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Fenchel-Roquefort-Tarte

Von 16. Februar 2012 um 14:40 Uhr

Frischer Fenchel + kräftiger Käse ÷ bröseliger Mürbeteig = Lecker

Für zwei Personen:
250 g Mehl (Typ 440)
120 g kalte Butter
1 Ei
50 ml kaltes Wasser
2 große Knollen Fenchel
100 g Roquefort
2 Eier
100 ml Milch
1 Schuss Sahne
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Um beim Mürbeteig die gewünschte bröselige Konsistenz zu bekommen, soll er bei der Herstellung so wenig wie möglich geknetet werden. Deshalb werden die Zutaten eher zusammen geschoben: 250 g Mehl und 125 g kalte Butter in kleinen Würfelchen in eine Schüssel geben. Ein kaltes Ei trennen und das Eigelb mit dazu, genau wie 50 ml kaltes Wasser und eine ordentliche Prise Salz.
(Die Zutaten sollen alle kalt sein, weil Wärme genau wie zu viel Bewegung die Entstehung von elastischen Bindungen (Gluten) fördert.)
Alles in der Schüssel mit einem normalen Esslöffel erstmal so gut es geht zusammenbringen. Wasser und Ei verbinden sich mit dem Mehl, soweit so gut.
Jetzt muss man mit den Händen nur noch die Butterflöckchen einarbeiten, dazu drückt man den Teig einfach wie beim Schneeballformen zusammen. Profis machen das auf einer (kalten) Marmorarbeitsfläche.
Sobald sich Fett und Mehl zu einer homogenen Masse verbunden haben: Eine Kugel formen, mit Frischhaltefolie einwickeln und ab in den Kühlschrank damit.
Dort darf sich der Teig für mindestens 45 Minuten wortwörtlich entspannen.

Zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie die Teigkugel anschließend mit einem Nudelholz auf Tarteformgröße ausrollen. Hier bitte ebenfalls so wenig Bewegungen wie möglich.
Die obere Folie abziehen, den Teig in die Tarteform stürzen und mit den Fingern schön in den Rand drücken. Die andere Folie dann ebenfalls entfernen, und sollte etwas Teig über den Rand stehen ist das nicht verkehrt, der zieht sich in der Ofenhitze sowieso noch leicht zusammen. Den Teig inklusive Form in Plastiktüte oder mit Frischhaltefolie geschützt wieder eine halbe Stunde in den Kühlschrank.

Für den Belag erstmal den Ofen auf 180 Grad Oberunterhitze vorheizen. Dann dem Fenchel oben die Stiele abschneiden und das fedrige Grün für die Deko parken. Die beiden Knollen waschen und längs in dünne Scheiben schneiden, die zirka einen halben Zentimeter dick sind.
Wer mag, kann bei den inneren Scheiben auch noch etwas vom holzigen Strunk wegschneiden.

Die Fenchelscheiben in eine Schüssel geben und mit zwei EL Olivenöl und mutig Salz vermengen. Diese Mischung auf ein Backblech leeren und im vorheizenden Ofen auf mittlerer Schiene backen. Sobald die 180 Grad Betriebstemperatur erreicht sind, das Backblech einfach für drei, vier Minuten unten auf den Ofenboden stellen, dann bekommt der Fenchel ein schöne, goldbraune Farbe.
Bei diesem Arbeitsschritt bitte aufmerksam kontrollieren, damit nix anbrennt.
Den fertigen Fenchel dann wieder in die Schüssel zurück leeren.

Den entspannten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit einer Gabel ein paar mal einstechen. Dann mit Backpapier belegen und darauf eine Hand voll getrocknete Linsen, Erbsen oder Bohnen legen. Die sollen verhindern, dass der Teig sich in der Ofenhitze wölbt. Den beschwerten Teig für zehn Minuten auf mittlerer Schiene blindbacken, dann rausnehmen, die Linsen und das Backpapier entfernen und den Tarteboden mit etwas Eiweiß einpinseln. Alles nochmals für 10 Minuten in den Ofen.

In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten: Zum Fenchel noch zwei Eier, 100 ml Milch und einen Schuss Sahne geben, pfeffern, eventuell noch mal Salzen, und alles vorsichtig umrühren.

Die Fenchel-Ei-Milch-Mischung dann vorsichtig auf die blindgebackene Tarte leeren und gleichmäßig verteilen. Dann noch schnell 100 g Roquefort in kleinen Würfeln drüber geben und alles ein letztes Mal für 30 bis 35 Minuten in den Ofen.

