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Blanquette vom Huhn – Hühnerfrikassee Deluxe

 

Normalerweise gilt in der Küche die Faustregel „Farbkontraste sind gut“. Aber heute machen wir eine Ausnahme: Wir kochen ganz in Weiß!

Für 2 Albinos:
1 kleines Hähnchen
8 Schalotten
2 EL Butter
250 ml Weisswein, trocken
100 g kleine Champignons
1 Bund Suppengrün
1 EL Mehl
100 ml dicke Sahne
1 Eigelb
Salz, Pfeffer (weiß, wenn vorhanden)
1 Zitrone

Vornweg etwas Licht ins Bezeichnungsdunkel:
Blanquette: Hier wird das Fleisch gekocht und aus der entstehenden Brühe bereitet man die Sauce. Geschmack: Fein und mild.
Beim Frikassee wird das Fleisch hell angedünstet, mit Mehl bestäubt, aufgegossen und in der entstehenden Sauce gegart. Geschmack: Fein und kräftig.

Man nehme wie immer ein teures Hähnchen. Von innen und aussen waschen und mit Küchenrollenpapier abtrocknen. In einen großen Topf mit kaltem Wasser legen, es sollte das Huhn gerade mal so bedecken. Das Suppengemüse putzen, schälen, grob zerteilen und ebenfalls in den Topf stopfen. Die Hitze langsam hochfahren und alles leise eine Stunde simmern lassen. Was „simmern“ schon wieder bedeutet? Es soll genau zwischen kochen und nicht kochen sein, nur ganz kleine Blubberbläschen sind erlaubt. Damit erreicht man ein ganz besonders schonendes Garen, und das empfindliche Hühnerfleisch wird am Schluss nicht trocken und zäh.
Wir bewegen uns in einer Temperaturspanne von 85 bis 95 Grad.

Bis das Huhn fertig ist, schon mal den Wein entkorken und ab und an ein Schlückchen probieren.

Die Schalotten schälen, und wenn sie groß sind, halbieren. In einen kleinen Topf damit und ebenfalls mit kaltem Wasser bedecken. Einen halben Esslöffel Butter dazugeben und so lange stark kochen lassen, bis das Wasser komplett verdampft ist. Sofort in eine Schüssel geben, die Schalotten dürfen nicht braun werden!

Die Champignons entstielen und schälen (grob putzen reicht auch, wenn sie schon sauber sind, nur nicht nass machen, dann werden sie zu Gummi.) Genau wie die Schalotten mit einem halben Esslöffel Butter und dem kaltem Wasser abdecken. Wenn die Pilze fertig sind, ebenfalls in der Schüssel parken.

Wenn sich beim Huhn so komischer Schaum bildet: Das ist normal, der kommt aus den Knochen. Einfach ab und zu abschäumen. Wenn das Fleisch durch ist (das Schenkelfleisch sollte leicht von Knochen zu lösen sein) den Topfinhalt in ein Sieb leeren, die Brühe logischerweise in einer Schüssel auffangen.

Nebenbei schonmal ganz normalen Parboiled-Onkel-Dings-Reis nach Packungsangabe zubereiten.

Dem Huhn die Haut abziehen und alles Fleisch vom Knochen lösen. In gabelgerechte Stücke schneiden oder besser rupfen.

Im jetzt leeren Topf den letzten Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen und, wenn sie sich kurz wieder beruhigt hat, mit einem Schneebesen den Esslöfflel Mehl einrühren. Es dürfen keine Klümpchen entstehen, solange rühren, bis alles schön sämig ist! Ab und zu wieder kurz auf die Herdplatte stellen, sobald die Mehlschwitze zu heiss wird, einfach neben dem Feuer weiterrühren. So kann man ganz leicht verhindern, daß sie braun wird – das darf sie nämlich unter keinen Umständen. Ganz langsam und unter ständigem Rühren eine Tasse der heißen Brühe dazu gießen, man muß der Mehl-Stärke Zeit geben, damit sie sich gut verteilen kann. Dann nach und nach die ganze Brühe dazugeben, leicht köcheln lassen, jetzt wird die Soße schon leicht dicklich.

Das Hühnerfleisch in den Topf geben, genauso die Zwiebeln, Pilze und Sahne. Aufkochen lassen und ab und zu rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 5-8 Minuten weiter köcheln lassen.

Kurz vor dem Servieren das Eigelb in einer kleinen Schüssel mit circa 1/4 Tasse der heißen Sauce und dem Schneebesen verrühren, alles wieder in den Topf geben und nicht wieder aufkochen lassen! Das Eigelb würde ausflocken und sich in eklige kleine Batzen verwandeln. Unter 90 Grad bindet es die Sauce, die jetzt noch mit Zitronensaft abgeschmeckt wird. Diese Säure hebt das Frikassee in die höhere Geschmackssphäre und vielleicht fehlt jetzt nochmal Salz oder Pfeffer.

Den Reis in ein kleines Schälchen geben, fest andrücken und mitten auf einen vorgewärmten Teller stürzen. Das Blanquette drumrum verteilen und sofort mit dem restlichen Weisswein essen.

3 Kommentare


  1. […] kann man selbst herstellen, teuer im Glas als Fond kaufen oder billig als Instantprodukt in heißes Wasser einrühren. Egal […]

  2.   luc

    der wein wird also ausschließlich getrunken? das gefällt mir…

  3.   bernd jonas

    mit dem wein gefällt mir auch sehr gut
    das rezept ist traumhaft, vielen dank dafür

 

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