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Lõhekartul Leem – Lachssuppe aus Estland

 

Wir sind wieder mal eklig und kochen einen Lachskopf. Aber keine Angst, der wird später rausgefischt und weggeworfen…

Für Tanel Padar & Dave Benton
350 g Lachsfilet
250 g Kartoffeln (klein, bio und festkochend)
1 Bund Suppengemüse
2 Zwiebeln
1 Becher Sahne
Pfefferkörner
Lorbeerblatt
Piment, ganz
1 Bund Dill
Salz
Pfeffer
Fischabfälle (zB ein ganzer Lachskopf)
1 Pürierstab

Wieder einmal das alte Problem: Wie bekommt man Fischgeschmack in die Suppe, wenn das Fischfilet saftig und gerade mal so eben durch sein soll? Indem man sich beim Fischhändler nebst feinem Filet gratis Fischabfälle miteinpacken lässt. In unserem Fall war das ein Lachskopf, aber bitte die Kiemen rausschneiden (lassen), schliesslich sind die das Filtersystem und voll mit Schadstoffen. Sonst geht auch sämtliches Grätenzeug, Haut, Flossen, … eben alles was der Fischhändler sonst wegschmeissen würde.

Noch mehr Geschmack für die Suppe kommt aus einem Bund Suppengemüse, dies wird zuallererst vorbereitet: Die Mohrrüben schälen und in 5 Stücke schneiden, dem Lauch die äußerste Schale abpellen und unter fliessendem Wasser abbrausen, ebenfalls grob zerstückeln, genau wie den geschälten Sellerie. Die Petersilie noch kurz unter dem Wasserhahn waschen, dann wandert das Gemüse mitsamt dem Lachskopf in einen ausreichend grossen Topf. Mit kaltem Wasser aufgiessen dass alles so eben bedeckt ist und langsam erhitzen. Die Zwiebel noch schälen, vierteln und mit dem Lorbeerblatt, 2 Piment- und 5 Pfefferkörnern ab in die Suppe.

Sobald es kocht und blubbert die Hitze auf Minimalstufe reduzieren und etwa 50 Minuten bis eine Stunde offen köcheln lassen.

Falls an dem Lachsfilet noch Haut oder Gräten dran sind, alles chirurgisch entfernen und mit in die Suppe schmeissen. Das Filet in Stücke die gut auf einen Esslöffel passen schneiden.

Nach den 50 Minuten mit einer großen Schöpfkelle alles Feste aus der Suppe hieven, oder den ganzen Topfinhalt durch ein feines Sieb leeren, den Inhalt logischerweise auffangen. Die jetzt leere Flüssigkeit wieder auf voller Pulle erhitzen und darin für etwa 10-15 Minuten die geschälten Kartöffelchen weichkochen. Volle Pulle deshalb, weil dann noch viel Wasserdampf (ohne Geschmack) verkocht und die Suppe konzentrierter wird.

Dann die Kartoffeln bis auf 2 rausnehmen und mit noch etwas Lauch und Karotten vom Suppengemüse mit einem Pürierstab im Topf pürieren, die Suppe bekommt dann mehr Konsistenz, die Sahne kann jetzt auch mit dazu.

Jetzt die Hitze ganz ausschalten und die gesalzpfefferten Lachsfiletstücke noch 5 Minuten darin zugedeckt garziehen lassen, man kann auch jetzt schon Dillstängel mit reinschmeissen.
Die feinen Dill-Teile dann auf dem Teller über die fertige Suppe streuen, nochmal auf Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Hauptspeise empfiehlt der Este Vollkornbrot dazu.

3 Kommentare

  1.   Klaus

    Ich soll also „dem Lauch die äußerste Schale abpellen und unter fliessendem Wasser abbrausen, ebenfalls grob zerstückeln“.
    Ui. Aua! Das ist der Zeit ihr Blog! Auf gute Zusammenarbeit!

  2.   Zuender

    Lieber Klaus. Das ist nicht das Blog der Wochenzeitung Die Zeit. Das ist das Blog vom Zuender. Oder noch genauer: Das Blog von Thorsten und Sebastian.

    Und PS: Auch die ZEIT korrigiert nicht jeden Blog-Eintrag

  3.   Juliane

    das rezept ist klasse! ich hab zwar geschummelt und den fischfond nicht selber gemacht, es hat aber trotzdem geschmeckt (und die bedeutung des kennenlernens anderer kulturen sollte man auch nicht unterschätzen, nicht wahr?). könntet ihr vielleicht mal was aus der ukraine machen?

 

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