Ein angemessenes Rezept zum schönsten Tag des Jahres – und der Beweis, dass Fischkochen eine der leichtesten Sachen der Welt sein kann
Für 4 Weihnachtsmänner und -frauen
4 Lachsfilets (Scheibe à 180 g)
20-24 Scheiben Parmaschinken (so dünn wie’s nur geht)
Thymian oder Rosmarin, frisch
Salz
Olivenöl
250 g Linsen getrocknet
1 Packung TK-Blattspinat
2 Zitronen
Basilikum, frisch
3 Bund Petersilie, glatt
2 kleine Becher Biojoghurt
Pfeffer aus der Mühle
3 Knollen Fenchel
1 Zehe Knoblauch
1/4 Päckchen Butter
Noilly Prat oder Martini Bianco (Hauptsache Wermut)
Backpapier
Wichtig fürs Gelingen sind die guten Zutaten und die Ruhe bei der Vorbereitung: Das Rezept ist so konzipiert, daß keinerlei Hektik aufkommt und man in Ruhe alles einfach in den Ofen schiebt, bzw. wieder rausholt und entspannt dabei mit der Tischgemeinschaft trinken und palavern kann
Den Fisch bitte beim Fischhändler kaufen (»Alle Filets sollen gleich groß sein und keins davon ein Schwanzstück sein, dass spitz ausläuft, bitte«) und den Parmaschinken an der Theke (»Könnten sie xy Scheiben so dünn wie möglich schneiden?)
Diese Extrawürste haben Gründe: Der Fisch darf auf keinen Fall trocken werden. Und wenn alle die gleiche Form und dieselbe Größe haben, sind alle zur gleichen Zeit fertig und keins früher oder später. Der Parmaschinken soll im Kontrast dazu knusprig werden, und das kann er nur in hauchdünner Scheibchenform.
Wir beginnen mit der richtigen Stimmung: Kochwein (weiss & trocken) öffnen und Lieblingsmusik einlegen. TK-Spinat auftauen, den Fisch auf ein olivengeöltes Backblech legen. Die Thymianblätter in einem Mörser mit einer Prise Salz als Mahlmittel und einem Schuss Olivenöl zu einer grünen Pampe zermörsern. Damit dann die Lachsstücke einmassieren, ein bisschen pfeffern. Jedes Filet nun mit 4-5 Scheiben Parmaschinken einwickeln, so dass nur noch Schinken und kein Fisch mehr zu sehen ist. Auf dem Backblech liegen lassen und beiseite stellen.
Den Fenchel waschen und die Kräuterbüschel abschneiden. Aus den ganzen Knollen unten mit einem spitzen, kleinen Messer den holzigen Strunk rauspopeln und ihnen einen ebenen Sockel schneiden. Jede Knolle dann grade hinstellen und mit einem großen, scharfen Messer dünne Scheiben (so dünn wie’s nur geht) abschneiden. Eine Zehe Knoblauch feinsthacken und alles mit ordentlich Salz und Pfeffer in eine Auflaufform leeren. Gut durchmischen und eine Viertel(!)packung Butter in Flöckchen drauf verteilen, mit ein, zwei Sekunden Wermut angiessen. Jetzt ein Blatt Backpapier unter fliessendem Wasser zerknüllen und damit den Fenchel gut einpacken, das heisst, das Backpapier auch etwas unter den Fenchel schieben, vergleichbar mit der Bettdecke und den kalten Füssen. Dies soll bewirken, daß a) durch die Nässe das Backpapier in der Ofenhitze nicht anbrennt und b) unter dem abschließenden Backpapier eine Butter/Wermut/Fenchel-Klimazone entsteht, alles im eigenen Dampf gart und der ganze Geschmack da drin bleibt.
Den Basilikum und die Petersilie waschen und ganz grob hacken, die Zitronen auspressen. Damit sind die Vorbereitungen fürs große Mahl abgeschlossen, man muss nur noch die Zeiten im Ofen im Gedächtnis behalten: Den Fenchel 40 Minuten und den Lachs eher 5 als 10 Minuten vor der gewünschten Servierzeit in den vorgeheizten Ofen (200 Grad Oberunterhitze) schieben.
Auf der Linsenpackung nachlesen wie lange die brauchen, und analog zum Lachs und dem Fenchel genau dann vorm Servieren damit anfangen. Ohne Salz zugedeckt aufkochen, dann leise vor sich hinsimmern lassen. Wenn sie weich sind, mit dem Deckel drauf nicht komplett abgiessen, etwas Flüssigkeit darf gern noch drinbleiben (sonst werden sie zu trocken), den Spinat zerpflückt dazugeben, eine Sekunde Olivenöl und die Hälfte des Zitronensafts noch rein und salzpfeffern. Gut mischen und nochmals
abschmecken, notfalls mit Zitrone, Salz, Pfeffer nachjustieren.
Wer den Zeitplan eingehalten hat, auf den warten jetzt 3 fertige Sachen, die nur noch auf dem vorgewärmten Teller angerichtet werden müssen: Der Fisch sieht von aussen schön knusprig aus, der Fenchel und die Linsen sind weich und haben noch minimal Biss. Noch etwas Biojoghurt aus dem Kühlschrank (kalt-warm-Kontrast im Mund) als Soße über die Linsen geleert, und schon wandert alles auf den weihnachtlichen Tisch?
Ein wunderbares Fest wünschen REZEPThORsten und reSEPPtor, das Sylvestermenu (Kaninchen) steht hier ab 28. Dezember. Damit beginnt auch unsere neue Staffel: Kochen mit Alkohol