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Rumpsteak mit Kartoffelsalat (süddt.)

 

Der Hans Meiser der Fleischgerichte ist fast das leichteste Fleischgericht das es gibt, man muß nur einige Regeln beachten…
Für 2 Argentinier:
2 Rumpsteaks
500 g Kartoffeln
1 Zwiebel
Wein-Branntwein-Essig
Öl, Salz, Pfeffer
Gemüsebrühe
Schnittlauch oder Petersilie

Durch seinen ausgezeichneten Eigengeschmack braucht man nämlich außer Pfeffer und später Salz keine weiteren Gewürze oder Soße mehr. Das ist mal echt Back to the Roots: Einfach ein Stück Fleisch auf den Grill knallen und es dann halbroh essen!

Da sind wir schon bei der Garstufe: Qualitätiv hochwertiges Rumpsteak kann man sogar fast roh (also blutig) verzehren, das ist aber erstmal was für fortgeschrittene Esser. Wir versuchen es mal auf die medium-Tour, also durchgebraten mit einem rosa schimmernden, saftigen Kern.

Los gehts beim Schlächter Deines Vertrauens, gerade bei so teurem Fleisch ist es wichtig, das Zeug beim Fachmann zu kaufen, das Tier sollte nicht auf Quantität sondern auf Qualität gemästet worden sein, dann muss Rindfleisch gut abhängen, also nach dem Schlachten setzt im Kühlhaus ein Reifeprozess ein, der sich auf die Zartheit und den Geschmack niederschlägt, und so weiter… Was jeder Küchengehilfe checkt: Bei ALDIPENNYLIDL findet man das genaue Gegenteil. Zeit ist Geld, und die Kollegen Discounter versuchen dann, den Reifungsprozeß mit Chemie abzukürzen, es gibt da spezielle Fleisch-Weichmacher, lauter eklige Sachen.

Also läßt man sich die Rumpsteaks in der gewünschten Dicke runtersäbeln, ok, das ist schon teuer, aber man isst es auch nicht jeden Tag. Und: Es ginge noch teurer, schließlich ist unser »Rumpfstück« eine Verlängerung des Roastbeef, welches noch feiner ist, aber dafür auch weniger Eigengeschmack hat. Die Marmorierung, also die vielen ganz kleinen weißen Fett-äderchen bringen dem Rumpsteak den Geschmack und sind ein Qualitätsmerkmal. Rumpsteak hat immer einen Fettrand, und weil sich das Bindegewebe darunter beim Erhitzen stärker zusammenzieht als das Fleisch, würde das Gesamtpaket sich wölben, darum schneiden wir im 1 cm Abstand den Fettrand ganz vorsichtig mit einem scharfen Messer bis zum Fleisch ein, aber ganz vorsichtig. Je mehr man ins Steak selbst schneidet, desto mehr Fleischsaft träte nachher beim Grillen aus. Mit grobem Pfeffer bestreuen und mit ein paar Tropfen neutralem Öl etwas einmassieren.

Für die Beilage Kartoffeln 20 Minuten ungeschält in Salzwasser kochen, abkühlen lassen und dann erst schälen. Süddeutscher Kartoffelsalat (der ohne Majo) ist eine Glaubensfrage, passt aber irgendwie besser zum Sommer und zum Grillen, einfach weil er leichter ist, Wop-Wop. Die Kartoffeln halbieren und in dünne Scheiben schneiden, alles in eine große Schüssel geben.
Eine große Zwiebel oder besser: die entsprechende Menge Schalotten atomisieren und in einer Pfanne etwas Öl auf mittlere Hitze bringen. Dann das Zeug darin glasig dünsten, sie dürfen nicht braun werden, also vorsichtig arbeiten. Die Zwiebeln werden duch das angaren weniger dominant im Salat und vor allem der Atem wird (Grill-)Gesellschafts-freundlicher.

