Nach diesem olympischen Motto hat Lorenz, unser Azubi im 3. Lehrjahr, die gestrigen Sonntagskuchen gebacken.

Eine Schwarzwälder Kirschtorte und einen Erdbeerkuchen – das klingt ja zuerst einmal nach nichts Besonderem.

Doch ein Blick auf die Torten ließ alle verzweifeln: Wie um Himmels Willen soll jemand diese turmhohen Gebilde schneiden?
(Nach Entfernen einiger Einlegegitter passten sie zumindest in den Kühlschrank…)

Als ich ihm sagte, dass seine Tante früher in seinem elterlichen Betrieb sehr gute Kuchen gebacken hat, die auch von jedermann tellergerecht zu portionieren waren, sagte er nur: „Chef, das ist bei mir im Blut!“ (was immer das auch heißen mag).

Zu besichtigen sind die köstlichen Torten nicht mehr, alles zerlegt und verkauft!

Kürzlich band ich mir die Schürze um. Sie umgab mich wie ein Betonrohr. Im Lokal schepperte es bei jedem Schritt, als würde man mit Sperrholz herumkloppen. Die Wäsche war bretthart gestärkt und ich rief die Wäscherei an, sie solle doch bitte die wertvolle Stärke nicht an mir verschwenden.

Dann erinnerte ich mich an einen Restaurantbesuch bei einem Italiener. Dort waren die Servietten selbst gewaschen und ungestärkt gebügelt. Nie habe ich mir meinen Mund angenehmer abgewischt. Mir ging ein Licht auf. Meine Gäste sollen sich in Zukunft nicht die Lippen an perfekt gestärkten und gebügelten Lippen aufreißen. Finito, es wird nicht mehr gestärkt. Damit sind wir etwas außerhalb der zentraleuropäischen Vorstellung, dass Hochkultur unbedingt weh tun muss. Muss sie nämlich nicht, wenn man seinem gesunden Menschenverstand folgt.

Es ist kaum zu glauben, aber das Schild ist Tatsache und es halten sich alle Besucher dran!

Ein Straßenfest (Calistoga, Napa Valley) bei herrlichem Frühlingswetter. Die Winerys werden in alle möglichen Geschäfte an kleine Tische gezwängt, das heißt, der Weinausschank ist drinnen. Und das Glas wird auch dort ausgetrunken…

Auf der Straße gibt’s super Musik, aber, bitteschön, Genuss nur für die Ohren und nicht für die Weinzunge.

Wenn ich dran denke –  ich habe natürlich einen Jagd & Fischerladen besucht -, dass dort die Munition für Pistole & Gewehr ca. 1m vom Eingang weg ohne irgendwelche Sicherung zum Verkauf im Regal bereit liegt! Und man mit 16 Auto fährt, mit 18 eine Pump Gun kauft, aber erst mit 21 öffentlich Alkohol trinken darf –  und es auf dem Straßenfest gar niemand erlaubt ist????

Politik ist die Kunst des Möglichen, sagte Otto von Bismarck. Daran hat sich wohl auch der französische Staatspräsident Sarkozy erinnert, der vergangenes Wochenende Landwirtschaftsmesse in Paris mit der Ankündigung eröffnete, er unterstütze Bestrebungen, der französischen Küche den Status eines von der UNESCO geschützten Weltkulturerbes zu verleihen. Und die Medien unserer Nachbarn zitierten ihn mit der Behauptung, sie sei „die beste Küche der Welt“.

Bei allem Respekt vor den französischen Bauern, Viehzüchtern und Fischern und ihren auch hier geschätzten Produkten – es kommt nicht nur drauf an, was drin ist, sondern auch, was man daraus macht.

Viele unserer französischen Kollegen haben sich den Ruf von der besten Küche über Generationen verdient, sie gilt heute noch als „klassisch“ – da, wo sie noch gepflegt und gehegt wird. Deshalb aber von der UNESCO den Adelstitel zu erheischen, ist blanker Sarskozy-Populismus. Hervorragende Köche gibt es in der Schweiz ebenso wie in Nordspanien und der Michelin für Japan lobte und belohnte Restaurants in Tokio. Zudem zieht es den einen oder anderen deutschen Spitzenkoch sogar in die Luxusrestaurants von Moskau. Links und rechts des Rheins wird mit Wasser gekocht – doch östlich des Rheins, so viele Experten, findet man heute deutlich häufiger die feine Küche.

