hatte gestern Besuch von kolumbianischen Rinderzüchtern, die auf Schwarzwaldbesuch waren. Der Zuchtverband für Wäldervieh führte die Rinderzüchter – einige von ihnen bewirtschaften Flächen von mehreren tausend Hektar – auf die für sie kleinen, steilen Schwarzwaldhöfe.

Sie wollen Hinterwälderbullen in ihre Rassen einkreuzen, und haben bei mir dann das Ergebnis in Fleisch & Käse probiert. Als besonderen „Clou“ wurde das Menü von unserer Carolina aus Marbella, Kochlehrling im ersten Jahr, übersetzt. Nicht nur wie und was wir zubereitet haben, sondern auch welche Tiere wir kaufen, und wie das mit dem Käse funktioniert. Sie waren ganz verdattert, dass ein spanisches Mädel im hintersten Winkel des Schwarzwaldes Köchin wird!

Im neu eröffneten Restaurant „Loiseau des Vignes“ von Frau Loiseau, genau die, deren Mann Bernard sich wegen des Gault & Millau vor ein paar Jahren das Leben genommen hat, haben wir ein sensationelles Soufflé verspeist.

Das Restaurantkonzept ist so ausgelegt: es gibt „nur“ ca. 60-70 offene Weine, die in einem speziellen Kühlschank mit CO2 Anlage aufbewahrt werden. Man bestellt entweder 8cl oder 12cl Gläser, ist ja nicht so viel…aber man kann sich durch Burgund und den Rest von Frankreich durchtrinken, Glas zwischen 3 und 41 Euro!

Die Menükarte ist Mittags und Abends verschieden, die Preise auch, am Abend kostet das 3-Gang-Menü 75 Euro!…Mittags ist es günstiger, die Gerichte und Produkte einfacher.

Der Tam-Tam, der in Fachzeitschriften drumgemacht wird, ist nicht so richtig nachzuvollziehen, wenngleich die Weinaufbewahrung und das Soufflé schon Klasse waren.

„Loiseau des Vignes“
31, rue Maufoux
F- 21200 Beaune
T: +33 3 80 24 12 06

Wolfram Siebeck über den Freitod von Bernard Loiseau
 

Gestern habe ich in der Stuttgarter Zeitung ein Interview mit Martin Öxle und Siegfried Keck gelesen. Beide werden Ende des Jahres aufhören. Öxle in dem 2-Sternerestaurant Speisemeisterei und Keck im Clubrestaurant Dekra.

Das erinnerte mich an meine Zeit, als ich noch ein kleiner Kochlehrling in Friedrichsruhe war. Die beiden Herren waren Vorbilder von mir.

Herr Keck hat mich unheimlich fasziniert, wie er jedes Jahr die Gala der 10 Meisterköche im Hotel SI für ca.300 Gäste organisierte. Er hat mir einmal erklärt: „Wenn du ein großes Bankett hast, nimm als Gemüse lieber Brokkoli als Spinat. Du brauchst viel weniger Zeit in der Vorbereitung und für den Gast ist es egal. Wichtig ist nur, dass es frisch ist , heiß ist und schmeckt!“

An Herrn Öxle kann ich mich erinnern, dass er mir aus der Patsche geholfen hatte. Wir haben zum 100 jährigen Jubiläum eine Küchenparty mit Gastköchen organisiert. Innerhalb von 3 Tagen hatten wir 250 Anmeldungen. Wir mussten uns etwas einfallen lassen, um unsere Gäste nicht zu verärgern. Wir haben alle Köche gefragt, ob sie eine Woche später nochmals bei uns kochen könnten. Alle haben ja gesagt und Herr Öxle war der höchstdekorierte Koch bei dieser Küchenparty.

Es ist nicht selbstverständlich, dass man an seinem freien Tag, und das gleich zweimal, bei einem Kollegen kocht.

Danke lieber Martin Öxle und Danke Siegfried Keck für Eure tolle Kollegialität. Die Gäste werden euch vermissen, aber als Kollegen und Ratgeber bleibt ihr uns erhalten.

www.speisemeisterei-stuttgart.com

www.kecks-club.de

Gestern Abend habe ich mit meiner herzallerliebsten Frau eine Flasche 1992 Chardonnay „Vine Hill Road Vineyard – Russian River“ von Kistler, einem großen Kalifornier, die ich seit Jahren im hintersten Kellerwinkel gelagert hatte, getrunken.

Dachte schon, das schmeckt sicher nicht mehr so gut – weit gefehlt!! Super Farbe, ein perfekt gereifter Wein, erinnert mich an wirklich gute, große Burgunder! Gott sei Dank.

…und das Beste ist, es waren 4 Flaschen, und 3 hab ich noch, dazu schmeckt ein kräftig mit viel Parmesan abgeschmecktes Steinpilzrisotto, ein wenig fein geschnittene Blattpetersilie – fertig!

Kistler Vineyard

Manchmal wünscht man sich die Probleme anderer Leute. Heute kommt Richard Baron Cohen zu Wort. Er wohnt in einem nachgebauten Renaissanceschloss auf Long Island bei New York, das mit wertvollstem Porzellan vollgestopft ist: „Ich habe 13 Jahre gebraucht um das für mich perfekte Porzellan zu finden. Seit einem Jahr nutze ich ein weißes Porzellan mit eher bescheidener Dekoration. Es schmeckt mir gar nicht, von einem allzu bemalten Teller zu essen.“

Alter Großadel formuliert ganz anders. Vor Jahren saß ich mit dem verstorbenen und formidablen Fürst Krafft zu Hohenlohe-Langenburg bei einem Menü. Feinste Riedelgläser wurden vom Wirt und Kollegen als unabdingbares Accessoire gegen das Verdursten befohlen. Es wurde doziert und diskutiert, welchen Rand ein Weißweinglas haben sollte. Wie dünn darf der Glasstiel sein u.s.w.. Anwesende Weinfachleute lieferten sich hitzige Wortgefechte. Der Fürst raunte mir dann ins Ohr: „Herr Klink, geht es ihnen genauso? Mir ist wichtig, dass in dem Glas ’was Gutes drin ist und dann noch: unten sollte kein Loch oder Riss sein, damit der gute Wein nur durch meinen Mund entkommen kann!“

Nichts gegen alte Schweinesorten, aber die moderne Zucht macht schon Sinn. Was wir hier sehen, ist ein Kotelettstück von einem original Schwäbisch Hällischen Schwein. Das schön marmorierte Fleisch hat ungefähr die Größe, die einem Spanferkel angemessen wäre.

