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Dorade Royale mit Taboulé

 

Nach der süßen »Operation Dessert-Storm« wieder was aus dem Meer: Die arabische Antwort mit einem Couscous-Gericht und einem bisexuellen Fisch. Kein Scherz, dieser Mittelmeerbewohner wirklich hat kein definiertes Geschlecht, entwickelt auf dem Grill aber ein emanzipiertes Aroma.

Für zwei Angelsachsen:
2 kleine Doraden
125 g Instant-Couscous
3 reife Zitronen
250 g reife Tomaten
1 kleine Gurke
5 Koblauchzehen
2 Schalotten oder eine kleine Zwiebel
2 Chilischoten oder Pepperonis
1 Bund frischer Koriander
2 Bund glatte Petersilie
100 g schwarze Oliven
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Für das Taboulé das Instant-Couscous-Gries wie auf der Packung beschrieben zubereiten, das ist dann irgendwas in Richtung soundsoviel Wasser zum kochen bringen und mit dem Couscous zusammenrühren, 5 Minuten warten und dann weiterverarbeiten. REZEPTOR empfiehlt zu dem heissen Wasser noch den Saft einer Zitrone zuzufügen, damit das Ganze schonmal eine Grundfrische bekommt.

Bis dahin schnibbeln wir alles Gemüse klitzeklein, dh die einzelnen Stücke sollten nicht die halbe Kleinfingernagelgröße überschreiten: Die gewaschene Gurke längs halbieren, die Hälften dann längs vierteln und die Viertel dann längs achteln. Dann alles auf einmal in dünne Scheibchen schneiden, es sollten nun so kleine Dreiecke rauskommen. Bei Biogurken darf und soll die Schale dranbleiben. Die Tomaten waschen, halbieren und entstrunken, Scheiben schneiden und diese nochmal quer schneiden. Alles, auch der Tomatensabber zu dem Couscous und der Gurke geben, genauso wie die atomisierten Schalotte und der atomiesierte Knoblauch. Die Chilischoten halbieren und entkernen, auch das Weisse muss raus, weil diese Elemente beinhalten die eklige Schärfe. Das Fruchtfleisch hat die angenehme Schärfe und wandert kleingehackt in die Schüssel, genau wie die kleingehackten Oliven (lieber teure nehmen). Bei den beiden Bünden Koriander und Petersilie wie folgt verfahren: Die Stengel separat auf minimalste Größe schnibbeln, die Blätter dürfen ruhig grob gehackt sein, das schmeckt dann intensiver und sieht besser aus. Die Stengel geben neben Geschmack auch Biss.

Dann mutig salzen und pfeffern, vielleicht nochmal eine halbe Zitrone drüber auspressen. 2 Sekunden Olivenöl dazu und alles kräftig mischen, im Kühlschrank zugedeckt ziehen lassen. Mindestens eine Stunde lang, aber 30 Minuten vorm Servieren wieder auf Zimmertemperatur bringen, eventuell nochmal abschmecken. Das Taboulé soll vor allem erfrischend und sommerlich sein.

Die letzte Zitrone längs halbieren und dann in ganz dünne Scheiben schneiden, den letzten Bund Petersilie mit den Fingern grob zerzupfen. Die Fische erstmal innen und aussen unterm Wasserhahn kalt abspülen und kontrollieren, ob der Fischverkäufer auch alles rausoperiert hat. Sonst mit einem Löffel noch eventuelle Reste rauskratzen. Küchenrolle zur Hand, sauber abtupfen und in den Bauch salzen und pfeffern. Mit einem scharfen Messer drei tiefe Schnitte in eine Seite schneiden, und zwar nicht senkrecht nach unten, sondern ganz schräg nach vorne, so daß quasi drei Taschen entstehen (siehe animated gif), in die gleich eine dünne halbierte Zitronenscheibe sowie etwas Petersilie gesteckt wird. Die Dorade vorsichtig umdrehen und auf die andere Seite genauso behandeln. In die Bauchtasche dann noch 2 Zitronenscheiben und viel Petersilie stopfen.

Den Grill vorheizen und vorm auf-den-heissen-Rost-legen den Fisch etwas salzen und pfeffern und mit Olivenöltropfen beträufeln. Man hält dazu die Ölflasche am besten mit dem Daumen zu und dosiert dann vorsichtig damit.
Die Doraden brauchen nicht so nah an der Hitze wohl 8-10 Minuten auf jeder Seite, aber eher etwas kürzer, der Fisch darf keinesfalls trocken werden! Am besten mal mit dem Finger in eine der Taschen bohren und kucken, ob sich das Fleisch schon leicht von der Gräte löst. Es muss aber noch saftig sein?

DIE REZEPTOR GRÄT(CH)ENFRAGE:
Die Dorade verhält sich relativ stressfrei dabei, sie hat halt sehr große, leicht sichtbare Gräten. Man schneidet sie mit dem Essmesser erstmal in der Mitte seitlich waagerecht auf und klappt den unteren Teil runter, diesen dann essen. Obacht: Vorne am Kopf ist noch ne Seiten-Flosse, die einfach mit der Hand und den anwachs-Gräten rausziehen. Den oberen Teil nach oben klappen, Obacht Nummer 2: Ganzganz oben hat die Dorade noch einen Grätenstreifen, den nicht mitessen. Dann den Fisch umdrehen und auf der andere Seite ebenso verfahren. Am besten, man lädt jemanden zum Grillen ein, der schonmal einen ganzen Fisch gegessen hat, das ist einmal kapiert das einfachste der Welt, schon unsere Vorfahren haben vor 1 Million Jahren und mit viel weniger Gehirn gegrillte Doraden gegessen, ohne zu ersticken.

 

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