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War nicht in Kur, hab nur Fasnet g’macht!

 

@bruddler: Vielen Dank für den netten Hinweis, ich nehme es mir zu Herzen, war halt mit allem Möglichen beschäftigt, und jetzt geht’s wieder ran….

Wir hatten wieder Metzgede, also unser jährliches Schlachtfest, und da habe ich ein Zwischengericht mit einer Schwäbisch Hällischen Spanferkelschulter ausprobiert.

Die Schultern werden ausgelöst, mit grobem Salz und gestoßenen weißen Pfefferkörnern gewürzt, ca. 10 Std. marinieren lassen und dann in einen Vaccuumbeutel einschweißen.

Im Ofen – man braucht ein sehr gutes Thermostat – bei genau 69°C über Nacht garen.
Das klingt erst einmal sonderbar, funktioniert aber…dann Beutel aufschneiden, die Schwarte mit einem scharfen Messer einritzen und die Schulter auf der Schwarte kurz anbraten, bis sie Farbe genommen hat. Danach in den heißen Ofen, bei 240°C für ca. 8 Minuten schieben, jetzt wird die Kruste schön kross, und das Fleisch bekommt Serviertemperatur, ganz wichtig, sonst schmeckt es nicht!

Als Beilage habe ich Alblinsen, Kartoffeln und eine leichte Rauchsauce aus dem Fleischsaft, mit etwas Speckschwarte und Rahm verkocht, gezogen. Abgeschmeckt wird mit einem Spritzer Apfelbalsamessig und obendrauf kommen ein paar fritierte Kartoffeljulienne…es ist die beste Spanferkelschulter, die es gibt, saftig und  kross!

24 Kommentare

  1.   bruddler

    Lieber Karl-Josef,
    mit grosser Freude und Genugtuung nehmen wir Ihre Präsenz wieder wahr. Und uns dann gleich mit den konstanten 69°C zu kommen. Passt! Sauber!

    Aus der Metzgede müsste die ZEIT eigentlich mal was machen, oder?

  2.   bruddler

    Ha, isch des Mariniere dann mit Salz und Pfeffer geda?

  3.   K-J Fuchs

    ja! Genau das ist es, keine großen Nebengeschmäcker, wollte auch nix mit Rosmarin unf Thymian machen, vielleicht das nächste mal mit einer Spur Knoblauch.

  4.   bruddler

    Super, habs schon halb ausprobiert! Danke!

  5.   Ulrike H. aus V.

    Und Alblinsen dabei… das lob ich mir!

    Kann ich die Schulter auch schon gesalzen und gepfeffert einschweißen lassen? Sonst muß ich sie ja nochmal zum Metzger tragen … und das wäre dann der, wo ich sie NICHT gekauft hab! Oder braucht sie Luft zum Marinieren?

    Mit schwäbischem Grüßle

  6.   bruddler

    Ha, Ulrike. Des kommd doch druff o, wo de des kaufd haschd.
    Wen der oine des aischwaisse ko, dann gud. Ko’er’s ett, dann ned.
    Odr hab i di so falsch verschdande?

    Zum Marinierä brauchts koi Lufd. Des isch wie onderm Zudeck!

  7.   bruddler

    Uli Ha aus Vau,

    ma koas au dehoim aischweissa. We mas ko!?

  8.   Wolfgang K.

    69°C erscheinen mir ziemlich hoch – ich mache sowas typischerweise bei 63°C, um dem Fleisch noch ein schönes Rosa (und größere Saftigkeit) zu erhalten.

    W.

  9.   bruddler

    No, wo i imma wieddr gärn no goh isch de Remstalmarkt MACK i Weinstadt-Endersbach. Des isch , fir mi, d’r beschde Subbermargd Doitschlands. D’r Vadder Mack med iwwer 80, de So, elle do. Subba Fisch un elles. Ûnüberdroffe. Sauber. Volles Brogram! Elles do. Kundedienschd, dass grachd. Di dede d’r Ulrike au elles eischweissa!

  10.   bruddler

    Lieber Wolfgang K.,
    meine Erfahrung liegt da eher exakt bei 66,6° C!

 

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