Das Kalbfleisch macht den Unterschied! Alles andere ist nur ein Schnitzel »Wiener Art«. REZEPTY Rich reibt sogar die Semmelbrösel selbst …
2 Kalbsschnitzel à 150 – 180 g
300 g Kartoffeln
1 Rote Bete gekocht
2 Schalotten
1 steinhartes Brötchen vom Vortag
1 Ei
1 Zitrone
2 EL neutrales Öl
3 EL Essig
100 ml kräftige Brühe (Instant, besser: selbstgemacht)
Mehl
Senf
Salz
Pfeffer
Muskatnuß
viel Butterschmalz zum Ausbacken
Kalbfleisch für Wiener Schnitzel kann man nur beim Metzger kaufen. Der freut sich wenn man fachmännisch »2 Doppelscheiben aus der Kalbsnuß« über den Tresen b(est)ellt. Erstens, weil er einen Fachmann vor sich wähnt und zweitens weil er damit auch gut verdient, Kalbfleisch ist teuer aber seinen Preis wert. Sollte Kalbsnuß aus sein »Dann eben aus der der Oberschale oder was sie sonst dahaben für Wiener Schnitzel« sagen.
Kollege Fleischermeister klopft die auch schön flach.
Es folgt ein Schnitt direkt in die Küche und los gehts mit dem Kartoffelsalat. Die kleinen festkochenden Kartoffeln geschält etwa 15 Minuten in einem großen Topf mit brodelndem Wasser fast weichkochen. Ab und zu mal mit einem kleinen Messer reinpieksen und den Garzustand prüfen. Dann abgießen und etwas ausdampfen lassen.
Inzwischen die Katoffelsalatsauce herstellen: Schalotten atomisieren und in etwas neutralem Öl auf mittlerer Hitze vorsichtig glasig anschwitzen, das dauert mal eben fünf Minuten, dann mit einem guten Schuss Essig ablöschen (Hust!), Brühe und einen Klacks Senf dazu, Salzpfeffern, eine Prise Zucker kann im Säure-Milieu nie schaden. Von der Flamme nehmen und parken.
Mittlerweile dürfte man auch die glühend heissen Kartoffeln ohne Verbrennungen anfassen können. Die kleinen Dinger in ganz dünne Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben und mit der Marinade vorsichtig verrühren, ziehen lassen.
Zwanzig bis dreissig Minuten warten, zwei EL neutrales Öl reinrühren und nochmal auf Salz und Pfeffer abschmecken. Ziegelförmig auf den Serviertellern auslegen.
Die rote Bete aus der Packung schälen und hauchdünne Scheiben schneiden. Aber wirklich hauchdünn. Das geht am besten mit einem Trüffelhobel oder einem großen scharfen Messer. Einzelne Scheiben apart ins Kartoffelcarpaccio einarbeiten.
Jetzt zum Fleisch: Die Scheiben sollten etwa vier Millimeter dick sein, kann man dem Metzger auch so sagen. Wenn noch Haut drumrum ist, diese mit einem scharfen Messer einritzen, sonst wölben sich die Schnitzel nachher beim braten, weil sich Bindegewebe schneller als Muskelfleisch zusammenzieht.
Drei Teller auf den Tisch: eins mit Mehl, dann mit verquirltem Ei und das Letzte mit selbst gemachten Semmelbröseln – einfach ein altbackenes Brötchen auf einer IKEA-Reibe reiben. Das nennt man dann eine Panierstrasse.
Das Fleisch muss übrigens Zimmertemperatur haben und trocken sein. Also rechtzeitig aus dem Kühli und gegebenenfalls mit Küchenrolle abtupfen.
Zirka zwei Zentimeter Schmalz in einer Pfanne zum Rauchpunkt erhitzen, dann auf Dreiviertelhitze runterfahren und noch kurz warten.
Die Schnitzel beidseitig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Wer möchte, darf auch hauchdünn Senf draufschmieren. In Mehl wenden und alles Überschüssige wieder leicht abklopfen, im verquirlten Ei drehen und dann in die Brösel legen. Das Fleisch vosichtig darin wälzen und notfalls die Brösel sanft andrücken. SOFORT ins heiße Fett, wenns zu rauschen beginnt hast Du alles richtig gemacht. Mit allen Schnitzeln so verfahren, ein Hilfskoch bedeutet hier übrigens weniger Streß.
Beim Frittieren mit so ner lockeren Bewegung immer mal wieder heisses Fett über die Frittiergut-Oberfläche schwappen lassen, dann geht die Panade besser auf, Profipanierer sprechen hier von soufflieren.
In etwa einer Minute ist das Schnitzel unten lecker goldbraun, dann sofort ein Wendemanöver starten und danach unter ab und zu rütteln noch ne Minute auf der anderen Seite goldbraun zu Ende panieren.
Wer ganz viele Schnitzel braucht kann die fertigen im 100 Grad heissen Ofen nebeneinander parken.
Auf die bereits angerichteten Teller legen und ein Zitronenachtel dazu. Hartgesottene garnieren mit krauser Petersilie.