Für ein Kilo Kartoffeln mit etwa 250 ml (Instant-)Brühe ablöschen, einen Klacks Senf dazu, Salzpfeffern, und eine Sekunde Wein-Branntweinessig reinleeren. Kurz aufkochen lassen und dann über die Kartoffeln giessen, vorsichtig mischen. Wenn es jetzt zu würzig erscheint ist das nicht so schlimm, die noch warmen Kartoffeln ziehen den Geschmack und vertragen eine Menge davon. Also die Brühe eher kräfiger machen, sonst hat man am Schluss zuviel Flüssigkeit und zuwenig Geschmack. Den Salat abdecken und ziehen lassen, mindestens eine Stunde. Zwischenzeitlich nicht so viel davon naschen.
Kurz vorm anrichten noch etwas Grün unterheben, und vor allem: den Hauptteil des Öls. Eine Sekunde neutrales Öl dazukippen und wieder vorsichtig unterheben, abschmecken, evtl noch mal nachsalzen. Das Grün könnte Schnittlauch sein, aber auch Petersilie, usw… Halbierte und gehobelte Salatgurken geben dem Kartoffelsalat noch mehr Leichtigkeit und Sommerfrische… Radieschen sind auch lecker da drin, man kann da eigentlich alles machen.

Okay, der Salat steht bereit, der Grill bollert vor Hitze: Jetzt muss sich der Mann am Grill beweisen, und den Abend zu einem rauschenden Fest machen oder alles total ruinieren… Ganz so schlimm ist es auch wieder nicht, den einzigen Fehler, den man jetzt noch machen könnte, ist das Steak zu trocken zu grillen. »Zu trocken« bedeutet »zu lange der Hitze ausgesetzt«, darum konzentriert arbeiten: Der Rost sollte heiss sein, damit das Fleisch nicht anklebt. Dann sehr nah an der Hitze arbeiten, weil das Rumpsteak sehr schnell fertig wird, und wir wollen ja auch noch die leckere Bräunung, die wieder mehr Geschmack bringt. Grillt man zu kühl wird das Fleisch innen zwar fertig, bleibt aber außen zu blass. Dann mal so grob 2-3 Minuten von beiden Seiten grillen, man kann mit dem Finger mal auf das Fleisch drücken: Ist der Gegendruck so wie wenn man selbst sich auf die Lippe drückt, ist es noch zu roh. Ist es wie auf der Nasenspitze: Zu durch! Im Bereich dazwischen, also zwischen Mund und Nase, wo normalerweise der Schnurrbart wächst, so soll es sein. Das ist kein Witz.

Unmittelbar vor dem Wenden auf der oberen Seite salzen, dann umdrehen und kurz bevor man es vom Grill nimmt, auf der vorher unteren, jetzt oberen Seite salzen. Aber man läßt das Rumpsteak eher kürzer drauf, sobald es bei maximaler Hitze braun geworden ist (man beachte auch den Fettrand, der lecker braun ist) nimmt man es vom Grill und wickelt es eng in Alufolie ein. Die Fleischsäfte werden durch den Druck der Hitze auf dem Grill nämlich ins Zentrum des Fleischs gedrückt, es wird also aussen trocken und zäh, innen noch roh. Durch das Nachgaren abseits des Feuers verteilen sich die Säfte und der Innendruck wieder und das Fleisch wird überall rosa.

Die Alufolie deshalb, damit es weniger auskühlt. Dieses Procedere dauert kurz, etwa eine Minute. Dann alles auf den Teller und erstmal ohne Ketchup probieren, es schmeckt ausgezeichnet und hat es verdient, nicht in dieser Würztunke ertränkt zu werden.

REZEPTOR-TIPP Fleisch richtig grillen oder braten hat auch sehr viel mit Erfahrung zu tun. Man muss viel Gefühle für das zu grillende Fleisch entwickeln, also wo kommt es her, wie ist es beschaffen, wie dick ist es, wie marmoriert ist es, ist es Rind, Schwein, Huhn, etc… Dann der Grill, wie stark ist die Hitze, auf dem Herd: Wie ist die Pfanne, wie ist der Herd… Aber Übung macht den BratMAXX, und Anfänger sollten sich nicht scheuen, einfach mal eins anzuschneiden oder mit einem Bratenthermometer zu arbeiten, und wenn es wirklich mal noch zu roh sein sollte: Wieder zurück damit auf den Grill oder die Pfanne, das ist allemal besser, als sich eine zähe Schuhsohle reinzuwürgen.

 

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