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Perlhuhnfrikassee

Von 8. November 2012 um 17:02 Uhr

Ein etwas aufwändigeres Ragout, dafür aber sehr fein und als Hauptgang auch sehr gut für größere Menüs geeignet

 

Für zwei Personen:
1 Perlhuhn
1/2 Staude Stangensellerie
etwas Suppengemüse
1 Zitrone
1 Tomate
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
100 ml Sahne
75 ml Weißwein
Curry
weißer Pfeffer
Salz
Essig
Öl
Butter
Wildreis

Ein frisches Perlhuhn bekommt man in Deutschland leider meistens nur auf Bestellung, selbst Wild- oder Geflügelspezialisten haben oft nur tiefgekühlte Exemplare vorrätig. Wahrscheinlich ist die Nachfrage einfach zu gering, dabei schmeckt das Perlhuhn an sich sehr lecker, irgendwo zwischen Wild und Hähnchen.

In der Küche dann das Perlhuhn fachmännisch und mit einem scharfen Messer zerlegen; und zwar in zwei Brustfilets, Beine und Flügel, übrig bleibt die Karkasse. Diese wird mit einem kleinen Beil oder einem alten Kochmesser in kleine Stücke gehackt und eine Minute in kochendem Wasser blanchiert.
Die Knochen dann abgießen und noch mal neu, aber in kaltem Wasser und mit Suppengrün (eine Karotte, etwas Sellerieknolle, vielleicht Petersilienwurzel, Lauch und eine halbe Zwiebel mit Nelke gespickt) aufsetzen und die Hitze langsam hochfahren.
Einmal kurz aufkochen und dann leise vor sich hin simmern lassen.
Nach einer Stunde hat man einen schönen Perlhuhnfond, der durch ein feines Sieb gegossen wird und dann auf leiser Hitze weiter einkocht.

Parallel dazu die Haut vom Geflügel abziehen und zwischen zwei Lagen Küchenpapier parken. Bei den Perlhuhn-Schenkeln das Fleisch in ein oder zwei Stücken vorsichtig vom Knochen lösen. Zwei Schalotten und eine Knoblauchzehe schälen und grob würfeln. Eine Tomate abwaschen und vierteln.
Einige Selleriestangen waschen und mit schrägen Schnitten auf löffelgerechte Größe bringen.
Wer sich für Wildreis als Beilage entschieden hat, kann diesen nach Packungsaufschrift auch schon mal zubereiten.

Dann eine Pfanne mit einem EL neutralem Öl auf mittlere Hitze bringen und darin die beiden abgelösten Brust-Hühnerhäute von beiden Seiten goldbraun und knusprig braten. Das kann eine Weile dauern, dann rausnehmen und auf Küchenpapier abtrocknen lassen.

Die Pfannenhitze auf fast maximal hochfahren und das Perlhuhn darin von beiden Seiten braten, erst die Schenkel, dann die Filets.
Das hellbraune Fleisch dann rausnehmen und in einer kleinen Schüssel zugedeckt beiseite stellen. Die Temperatur wieder reduzieren und stattdessen in einem EL Butter die Schalotten und den Knoblauch andünsten und kurz danach auch gleich die Tomatenviertel dazugeben. Nach etwa einer Minute einen kleinen Spritzer Essig anleeren und gleich wieder verkochen lassen, erst dann alles mit 100 ml Perlhuhnfond und 75 ml Weißwein ablöschen. Diese Sauce fünf Minuten einkochen lassen und dann durch ein Haarsieb filtern.

Jetzt 100 ml Sahne angießen und mit Salz, weißem Pfeffer, einer Messerspitze Curry und einigen Tropfen Zitronensaft würzen, und weiter leise vor sich hin köcheln lassen.

Einen EL Butter in einem geeigneten Topf auf mittlerer Hitze schmelzen und darin die Selleriestücke zugedeckt weich dünsten. Die brauchen nicht länger als vier, fünf Minuten, genau wie die geparkten Perlhuhnstücke, die jetzt noch in der Sauce fertig ziehen dürfen.

In der Zwischenzeit die knusprige Hühnchenhaut mit einem Messer in ganz kleine Stücke schneiden. Etwas Salz und einen Hauch Paprikapulver unterheben.
Die Teller vorwärmen und darauf dann den Wildreis (in unserem Foto mit der Hilfe von  Frischhaltefolie in Meisenknödelform gebracht), den noch mal auf Salz abgeschmeckten Sellerie und das schräg aufgeschnittene Fleisch anrichten und mit der Sauce nappieren. Darauf kommt noch etwas dekonstruierte Hühnerhaut.