Wer ein bisschen über den nationalen Tellerrand hinaus schaut, wird anerkennen, dass gerade in der gehobenen Gastronomie ein reger Austausch von Menschen und Meinungen befruchtend und für alle segensreich wirkt. Ein gutes Beispiel geben da die in vielen Ländern Europas engagierten  „Jeunes Restaurateurs d’Europe“.

Ich empfehle dem Staatspräsidenten, deren Leitbild zu lesen (www.jre.net). Sie wollen „Talent und Leidenschaft auf dem Kontinent des Wohlgeschmacks  vereinen und uns der Welt zeigen…“ Weiter heißt es dort: „Wir verpflichten uns, mit unseren Mitarbeitern und Gleichgesinnten eine solidarische Gemeinschaft zu bilden, die hohe Ansprüche verfolgt und unsere Kunst ständig zu erneuern, damit unsere Küche den künftigen Generationen als Beispiel dient und den Frauen und Männern unserer Zeit schon jetzt Genuss bereitet…“

Auch wenn die Nationalversammlung die Gänse- und Enten(stopf)leber bekanntlich zum nationalen Kulturgut erklärt hat  (um ihre Herstellung vor tierschutzrechtlichen Anfechtungen zu schützen) darf man fragen, ob der französische Staatspräsident (Medienkritik: „sa langue marche toujours“) mal wieder seinen Mund ein wenig zu voll genommen hat.

Mir wird immer bewusster, wie privilegiert ich aufgewachsen bin. Mein Vater war Tierarzt und brachte von den Bauern täglich frische Milch, Holzofenbrot und wunderbare Köstlichkeiten mit, wie Rohmilchbutter, Schnaps, Rauchfleisch und vieles mehr. Er war auch als Veterinär die Aufsichtsperson über das Metzgerhandwerk und so so war Wurst und Fleisch in Hülle und Fülle vorhanden.

Zuhause war es aber alles andere als ländlich. Das Foto zeigt den Feinschmecker Nr. 1. Das war 1959. Vater ein wahnsinniger Hobbykoch und war zu dieser Zeit bereits öfters bei Bocuse. Bei Haeberlin hatte er gegessen und sogar einen Gänseleberkochkurs bei Pierre Gaertner in Ammerschwir erfolgreich hinter sich gebracht. Ständig war er am erzählen und prägte mich so auf’s Heftigste. Klar, dass er den Feinschmecker vom ersten Tag an abonniert hatte. Es ist interessant, das Grußwort der ersten Ausgabe zu lesen:  
 
Geleitwort
Mit diesem Heft erscheint die vierteljährliche Zeitschrift « Der Feinschmecker», Zeitschrift für Kochkunst und Fremdenverkehr» zum ersten Mal in deutscher Sprache.

Ich möchte diese Gelegenheit nicht vorübergehen lassen, ohne dem Unternehmen meine besten Wünsche zu gutem Erfolg auszusprechen. Die deutsch-französische Zusammenarbeit hat sich in den letzten Jahren auf all den vielfältigen Gebieten des modernen Lebens eng, ja freundschaftlich gestaltet. Warum sollte Austausch nicht auch in einem Bereich möglich sein, der den Ruhmestitel der französischen Zivilisation und ihrer Gesellschaftskultur bildet, und in dem unsere westlichen Nachbarn vielleicht auch von uns einiges lernen können?

Essen und Trinken gehören zu den Urvorgängen des menschlichen Lebens. Wie sehr sie verfeinert und vergeistigt werden können, das gerade kann uns Frankreich lehren.
Begegnungen der Völker am gedeckten Tisch sind vielleicht nicht weniger wichtig als Treffen am grünen Tisch der Diplomatie.

Ich begrüsse daher die Initiative der Herausgeber und wünsche ihr glückliches Gelingen.

Gesandter Dr. JANSEN
Geschäftsträger der Bundesrepublik Deutschland in Paris.
DER FEINSCHMECKER» – HEFT 1 – 1959
 

Raus aus den Restaurants, rein in die so viel zitierte „Eckkneipe“ – die Diskussion um das Rauchverbot nimmt teils groteske Formen an. So froh ich bin, dass wir im Adler damit keine Probleme haben, so wundere ich mich doch, warum in unserem Land oft jahrelang im Laufe eines Gesetzgebungsverfahrens in aller Breite diskutiert wird und sobald das Gesetz verabschiedet ist, die Nachhut in verloren gegangene Schlachten rennt und das Fähnlein der Aufrechten notfalls bis nach Karlsruhe tragen will.

