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Gelobt sei Oma

 

Seit langem kämpfen wir um den ultimativen Kartoffelsalat. Kartoffelsorten, Essig, Schalotten oder etwas Schnittlauch? So gut, wie ich ihn von meiner Großmutter in Erinnerung hatte, krieg‘ ich ihn einfach nicht hin. Ab und an (alle zwei Jahre) finde ich in einer schwäbischen Wirtschaft mich nahe am Ideal. Was machen die besser?

Kürzlich fiel der Groschen: Oma schmuggelte Maggi unter unter ihr Konstrukt. Also ließ ich mir eine Pulle besorgen. Selbst könnte ich so etwas kaum kaufen, ich käme glatt in die Bildzeitung.

Ich ging ans Werk, und beim 1. Mal, vor lauter Begeisterung, hatte ich übertrieben. Herr Schulz war entsetzt. So einen Maggigroove können wir uns nicht leisten. Er hatte Recht und der Salat kam in die Biotonne. Beim nächsten Versuch hatte er die Pulle versteckt (der Michelinstern ist in Gefahr). Ich blieb stur. Der Kartoffelsalat war eines der schönsten Déjà-vus seit langem. Gelobt sei Oma.

20 Kommentare

  1.   Daniel

    Sie könnten es anstatt mit Maggi ja vielleicht mal mit einem kleinen Schuss Sojasoße (im Gegensatz zu Maggi ohne Mononatriumglutamat) probieren.

  2.   Werner

    Daniel, das ist genial. Die Kartoffeln durch Pfannengemüse aus dem Wok ersetzen, etwas frischen Koriander, Zitronengras und gaaaaanz wichtig: Ingwer. Und sooo, nur soooo, kommt VK dem Geheimnis des Kartoffelsalats seiner Großmutter auf die Schliche!
    Geht’s noch?

  3.   Thomas

    Sojasoße funktioniert tatsächlich, wenn man die japanische Shoyu verwendet, die wirklich sehr nahe an den Maggi-Geschmack herankommt. Andere Oma-Tricks, die es wieder zu entdecken gilt: eigenen (!) Mostessig verwenden, mit einem rohen Eigelb „abziehen“, mit den Händen mischen, vor dem Servieren eine Stunde in der Stube stehenlassen, eine Kelle Spätzleswasser nehmen (dann wirds garantiert schleifig) und so weiter. Hauptsache, der Salat schwätzt und schmeckt!

  4.   Wolfgang K.

    @Daniel: Abgesehen davon, dass ich den Geschmack von Sojasauce in Kartoffelsalat nun wirklich fehl am Platze finde: Sojasauce ist eins der glutamatreichsten Lebensmittel überhaupt.

  5.   Dirk Esser

    Liebe Freunde des Genusses,

    wenn ihr das Glutamat künftig meiden wollt, dann verzichtet auf folgende Lebensmittel:

    reife Tomaten
    Tomatenmark
    Pilze
    Parmesan
    Sojasauce
    und nicht zu vergessen die Variante in Bio-Lebensmitteln: Hefeextrakt

    Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Mononatriumglutamat

    Mit genussfreundlichen Grüssen

    Dirk

  6.   Matthias

    @Dirk: …und da wäre noch der klitzekleine Geschmacksunterschied zwischen einer reifen Tomate – die Glutamat natürlicherweise enthält – und einem Irgendetwas, dem man Sojasoße zusetzt … z.B. Kartoffelsalat!

  7.   Daniel

    Da sind mal wieder die Dogmatiker mit Heiligenschein unterwegs… Dass in Sojasauce Geschmacksverstärker drin ist habe ich nicht gewusst. Dann können Sie mir alle aber bestimmt auch erklären ob das Glutamat in der Sojasauce (es gibt ja auch verschiedene) zugesetzt wird, oder ob es in den Grundzutaten enthalten ist (ähnlich wie bei den reifen Tomaten) bzw. bei der Herstellung entsteht – und ob die enthaltene Menge sehr hoch ist.

    Ich schlug Sojasauce lediglich vor, weil sie so ähnlich schmeckt wie Maggi (ehrlich gesagt habe ich das Zeugs schon ewig nicht mehr probiert) und wahrscheinlich sogar so ähnlich hergestellt wird. Nur bei Maggiprodukten gehe ich eben davon aus, dass da bei der Produktion Glutamat in rauhen Mengen zugesetzt wird. Wie im Text steht, lässt sich Herr Klink ungern mit einer Flasche Maggi sehen, deswegen schlug ich ein ähnliches Produkt vor, dass in der hohen Gastronomie vielleicht nicht so verpönt ist. Außerdem redete ich von einem kleinen Schuss(!) und nicht davon dass man das Zeugs flaschenweise reinkippen soll. Ich habe jedenfalls noch nie Sojasauce in den Kartoffelsalat, aber werde ich es das nächste mal mit einem Spritzer japanischer Sojasauce probieren.