Alle unsere Rezepte von A bis Z gibt’s hier.

Kategorien: Richie Rich
Leser-Kommentare
  1. 1.

    hallo Thorsten,

    die Zubereitungsanleitung mutet ja selbst für einen fortgeschrittenen HobbyKüchenBullen mehr als satiremäßig an. Ich habe sie sehr erheiternd und mit Sympathie aufgenommen.
    Laß´ den Beitrag bloß nicht auf die main einstellen!!! Die Reaktionen unserer Wollsocken tragenden und SUV fahrenden KörnerFreundinnen hierauf dürften uns unappetitlich auf den Magen schlagen…

    Deswegen eine Bitte A N A L L E : füttert sie nicht – einfach aussitzen.

    L.G.

    • 9. November 2012 um 02:20 Uhr
    • hugox
  2. 2.

    Mir wäre ein solch offensichtliches Anbiedern und im vorauseilendem Gehorsam ertränkter Post peinlich.

    • 10. November 2012 um 19:21 Uhr
    • negve
  3. 3.

    Was ganz unaufwendiges Perlhuhniges dagegengesetzt:

    Perlhuhn mit Zitrusfrüchten

    1 Perlhuhn
    Saft zweier Zitronen
    Saft zweier Limetten
    Saft von sechs Orangen
    Butter
    2 – 3 Eßlöffel Démi Glace von Geflügel
    Balsamicoessig
    1 Eßlöffel Zucker
    Crème fraîche
    Salz, Pfeffer
    Zubereitung

    Perlhuhn zerteilen und die Teile in Butter bräunen

    In einer Schüssel die Säfte, den Zucker un ein, zwei Eßlöffel Balsamico vermischen

    Die Mischung zu den Perlhuhnteilen geben, zudecken und 45 Minuten köcheln, dabei immer mal umrühren

    Fleischteile herausnehmen, die Sauce etwas reduzieren, die Démi glace einrühren und Crème fra°iche nach Gusto dazurühren

    Auf die gewünschte Konsistenz reduzieren, die Fleischteile noch ein bißchen darin erhitzen und mit fluffigem Basmatireis genießen.

  4. 4.

    @ Auch ich liebe Wollsocken und Körner, vor allem wenn sie von einem Perlhuhn verarbeitet worden sind. Jedenfalls hat mich das Rezept überzeugt. Mit dieser Zubereitungsart dürfte verhindert werden, dass das Perlhuhnfleisch zu trocken wird. Ich werde das Rezept sicher ausprobieren.

    • 12. November 2012 um 14:45 Uhr
    • Tiroler
  5. 5.

    Was ganz unaufwendiges Perlhuhniges dagegengesetzt:

    Perlhuhn mit Zitrusfrüchten

    1 Perlhuhn
    Saft zweier Zitronen
    Saft zweier Limetten
    Saft von sechs Orangen
    Butter
    2 – 3 Eßlöffel Démi Glace von Geflügel
    Balsamicoessig
    1 Eßlöffel Zucker
    Crème fraîche
    Salz, Pfeffer
    Zubereitung

    Perlhuhn zerteilen und die Teile in Butter bräunen

    In einer Schüssel die Säfte, den Zucker un ein, zwei Eßlöffel Balsamico vermischen

    Die Mischung zu den Perlhuhnteilen geben, zudecken und 45 Minuten köcheln, dabei immer mal umrühren

    Fleischteile herausnehmen, die Sauce etwas reduzieren, die Démi glace einrühren und Crème fra°iche nach Gusto dazurühren

    Auf die gewünschte Konsistenz reduzieren, die Fleischteile noch ein bißchen darin erhitzen und mit fluffigem Basmatireis genießen

  6. 6.

    Nanü! Verstoßen jetzt schon Rezepte gegen die Netikette?

  7. 7.

    Was, oh Thorsten, spricht gegen tiefgefrorene “Pintades”? Zumal welche französische, die man im Lebensmittelmarkt seines Vertrauens aufgrund dessen Fehldisposition für 4 statt 8 Euronen erhält.

  8. 8.

    Is there anybody out there?

  9. Kommentar zum Thema

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