Die Italiener unter uns werden »Mamamia!« rufen; die geliebten römischen Saltimbocca aus Schwein statt Kalb und dann noch ne Beilage aus Capri… REZEPTOR hat zwar nichts kapiert aber dafür einen guten Auftakt für die Staffel IV – BORN TO GRILL!
Für 2 Ragazzi
1 Schweinelende
6 Scheiben Parmaschinken
6 Salbeiblätter
4 reife Tomaten (am besten Flaschentomaten)
1 Mozzarella
1 Bund Basilikum
Einen Schweinelendenstrang in circa 5 cm breite Medaillons schneiden, pfeffern und mit ganz wenig neutralem Öl umhüllen, am besten mit den Händen arbeiten. Den hauchdünnen Parmaschinken auf einem Schneidbrett auslegen, je zwei Salbeiblätter drauf verteilen und das Schwein drin einwickeln, so daß die Schnittflächen freibleiben. Falls die Päckchen nicht zusammenhalten, mit einen Zahnstocher den Schinken irgendwie festpieksen, aber nicht in die Lende stechen, sonst fießt der Fleischsaft nachher aus. Beiseite stellen.
Die Tomaten waschen, entstrunken und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das vordere und das hintere Ende kann man zwar mitessen, darf aber aus optischen Gründen schon von Messer-Jocke genascht werden. Den Mozzarella aus seinem Plastikgefängnis befreien und ebenfalls in 1 cm Scheiben schneiden. Wer ganz viel Geld oder beeindruckenswerte Gäste hat, darf hier auch zu teurem Büffelmozzarella greifen, aber Achtung: Wer einmal davon probiert hat, läßt ab sofort jeden Kuh-Mozzarella links im Kühlregal liegen…
Dann noch den frischen Basilikum waschen und das Rote und das Weiße und das Grüne italienflaggig übereinanderschichten, Salzen und Pfeffern, und am Schluss Balsamico-Essig und Olivenöl drüberträufeln.
Beim Grillen gelten folgende Grundregeln:
1. Wir brauchen die totale Hitze. Holzkohle muss komplett durchgebrannt und weißglühend sein. Elektro- oder Gasherde auf volle Pulle drehen, die Temperaturregelung schafft man durch die Entfernung von der Hitze, also Rost rauf oder runter.
2. Um das ärgerliche Festkleben von Grillgut zu vermeiden muss der Rost an sich ebenfalls superheiss sein, zur Sicherheit das Fleisch oder die Wurst etwas einölen. Sonst nicht gleich ausflippen wenn doch was kleben bleibt, das löst sich später wieder von ganz alleine.
3. Schwein und Geflügel muss immer komplett durchgegart sein, darf aber niemals trocken werden. Hier gilt es, einen Kompromiss aus innen saftig und außen braun zu finden, also anfangs lieber superheiss arbeiten (Bräunung => Geschmack), wenn es dann noch nicht ganz durch ist, den Rost auf eine niedrigere Stufe stellen und dann langsam fertiggrillen
4. Lamm und Rind darf auch mal blutig auf den Teller, je nach Geschmack. Sonst wie bei Schwein und Geflügel verfahren.
5. Alle gefährlichen Substanzen wie Nitrosamine oder Acrylamide stehen im Verdacht, krebserregend oder gesundheitsgefährdend zu sein, diese Tatsache wird von REZEPTOR aber vernachlässigt und verdrängt. Naja, man sollte nicht grade fett-triefendes Grillgut auf den Rost legen, das dann ständig in die Glut tropft…
6. Fleisch nie durch reinpieksen wenden, sondern am besten mit einer Grillzange arbeiten, weil sonst der Fleischsaft raustropft.
7. »Übergiessen mit Bier« wird von REZEPTOR strikt abgelehnt und in das Reich der Mythen und Neandertaler abgestempelt. Befürworter argumentieren mit der Maillard-Reaktion durch das Malz und den Zucker, aber echte Profi-Griller schaffen das auch so.
Beim Schweinemadillon besteht noch das delikate Problem, daß es relativ dick ist (also lange braucht bis es gar ist) und dann noch durch den Parmaschinken eine Art Hitzeschild hat.
Am besten man fängt sehr heiss an und wenn alles lecker braun und knusprig ist, stellt man den Rost auf kälteste Stufe und lässt es langsam fertiggrillen. Wenn man das Gefühl hat, es könnte fertig sein, einfach mal eins aufschneiden und kontrollieren…
Achso, gesalzen wird das Ding 2 mal kurz vor dem wenden. Also auf einer Seite grillen, dann diese Seite Salzen und dann wenden, die andere Seite grillen und dann diese Seite salzen. Das Salz an der Oberfläche wird durch den austretdenden Fleischsaft gelöst und geht dann wie von alleine in das Innere.