    Ich hoffe ich konnte sie beruhigen, Werner. Es tut mir leid, wenn ich ihre Kochreligion beleidigt habe. Vielleicht werde ich demnächst anfangen Bocuse-Karrikaturen zu zeichnen…..


  8. Wirklich gute Sojasoße ist teuer und deshalb nicht an jeder Ecke zu haben. Grundsätzlich enthält echte Sojasoße keine künstlichen Geschmacksverstärker, sondern natürliches Glutamat, wie es auch beispielsweise im Parmesan vorkommt. Derivate und billigen Erzeugnisse werden selbstverständlich von Chemie gepowert. Man muss aufs Etikett der Pulle gucken: Auf einem erstklassigen Produkt steht nur drauf: Salz und Soja. Glutamat oder Aroma müssen angeben werden.

    Ich halte Sojasoße für eine ziemlich gute Möglichkeit den Umami-Effekt herzustellen. Dafür wurde sie auch erfunden.
    Es gab übrigens schon vor 40 Jahren in Deutschland eine Asia-Welle. Indonesisch war angesagt (Nazi Goreng etc.). Meine Mutter streckte alle Soßen für uns viele Kinder seitdem mit Sojasoße. Kurzum, ohne Sojasoße gab es keinen Gänsebraten, weil der Papa die Gans fast alleine gemampft hat und wir Kinder mit Spätzle und Soß uns genüßlich taten, viel Soß‘ notabene!

    Herzlich Vincent Klink

  9.   Werner

    @Daniel
    Guten Tag. VK hat eine entzückende Geschichte erzählt. Dramaturgisch bestens aufbereitet. Mit einer wunderbaren Pointe: MAGGI. Kennen Sie nicht auch so etwas, die Erinnerung an einen Geschmack, der Fetzen einer Melodie, ein Duft? Dem einen sind es die „Petites Madeleines“, mir ein Linseneintopf aus Kindertagen, einem anderen Kaviar und eiskalter Wodka. Mit einem sich vertiefenden Lächeln habe ich die Geschichte gelesen, habe sie ein wenig noch auf mich einwirken lassen, war gefangen von der Vorstellung der Koch-alchimisten. Wie konspirativ der Stoff beschafft wird. Hatte mich ein wenig weg geträumt. Und lese dann Ihren Kommentar. Willkommen in der Realität.
    Apropos Karikaturen, Bocuse ist kein Prophet, er war nur Papst.
    Liebe Grüße

  10.   Wolfgang K.

    Nein, bei Sojasauce wird Glutamat bzw. Glutaminsäure normalerweise nicht zugesetzt, sondern bildet sich im Verlauf des Fermentationsprozesses – aber deshalb ist es dennoch ein und dieselbe chemische Substanz wie das in anderen Produkten zugesetzte Glutamat, das übrigens ebenfalls durch biochemische, von der Fermentation der Würzsaucen nicht so unterschiedliche Verfahren gewonnen wird.

    Das bei Fermentationsprozessen in relativ großer Menge entstehende Glutamat ist m.E. der Hauptgrund, weshalb sich fermentierte Saucen seit Jahrhunderten so großer Beliebtheit erfreuen.

    Die Unterscheidung zwischen „gutem, natürlichem“ und „bösem, künstlichem“ Glutamat ist jedenfalls purer Voodoo. Wer möchte, kann daran glauben – entzieht sich damit aber jeder sachlichen Diskussion.

    Anders sieht es aus, wenn man über die sinnvolle *Menge* von Glutamat in Nahrungsmitteln diskutiert, sei es aus geschmacklicher, wie aber auch aus gesundheitlicher Sicht. Obwohl Glutamat als Auslöser des „China-Restaurant-Syndroms“ m.W. inzwischen ausgeschlossen ist, gilt selbstverständlich auch für Glutamat Paracelsus‘ Leitsatz von der Dosis, die erst das Gift macht.

    Ich persönlich orientiere mich lieber am Geschmack: Eine zu hohe Konzentration von Glutamat (sei es durch Brühpulver, durch allzu üppigen Einsatz hochkonzentrierter Fonds bzw. Glaces oder eben fermentierter Saucen) führt für mein geschmackliches Empfinden stets zu einem zwar breiten, wuchtigen, aber auch allzu wenig differenzierten und somit wenig wünschenswerten Geschmacksbild.

    Übrigens ist Glutaminsäure eine essentielle Aminosäure, d.h. der menschliche Körper benötigt sie zwingend, kann sie aber nicht selbst herstellen. Da Glutamat bzw. Glutaminsäure aber, wie schon erwähnt, in sehr vielen Lebensmitteln in nicht geringer Menge enthalten ist, stellt Unterversorgung üblicherweise kein Problem dar.

 

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