Für zart Besaitete erstmal ein riesen Schocker, fiese Köche tischen es für Kinder oder Freundinnen auch mal als Kalbfleisch auf. Was beim Bierkaninchen leider nicht geht, weil da die Knochen noch dran sind.
Für 4 Waidmänner und -frauen
1 Kaninchen
250 g Speck
15(!) ganze Knoblauchzehen
Lorbeerblätter, Wacholderbeeren
Pfeffer, schwarz
0,5 l bestes bayerisches Bier
Maisgries
Salz
Wasser
Den Ofen auf 180 Grad Oberunterhitze vorheizen. Beim Kaninchen bitte nur deutsche oder französische Qualitätsware kaufen, vielleicht kennt man sogar einen Züchter persönlich. Dieser oder der Metzger Deines Vertrauens zerlegt den süßen Rammler gerne fachgerecht, für Leute die sichs selber zutrauen: Erstmal Rübe ab, dann die Beine und Füße wegsäbeln und den Rücken quer in 3 Teile hacken. Ordentlich salzen, pfeffern und in eine Auflaufform legen. 15 Knoblauchzehen schälen. Keine Angst: weil sie ganz bleiben, behalten die ihren Geschmack für sich und geben ihn nur wohldosiert ab, später am Abend kann also bedenkenlos noch geküsst werden
Den Speck in kleine Streifen schneiden und mit dem Knoblauch sowie 4 Lorbeerblättern und 3 bis 4 gemörserten Wacholderbeeren zu dem Kaninchen geben, das Bier komplett reinleeren, alles gut mischen, und für 90 Minuten auf mittlerer Schiene in den Ofen. Alle 10 Minuten das Ding rausholen und das unterste zuoberst drehen.
Normalerweise würde man das Kaninchen anbraten, genau wie der Speck, um durch die Röststoffe den Geschmack zu intensivieren, und damit die Soße nach was schmeckt. Wir wollen heute aber mal das feine Aroma des Fleischs in der puren Form, und das Bier macht die Soße schon gehaltvoll genug. Achso: Wenns geht irgendein Exportbier nehmen, Pils wäre zu bitter, Weizen zu süß.
In der Röhre fängt jetzt alles an, sich zu vermischen und gegenseitig Geschmack zuzufügen.
Eins Zwei Polenta: Auf der Maisgriespackung steht genau drauf, wieviel davon mit welcher Menge Salzwasser aufzukochen ist. Ausnahmsweise machen wir, was man uns sagt und rieseln das Gries mit feinem Strahl ins kochende Wasser. Mit einem Holzlöffel dabei rühren, die Hitze dann auf »leichtes blubbern« runterdrehen und jetzt immer weiter rühren. Das Gries verbindet sich erst nach einiger Zeit zu einer sanften Creme. Wer es exklusiver mag rührt mindestens 20 Minuten, die rustikalere Variante gibts ab 10 Minuten. Noch ein großes Stück Butter einrühren und alles auf ein Backblech etwa 1 cm dick streichen. Beim Auskühlen wird die Polenta fest. Mit irgendwas Rundem (eine kleine Schale?) pro Person je einen Kreis ausstechen, darauf wird nachher das Kaninchen gelegt. Vorm Servieren entweder mit im Ofen oder in der Pfanne und Olivenöl kurz erhitzen.
Wenn das Kaninchen fertig ist, die Soße in eine große Pfanne leeren, die Auflaufform mit Alufolie abdecken und beiseite ruhen lassen. Bei größeren Fleischstücken sammelt sich der Fleischsaft unter Hitze-Einwirkung nämlich in der Mitte (saftig), die Außenbereiche sind trocken. Durch das Ruhen lassen ohne Hitze entspannt sich das Fleisch und die Saftigkeit wandert wieder bis an die Randbereiche zurück. Das dauert so vier bis fünf Minuten, genügend Zeit, sich um die Soße zu kümmern: Einfach die Pfanne auf volle Pulle erhitzen und Wasser (ohne Geschmack) rausdampfen lassen. Dadurch wird die Soße immer besser, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ruhig ne 1 cm-Scheibe Butter reinrühren. Das bringt noch Sämigkeit und ist Geschack pur. Die Feststoffe (Knoblauchzehen, Speck) mit einem Sieb rausfiltern.
Eine Polentascheibe auf den Teller legen, je eine Brust und eine Extremität drauf drappieren und die Soße drüberträufeln. Happy New Year Miss Sophie!