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Fisch mit Estragon

 

Mit »Fisch kann ich nicht!« ist jetzt Schluss: REZEPTOR präsentiert eine einfach-geniale Zubereitung aus Frankreich, die mit jedem Fischfilet so funktioniert. Heute: Kabeljau

Für Hein und Fietje
2 Fischfilets zu je 150g (Kabeljau)
2 Schalotten
4 Stengel (frischen!) Estragon
0,125 l Noilly Prat (notfalls Martini, hauptsache Wermut)
125 g Crème Fraîche
40 g Butter
Salz, Pfeffer
kleine Kartoffeln
Bratform, Küchenrolle, Alufolie

Fisch zu kochen ist eigentlich ganz einfach: er darf nur keinesfalls trocken werden. Dies erreicht man durch eine entweder sehr kurze oder sehr schonende (Niedrigtemperatur-)Zubereitung. Sollte er ganz frisch sein, darf man ihn wie Rindfleisch sogar eher roh als gar essen (vgl. Sushi)! Und wenn er nicht totgebraten wird, hat er auch noch soviel Eigengeschmack, daß man ausser Salz, Pfeffer und Zitrone geschmacklich nur noch Akzente setzen muss, wir nehmen heute frischen Estragon. Der ist nur leider manchmal schwierig zu finden, ausgesuchte Gemüsegeschäfte können aber helfen.

Man kauft Fisch einfach frisch im Fischgeschäft (wo sonst?), nicht im Supermarkt und schon gar nicht tiefgekühlt. Kleiner Tipp: In fast jedem Karstadt/Kaufhof gibt es im Untergeschoß einen Delikatess-Abteilung mit Fischtheke, ebenfalls manche großen Supermärkte, die dann ausnahmsweise auch gehen?

Und schon gehts los: Den Backofen auf 220 Grad Oberunterhitze vorheizen.
Die kleinen Kartoffeln schälen und 15-20 Minuten in Salzwasser kochen. Sie sollten kurz vor dem Fisch fertig sein, um gemeinsam auf den Teller zu wandern. 5 Minuten abgegossen und ausdampfend im geschlossenen Kochtopf tun ihnen aber auch nicht unbedingt weh.
Die Fischfilets waschen, mit Küchenrolle trockentupfen, salzen und pfeffern. Wenn der Kabeljau absolut frisch ist (dann riecht er »gut« nach Meer, nicht nach Hafen) kann man sogar auf die Zitrone verzichten, sonst etwas von deren Saft darüberträufeln.
Die Bratform mit der Butter in den heissen Ofen und auf die mittlere Schiene stellen, die Schalotten atomisieren (ultrafein hacken) und dazugeben. Leicht glasig werden lassen, sie dürfen nicht braun werden! Estragonblättchen von den Stielen zupfen, die Stiele mit in die Schalottenbutter legen. Noilly Prat angiessen und den Fisch in die Soße legen, den mit ein paar Butterflöckchen belegt 8-10 Minuten (eher 8 als 10) sich selbst überlassen.

Die Form rausnehmen, den Kabeljau auf einen (mit im Ofen) vorgeheizten lauwarmen Teller legen, mit Alufolie abdecken. Der Fisch entspannt sich jetzt, das bedeutet nichts anderes, als daß die Säfte, die sich durch die Ofenhitze im Zentrum des Filets konzentriert haben, jetzt wieder im ganzen Filet verteilen und der Fisch wieder komplett saftig wird.
Diese 3-4 Minuten nutzen wir zur Saucenherstellung: Den Bratforminhalt komplett in einen Kochtopf geben, die Estragonstiele rausfischen, Estragonblätter (bis auf die zum Garnieren) und Crème Fraîche dazu und einkochen lassen. Eventuell mit einem Stabmixer sogar pürieren. Falls notwendig mit Salz und Pfeffer abschmecken und adrett über den Fisch und die Kartoffeln auf dem Teller gießen, sofort servieren.

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