Vincent rief mich an, er hätte ein Gespräch mit C. Wirtz, einem Journalisten, der für das Journal PARK AVENUE ein Tischgespräch für einen Bericht in der Rubrik „Ess-Klasse“ mit ihm machen will – und ob dieses Gespräch nicht an einem Tisch bei uns im Spielweg stattfinden könne?

An einem schönen Sonntag Mittag konnte ich mich also auf die beiden freuen.

Und rausgkommen ist ein toller Bericht mit der Überschrift: „Hier jagt der Chef die Sau noch selbst“. Vincents Sprüche und Ansichten sprechen eine eigene Sprache, die nur einer in die Welt setzen kann, der auch wirklich Ahnung hat!

Im Übrigen befinden wir uns in dieser Park-Avenue-Aprilausgabe in „bester“ Gesellschaft (nach näherem Hinsehen wäre wahrhaftig nichts anderes als das Tischgespräch für uns in Frage gekommen): Frau Pauli in Latex – hätten wir uns mit unseren Ranzen eh nicht reinzwängen können, die 100 größten Stilikonen – leider auch ohne uns, wir sind auf den Plätzen 101 und 102 gelandet…, die Swarovskis (mit solchen Skandalen können wir nun wirklich nicht dienen) und und und – wir waren in der „Ess-Klasse“ also bestens aufgehoben…
 

in einer großen Deutschen Jagdzeitung habe ich in einer älteren Ausgabe auf der Rezeptseite folgendes entdeckt:

Rehrücken mit Erdbeer-Spargelsalat und Ruccola

..diese Kombination, in Kombination mit dem Foto ist fürchterlich und hoffentlich hat es keine der Jägersfrauen, für die die Rezeptseite gedacht ist, nachgekocht. Denn beim Lesen verschlägt es dem Koch die Sprache, Originaltext: Der Rehrücken wird auf der Fleischseite insgesamt 10 Minuten angebraten, dann weitere 20 Minuten im Ofen gegart, und dann noch in Alufolie zum auskühlen verpackt…

Der arme Rehrücken wird dann, völlig „durch“ und trocken mit diesem unsäglichen Beiwerk malträtiert, die Erdbeeren sind nicht einmal geputzt, was aber bei dieser Kombination keine Rolle mehr spielt.

Dass da keinem Redakteur ein Licht aufgegangen ist, wundert mich wirklich sehr, der Verfasser ist ein selbsternannter Wildkochspezialist, demscheinbar vor gar nichts graut !

Schade um den schönen Rehrücken…

Nachdem die Kalbsrouladen im Kommentar von Klaus genannt worden sind, möchte ich bemerken, dass die Kalbsoberschale oder andere Teile aus der Keule einfach zu schade sind, um geschmort zu werden!

Deshalb hat man in Baden die Kalbsvögele „erfunden“, im Grunde ein Kalbsschnitzel, das mit Spinat gefüllt und gerollt wird, aber im Ofen nur kurz gebraten wird. Es bleibt mehr Gewicht übrig, und außerdem schmeckts besser. Die Form erinnert an einen kleinen Vogel, deswegen der Name.

und hier das Rezept:

Zutaten für 4 Personen
4 dünne Scheiben aus der Kalbsoberschale ca. 150g
120 g Blattspinat blanchiert, in Butter kurz angedünstet und abgeschmeckt
1 Schalotte in feine Scheiben
1/8 ltr. Weißwein
1/8 ltr. Sahne

Zubereitung
Die Fleischscheiben werden auf einem Brett ausgelegt und mit dem Spinat gefüllt, umgeklappt, eingerollt mit einem Holzspieß verschlossen und in schäumender Butter von beiden Seiten gut angebraten, die Pfanne mit einem Deckel verschlossen und bei mäßiger Hitze gegart. Wenn die Vögele fertig sind, herausnehmen und warm stellen.

In der selben Pfanne die Schalotte anschwitzen, mit Weißwein und Sahne ablöschen und gut einkochen lassen.

Beilage: Badische Knöpfle mit Butter und Semmelbröseln abgeschmelzt.

Cartoon aus dem Buch „Beweg Dich“ von Peter Gaymann (www.subito-verlag.de)

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Raz el Hanout ist eine nordafrikanische Gewürzmischung aus vielen verschiedenen Zutaten. Es gibt kein festes Originalezept, jeder mischt nach eigenem Gusto, hauptsächlich werden verschiedene Pfeffer, Kurkuma, Kreuzkümmel, Kardamon, Nelken, Muskat und Zimt verwendet. Ich habe noch eine Prise Vanille zugegeben.

Verwendet wird das Gewürz beispielsweise für leicht in Cassis gedünstete Feigen als Beilage zum Hirschkalbsrücken im Silvestermenü.