln »Nicht kneten« und »Ruhezeit.«
Ein ganz kleiner Exkurs in die Teigchemie
Bei allen anderen Teigen versucht man durch viel kneten Gluten (Klebe-Eiweiß) produzieren: Stärke (Mehl) und Flüssigkeit (Wasser) verbinden sich zu dehnbaren Helices, wie wir sie von der DNA her kennen. Dieses Gluten bildet sozusagen im fertigen Teig ein Gerüst für die aufgegangenen Bläschen. Bei Mürbteig soll aber gar nichts aufgehn, und ein Gluten-Gerüst würde die Quiche nur zäh und unbröselig machen.
Glutenvermeidender Mürbteig:
– Alle Zutaten sollten aus dem Kühlschrank kommen. Je tiefer die Temperatur, desto weniger Glutenbildung.
– Erstmal 70g Butter (Fett) mit den Fingern gut ins Mehl (Stärke) einarbeiten bevor man Flüssigkeit zum Teig gibt. Gluten entsteht erst durch Hydratation, also wenn Wasser (oder hier: 1 Ei) zugegeben wird. Optimal wären 1 mm große Butter-Mehl-Kügelchen.
– Dann die das Ei und das Salz dazugeben. Und so wenig Bewegung wie möglich! Mit einem Ess-Löffel vorsichtig alles so gut es geht zusammenrühren, dann mit den Händen den Teig eher zusammenschieben als kneten. Je mehr Bewegung umso mehr Gluten.
– Eine Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Die gestreckten Proteine (die Vorform von Gluten) entspannen sich in der Kälte wieder.
– Die Teigkugel mit einem Nudelholz auf einer bemehlten Arbeitsfläche ohne viel Druck auf die Größe der Quicheform+Rand ausrollen.
– Den Fladen vorsichtig in die Form heben und den Teig mit den Fingern in den Rand drücken.
– Nochmal 20 Minuten zum Entspannen zugedeckt in den Kühlschrank.
– Ofen auf 180 Grad Oberunterhitze vorheizen.
In der Zwischenzeit die Kürbismasse herstellen:
Kürbis und Käse grob raspeln. In einer Pfanne und einem EL Butter die feingewürfelten Speck und Zwiebeln auf mittlerer bis Dreiviertelhitze anschwitzen, dann vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann Kürbis, Käse, Crème Fraîche, feingehackte Petersilie/Schnittlauch, 2 Eier, Muskatnuss, Salz und Pfeffer dazugeben und alles gut zusammenrühren.
Sobald der Teig zum zweiten Mal entspannte, wird er auf mittlerer Schiene »blindgebacken«. Das bedeutet ohne Belag drauf ca 5 Minuten im Ofen hellbraun gebacken. Dadurch nimmt der Teig später nicht soviel Flüssigkeit von der Masse an.
Form rausnehmen, Masse drauf verteilen und 35 bis 40 Minuten bei 180 Grad und unterer Schiene in den Ofen.
Dazu passt jegliche Art von Salat.