Geradezu typisch für diese Hektik scheint mir die Geschichte um den Altbundeskanzler Helmut Schmidt zu sein, der von der Wiesbadener Nichtraucherinitiative wegen Verstoßes gegen das Rauchverbot und Körperverletzung angezeigt wurde. Ziemlich cool und keinesfalls verschnupft reagierte der rührige 89 Jahre alte Elder Statesman, der in seinem Leben weitaus schwierigere Situationen meisterte, in einem ZEIT-Interview: Auch er werde künftig dem Gesetz gehorchen. Um seinen Ruf mache er sich dabei keine Sorgen, er sei kein öffentliches Vorbild. „Politiker sollen auf ihrem Felde Vorbild sein, aber nicht auf sämtlichen Feldern menschlichen Lebens. Das ist zu viel verlangt.“ Er habe nie versucht, das Rauchen einzustellen: „Ich bin doch nicht verrückt…“. Gewiss eine erfreuliche Reaktion des Hanseaten, der, wie wir Schwaben sagen würden, ganz einfach „d’Luft rausglassa hat“. 

Ein anderes Beispiel für diese verrückte Hektik scheint mir die Fastenzeit zu sein. Selbstverständlich respektieren wir den Wunsch des Gastes, wenn er Wasser statt Wein (oder Bier) bestellt – das ganze Jahr über.

Schade finde ich allerdings, wenn Gäste ein schönes Menü bestellen und dann kalorienzählend und vom Abnehmen redend, von allem nur nippen. Kaum besser ist es, den ganzen Tag zu hungern, damit man das Dinner genießen kann. Nein, nein, nein: Die Freude am Essen sollte man sich nicht selbst nehmen. Wie man das ganze Jahr über sich vielseitig und gesund ernährt, zeigt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung  mit vielen guten Broschüren und Aktionen – bis hin zu Kita, Schule oder Kantine.

Die jüngsten Veröffentlichungen über die zu dicken Deutschen können in der Tat schocken. Doch mit dem Diäten-Wahn können wir diesen Problemen nicht zu Leibe rücken. Nur wer gutes Essen kennt, weiß es zu schätzen. Unser Land hat nicht nur Sterne-Restaurants. In vielen Restaurants und Hotels wird heute leicht und gut gekocht. Den Unterschied zu erschmecken, zu erfahren und zu genießen, das sollten wir schon unseren Kindern lernen.

Und da können wir Gastwirte einwirken, in dem wir unsere künftigen Gäste ernst nehmen.

Rot-weiß muss nicht immer Majo und Ketchup bedeuten…

Vor zwanzig Jahren wog ich bereits hundert Kilo und so trage ich heute immer noch Hosen und Jackets wie aus dem Museum. Sie passen noch. In den letzten 5 Jahren haben sich aber weitere 8 Kilo dazu gesellt. Ich muss sagen, diese spüre ich in den Beinen und werde sie mir über’s Jahr vom Halse schaffen. Wer als dick gilt hat heutzutage ein gewisses Stigma. Schlank sieht einfach besser aus. Aber kommt es nicht letztlich auf die Gesundheit an und auch darauf, dass jeder Körper einen bestimmten Knochenbau und Konstitution hat? Jeder hat sein ureigenstes Gewicht, das nur bei den Wenigsten völlig aus dem Ruder läuft.

Die Gesundheitsdaten von 2 Mill. US Bürgern wurden nun ausgewertet: Das hatte zum Ergebnis, dass leichtes Übergewicht die Sterblichkeitsrate senkt. Sie sind gesünder und haben weniger Herz- und Kreislaufleiden als die Normalgewichtigen.

Radikales Abnehmen ist dagegen regelrecht lebensgefährlich, so der dänische Epidemiologe Thorkild Sørensen. Eine Schweizer Studie an 1676 Herzpatienten im Sommer 2007 bestätigt die verblüffenden Nachrichten aus USA. Herzpatienten mit normalem Körpergewicht weisen in den ersten drei Jahren nach der Herzbehandlung eine doppelt so hohe Sterblichkeit wie Fettleibige auf.

Nicht die Männer sind an dem Schlankheitswahnsinn schuld, sondern die Schlankheitsindustrie, die mit extremer Werbung und Volksverdummung milliardenschwere Gewinne macht. Die Ärzteschaft war schon immer opportunistisch, man denke nur an das dritte Reich. Männer wollen Kurven, Busen und Arsch, und das geht mit Magersucht nicht zusammen. Kurzum, je dicker ein Mensch, umso höher die Lebenserwartung. freilich es gibt auch Ausnahmen, übrigens auch bei Ärzten.

