@bruddler: Vielen Dank für den netten Hinweis, ich nehme es mir zu Herzen, war halt mit allem Möglichen beschäftigt, und jetzt geht’s wieder ran….
Wir hatten wieder Metzgede, also unser jährliches Schlachtfest, und da habe ich ein Zwischengericht mit einer Schwäbisch Hällischen Spanferkelschulter ausprobiert.
Die Schultern werden ausgelöst, mit grobem Salz und gestoßenen weißen Pfefferkörnern gewürzt, ca. 10 Std. marinieren lassen und dann in einen Vaccuumbeutel einschweißen.
Im Ofen – man braucht ein sehr gutes Thermostat – bei genau 69°C über Nacht garen.
Das klingt erst einmal sonderbar, funktioniert aber…dann Beutel aufschneiden, die Schwarte mit einem scharfen Messer einritzen und die Schulter auf der Schwarte kurz anbraten, bis sie Farbe genommen hat. Danach in den heißen Ofen, bei 240°C für ca. 8 Minuten schieben, jetzt wird die Kruste schön kross, und das Fleisch bekommt Serviertemperatur, ganz wichtig, sonst schmeckt es nicht!
Als Beilage habe ich Alblinsen, Kartoffeln und eine leichte Rauchsauce aus dem Fleischsaft, mit etwas Speckschwarte und Rahm verkocht, gezogen. Abgeschmeckt wird mit einem Spritzer Apfelbalsamessig und obendrauf kommen ein paar fritierte Kartoffeljulienne…es ist die beste Spanferkelschulter, die es gibt, saftig und kross!