Die goldbraun gebackene Tarte etwas abkühlen lassen und mit etwas Fenchelgrün garniert servieren. Dazu passt leichter Weißwein und ein knackiger, grüner Salat.

 

 

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Leser-Kommentare
  1. 1.

    So ein Zinnober ist doch total überflüssig.
    Man macht den Teig so wie beschrieben. Nur achte ich 0 auf Temperatur. Durch die Hände wird das eh warm.

    Dann 30-45min in den Kühlschrank.

    Währenddessen Käse (200g), Sahne(200g), gewürfelten Speck (200g) (Specktorte) und Zwiebeln (wer will noch 1 Zehe Knoblauch in Scheibchen) mit 3-4 Eiern zusammen quirllen.

    Den teig in die Form geben. Löcher mit einer Gabel rein machen. Füllung rein. Und das Ganze bei 200G Unter + Oberhitze in den Backofen (40Min).

    Gabs bei mir am Montag. War Super und die Zubereitung ist in 20Min gemacht. (+30min Wartezeit)

    Das rein und raus mit dem Teig bringt keine ernsthafte verbesserung. Und das mit den Erbsen ist sowas wie Homeopathie.

    • 16. Februar 2012 um 20:02 Uhr
    • Kevin
  2. 2.

    >>Und das mit den Erbsen ist sowas wie Homeopathie.

    Wenn man den Teig so macht, wie von Ihnen beschrieben, dann ganz bestimmt. Knusprig ist dann aber anders.

    Übrigens: Mir hat man seinerzeit beigebracht, den Teig gar nicht mit den Finger zu bearbeiten, sondern mit einem Messerrücken oder einer Teigkarte buchstäblich zu hacken. Oder, falls man doch die Finger nehmen muss, dann tunlichst nur die Fingerspitzen und die vorher in Eiswasser getaucht.

    Aber natürlich dürfen Sie ihren Teig (von “Mürbe” wage ich kaum zu schreiben) so machen, wie es Ihnen gefällt.

  3. 3.

    Ist das Mehl vom Type 440 gentechnischverändert ?

  4. 4.

    Man kann den fertigen Mürbteig in der Form eingefrieren und vor dem Belegen kurz im vorgeheizten Ofen backen, so spart man sich den Stress mit den Erbsen, der Rand bleibt schön stehen.

    • 16. Februar 2012 um 22:46 Uhr
    • Christinemueller
  5. 5.

    ö,
    öo

    • 16. Februar 2012 um 23:35 Uhr
    • schneckenschleim
  6. 6.

    Wenn ich diese Zutaten nur zusammenschieben würde, hätte ich wenig Freude daran, wer will schon entweder nur Mehl oder nur Fett als “Teig” im Mund spüren?
    Ich muss immer wieder staunend feststellen, dass gerade in Sachen “backen” jeder meint, dass das nur ein simples vermischen von Zutaten ist. Hausfrauen/Fernsehköche erklären das als Nebensache im TV samt mystischen Arbeitsschritten wenn es um z.B. um Hefeteig geht. Mürbeteig sollte man nicht mehr als nötig quälen, möchte man ihn sofort verarbeiten. Ansonsten muss er halt mal in den Kühlschrank.

    Meine Tarteform ist aus Keramik und der Teig auch nicht Fingerdick, somit erübrigt sich dieses Theater mit den Hülsenfrüchten. Ein Blick auf die Anzahl der Linsen, welche man da auf dem Foto sieht ist wirklich eine Homöopathische Menge. Wenn ich schon mit der Gabel einsteche, dann sollte sich der Teig auch nicht wölben.

    Ansonsten ist dies ein feines Rezept.

    • 17. Februar 2012 um 06:29 Uhr
    • docere
  7. 7.

    Hallo “Alter Koch”, habe gerade mal nach Mehl Type 440 gegoogelt: Nüscht zu finden.

  8. 8.

    Es kommt auch auf den Ofen an:

    Mein Backofen hat eine Pizzafunktion, also eine verstärkte Unterhitze. Damit wird nahezu jeder Teig knusprig, auch wenn man ihn “nur” einsticht.

    Die Idee mit dem Einfrieren ist echt genial. Das probiere ich gleich mal aus. Danke!

    • 17. Februar 2012 um 10:16 Uhr
    • a-te
  9. Kommentar zum Thema

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