Fast jeden Tag bekomme ich Zuschriften zum Speisewagen der Deutschen Bahn. Dort sieht man mich mit anderen Kollegen vom ARD-Buffet auf der Speisekarte abgebildet und es gibt von uns verschiedene Gerichte, die eine Cateringfirma in Tausender-Auflage herstellt.

Das hat mit meiner kleinteiligen, feinen Restaurantkocherei natürlich nichts zu tun. Es geht dabei auch gar nicht um mich, sondern um Werbung fürs ARD-Buffet. Ich habe mich lange dagegen gesträubt, aber man muss auch solidarisch sein.

Jedenfalls, eines ist mir wichtig: Für diese ganze Aktion bekomme ich und meine Kollegen keinen Cent. Ich bin einigermaßen stolz darauf, dass ich mich als PR-Typ nicht verwursten lasse. Ich mache keine Werbung und wenn, dann umsonst, entweder aus Sympathie zu jemandem, oder um einem guten Produkt auf die Sprünge zu helfen.

Haben Sie es auch so empfunden?  Der Regen hat das Blitzeis weggespült, der scharfe Wind die Kälte weggepustet. Das gerade begonnene Jahr 2008 ist nach einer kurzen, fast lethargischen Pause exakt am 7. Januar aufgewacht und hat richtig Tritt gefasst.

Es scheint so, als wollten alle, die sich über die Feiertage die wohl verdiente Pause gegönnt haben, nun mit frischen Kräften an die Arbeit gehen und ihre gesteckten Ziele ansteuern. Feiner Anzug und das kleine Schwarze hängen wieder im Schrank, jetzt werden Ärmel hochgekrempelt, jetzt wird wieder „g’schafft“. 

Versuchen Sie mal, einen Termin beim Masseur zu bekommen! Ausgebucht. Auf Wochen. Und in unserer Lokalzeitung annoncieren die Ärzte spaltenweise, dass sie wieder da sind. Konzert- und Theater-Agenturen schalten Anzeigen, die Zeitungen werden auch ohne Jahresbeilagen wieder umfangreicher.

Auch im Hotel ADLER in Asperg freuen wir uns nach kurzer Ruhepause über reges Interesse an Wochenend-Arrangements, Kochkursen und Tisch-Reservierungen. Unser Veranstaltungs-Service notiert weit ins Jahr hinein reichende Planungen unserer Gäste. In den Firmen werden Tagungen festgelegt – es geht wohl offenbar so richtig zur Sache.

Ich freue mich, dass doch sehr viele Menschen in unserem Land positiv nach vorne schauen. Ob im Business-Dress oder im Blauen Anton auf dem Bau oder in der Fabrik: man spürt, wie die Menschen aktiv mitgehen.  

Ich glaube, das wird es ein gutes Jahr. Auch wenn der Winter noch mal zurückkommt und der Frühling noch auf sich warten lässt.

zwischen Weihnachten und Silvester werden wohl die meisten Austern im Jahr verspeist. Mir schmecken sie hervorragend, das erste Austernerlebnis hatte ich während der Lehre in Oberbergen: Franz Keller fuhr täglich nach Colmar zum Einkaufen. Wir fragten ihn, ob er uns (2 Kollegen und mir) einen Korb Austern mitbringen könnte. Er meine es gut, es waren 150 St. „fin de Claire“, die wir nach der Arbeit abends im meinem Zimmer auf einer großen Silberplatte mit Eis und Algendekoration verspeist haben. Nicht alle, bei 145 war Schluss, der Chablis leer, und mein Zimmer mit Austernschalen übersät. Die Begeisterung meiner Vermieterin hielt sich auch in Grenzen, am Nachmittag, als ich von der Arbeit kam, sagte sie in breitestem Kaiserstühlerisch: „die Muschle komme aber wieder aus dem Zimmer!!!!“

Es gibt ja viele Zubereitungsarten: natur, mit Zitrone, Schalottenvinaigrette, die Amerikaner „verfeinern mit Tabasco“, ich mag sie entweder mit Zitrone oder leicht anpochiert und mit Hollandaise gratiniert.

Ein Wort noch zum Austernöffner, der gezeigte ist optimal, alle anderen mit Handschutz usw. die Aussehen wie ein „Spielkarten Pik“ sind nur zum Anschauen, oder man wirft sie gleich weg….