In den Läden lässt sich so etwas nicht verkaufen, deshalb sind die schwäbisch hällischen Schweine in der Regel einmal mit der Mager-Rasse Pietrain eingekreuzt. Aus gutem Grund wie man sieht.

Wir leisten uns den Luxus das Fett abzutrennen um damit Pasteten einzupacken. Ein teurer Spaß, aber es lohnt sich trotzdem, denn unsere Gäste sind glücklich und bezahlen auch den Mehrpreis.

Nicht jeder hat eine Weinkönigin in der Familie!

Burgundia Julia I, die Nichte meiner Frau aus Unkel am Rhein (hier im roten Kleid), wurde beim diesjährigen Winzerfest zur Weinkönigin gekrönt!

Die Familie Korf-Lanz ist eng mit Wein & Gastronomie verbunden.Schon die Großtante von Julia war vor genau 50 Jahren Weinkönigin:,

und auch meine Frau Sabine gehörte zum Weinköniginnennachwuchs. Bei so viel blauem Blut kommt’s einem als Schwarzwälder fast schon unheimlich vor, aber das Rotweinstädtchen Unkel hat Weinbautradition am Mittelrhein.

Was Berufskochen bedeutet konnte ich noch keinem Laien wirklich klar machen. Im Spiegel dieser Woche ist eine gute Geschichte über den Wahnsinn des Fernsehkochens.

Tim Mälzer kommt mit einigen sehr vernünftigen Gedanken zu Wort. Er meint, so lustig, froh und unbeschwert wie im Fernsehen ist der Beruf des Profikochs mitnichten. Mälzer sagt sinngemäß: „Familienleben kann man sich völlig abschminken, kein Beruf ist so knochenhart, und vor allen Dingen unsozial, wie der des Kochs. Eigentlich ist das nur etwas für Verrückte.” Ende des Zitats.

Viele wildgewordene Hobbyköchen wollen das einfach nicht glauben. Weshalb ich nichts mehr fürchte, als Amateure, die ein Restaurant eröffnen. Mit Kochen ist es ja nicht getan, serviert muss auch noch werden und das zusammen sind nur die Hälfte der Probleme, denn Buchhaltung und Papierkrieg sind extrem schwierig.

In meinem Betrieb kommt niemand unter 10 Stunden täglich aus der Küche. Dass man als Chef nicht weniger als der Jungkoch arbeitet, dürfte selbstverständlich sein. So wundert es nicht, dass ich am gesellschaftlichen Leben in Stuttgart nicht teilnehmen kann. Inzwischen bin ich allerdings so alt und erfahren, dass ich darüber froh bin.

Trotzdem, den Familienmenschen „Daddy Vincent“, den gibt es nicht. Meine Familie, das sind meine Gäste die im Gastraum sitzen. Wie das in Familien so ist, auch dort herrscht nicht die totale Idylle.

Nun wieder zu mir: Ich sehe zwar gemütlich aus, aber das täuscht. Als locker-aufgeräumter Typ kann man kein Sternerestaurant mit 25 Mitarbeitern führen. Man muss mindestens so abgehärtet sein wie der Beruf vertrackt und verteufelt ist. Der Kochberuf ist nur auszuhalten, wenn man davon besessen ist und die Ehefrau denselben Hau hat. Es ist ungefähr so, wie bei den Suvival-Typen, die Spaß daran haben, ums verrecken über den Atlantik rudern zu müssen. Hat man die Kondition und den „Spirit“ ist es die schönste Sache der Welt, jedenfalls das Kochen.

Heute morgen habe ich unsere Tochter Viktoria ins Markgräflerland gefahren, sie hat ihre Kochlehre begonnen. So eine Fahrt macht man ja nicht alle Tage…und man denkt an die eigene Lehre, als mich meine Eltern vor ziemlich genau 30 Jahren an den Kaiserstuhl chauffiert haben. Da hieß der Grauburgunder noch Ruländer und war nicht immer trocken ausgebaut.

Die Bilder beweisen es ja, Viktoria wollte schon immer Köchin werden, Zitat: „Papa, Bedienerin werde ich nicht!“ Neue Bilder gibt’s vorerst nicht von ihr (Fototermin mit 17 …schwierig). Es freut mich sehr, dass sie den Weg einschlägt, denn ein Familienbetrieb lebt eben von der nächsten Generation, obwohl noch viel Wasser den Rhein runterfließt, bis es soweit ist…

So – jetzt endlich, wie unten beschrieben, das Ei mit etwas Crème fraiche verkläppert, Hirn dazu und ein schlunziges Rührei gekocht. Als Beilage geschwenkte Pfifferlinge und braune Butter! Habe das Gericht vier nichtjagenden Köchen zu probieren gegeben. Originalzitat: „Köstlich, köstlich!“

Zur Info: Aufbruch ist bei uns Leber, Herz, Nieren vom erlegten Stück, das wird kurz in Butter geschwenkt, Milz und Lunge müssen ja gekocht werden.