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Dampfnudeln mit Kartoffeln und Bohnen – aus der Slowakei

 

Wenn man die Dampfnudel als neutralen Knödel versteht, ist die Kombination mit nicht-Vanillesauce durchaus vorstellbar. Für unseren Gaumen etwas fremd, Vegetarier sollten dieses Rezept aber mal ausprobieren. Für 1 grossen Topf Dampfnudeln:
400 g Mehl Type 405
1/2 Pack frische Hefe
1 TL Zucker
1/8 l Milch
3-4 EL Butter
2 Eier
800 g Kartoffeln
500 g grüne Bohnen
Wein- Branntwein- Essig
Schweineschmalz
Bohnenkraut
Lorbeerblatt
1 gut schliessender grosser Topf

Mit Biokartoffeln und frischen Bohnen schmeckt es sogar sehr gut, es ist sogar eine von REZETPhORstens Leibspeisen, kein Witz. Aber so ein Hefeteig braucht viel Zeit: Das Mehl in eine grosse Schüssel leeren und in der Mitte bis zum Boden einen Krater freibuddeln. Da hinein die halbe Hefe in kleinen Stücken reinbröseln, eine Prise Zucker draufgestreut und mit ganz wenig warmem Wasser einen sogenannten Dampfl sprich Vorteig anrühren: Jetzt wissen wir auch, weshalb die Dampfnudel Dampfnudel heisst.

Die Kombination Hefe – warmes Wasser – etwas Zucker bringt die kleinen eingeschlafenen Mikrooranismen der Hefe erstmal wieder auf Schwung, nach 5 Minuten sind sie wach und voller Tatendrang. Schliesslich ist Teige zum Aufgehen zu bringen ihre Lieblingsaufgabe! Darum in den 5 Geh-Minuten die Milch mit der Butter und dem Ei auf Raumtempertatur bringen. Also entweder schon 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank stellen oder alles ganz leise auf kleiner Flamme erhitzen. Bei 30 Grag fühlt sich die Hefe wohl, das ist genau lauwarm.

Die Milch-Butter-Ei-Mischung in die Schüssel kippen und alles zu einem festen aber elastischen Teig kneten. Er sollte grade nicht mehr an den Händen kleben, gegebenenfalls mit noch etwas Milch oder Mehl nachsteuern.

Eine grosse Kugel formen und zugedeckt 1 Stunde an einem nicht zugigen Ort gehen lassen (ausgeschalteter Backofen).

Bis dahin mal die Kartoffeln schälen und die Bohnen putzen: Kalt abbrausen und vorne und hinten 1 cm die Enden abknipsen. Die Bohnen dann 12 Minuten blanchieren, das heisst kochen und dann in kaltem Wasser abschrecken. Das Kochwasser nicht weggiessen, wir brauchen es später noch.
Die geschälten Kartoffeln in den Dampfnudelkochtopf geben und gerade mal so mit kaltem Salzwasser bedecken, dann werden sie nicht braun.

Wenn der Hefeteig sich verdoppelt hat: nochmal kurz durchkneten, keine Angst wenn er wieder kleiner wird, vertrau der Macht der Hefe, Luke! In 6 gleichgrosse Knödel formen, wobei man nicht wie sonst nach dem Schneeballprinzip vorgeht. Dampfnudeln werden etwas anders geformt: Nach dem Teilen haben sie ja noch keine runde Form sonder noch »Kanten«. Diese werden immer unten in die Form eingeschlagen, Ziel ist dass die alles ausser dem Dampfnudel-Fuss glatt ist. Wie beim Socken zusammenlegen 😉

Ein cm Wasser von den Kartoffeln wieder abgießen und die 6 Kugeln draufsetzen. Nochmal mindestens 5 Minuten (besser 10) gehen lassen und jetzt mit einem gut schliessendem Deckel zugedeckt 20 Minuten kochen.

Dieser Arbeitsschritt erfordert Konzentration: Man muss erstmal den Topf auf Betriebstemperatur bringen, also volle Pulle. Sobald das Wasser kocht auf kleine Flamme schalten. Das schwierige dabei ist dass der Topf immer geschlossenbleiben muss. Sonst fällt alles in sich zusammen und man bekommt statt grosser weicher Dampfnudeln kleine harte Teigsteine. Also immer mal wieder gut am Topf lauschen, ob es da drin noch ab und zu blubbert, dann ist die Temperatur genau richtig.

In der Zwischenzeit noch schnell die Bohnensauce machen: Ein EL Schweineschmalz in einem kleinen Topf erhitzen und ein-einhalb EL Mehl darin mittelbraun anbraten. Das ist eine dunkle Mehlschwitze, in der modernen Küche zwar verpönt, traditionell aber Grundlage vieler Saucen, wie zB als helle Mehlschwitze einer echten Béchamel Wenn sie Erdnussbutterfarbig ist nach und nach mit etwa 1/4 Liter des Bohnenkochwassers ablöschen, die Bohnen wieder rein. Salzpfeffern, wer hat Bohnenkraut und Lorbeerblatt dazu und einen Schuss Essig. Das ganze 10 Minuten köcheln lassen, erst dann hat sich die Stärke des Mehls in der Flüssigkeit aufgeschlossen und bindet die Sauce.

Jetzt sollten die Dampfnudeln fertig sein. Die Kartoffeln eventuell nochmal nachsalzen und die Bohnensauce auf Essig abschmecken.

4 Kommentare

  1.   Cpt Breitner

    Ich bin auch dafür, dass Vegetaier mehr Schweineschmalz essen 😉

  2.   Zuender

    Huch! Unser Fehler – korrigiert…

  3.   Najaden

    Naja, so fremd ist die Kombination nun auch nicht, auf der Schwäbischen Alb sind salzige Dampfnudeln und Bohnengemüse eine Standardbeilage zum Sonntagsbraten.

  4.   Peter

    …. Die Bohnen dann 12 Minuten blanchieren…

    Nö, 12 Minuten ist da ein böser Tippfehler.
    1-2 Minuten dürfte eher passen, bei 12 Minuten hat man schon sehr gare grüne Bohnen und wenn man die dann später noch 10 Minuten in der Soße köchelt, da ist je vorbei mit „lecker“.

    …. Also immer mal wieder gut am Topf lauschen, ob es da drin noch ab und zu blubbert, dann ist die Temperatur genau richtig. ….

    „Glasdeckel“, da sieht man was man hat.

 

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