Eigentlich beginnt die Wiesn ja erst morgen mit dem O´Zapft is. Deshalb erstmal eine Vorspeise… und wir zeigen euch, wie man selbst eine Fleischbrühe kocht
Für 4 OBs
125 g Hartweizengries
50 g Butter
1 Ei
Schnittlauch
Salz
Muskatnuss
200 ml Wasser
für die Suppe:
Suppenfleisch vom Rind
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
Schöpfkelle
Feines Sieb
Küchenrolle
So eine Suppe ist eigentlich ganz leicht, sie braucht nur etwas (viel) Zeit, schmeckt aber Hammer und ist für viele Sachen in der Küche unbedingt notwendig. Zum Beispiel schmeckt Risotto mit Instant-Brühe aus dem Glas nur nach Maggi. Es lohnt sich, auch gleich einen riesigen Topf davon zu kochen, der Rest wird in Eiskugelbeuteln tiefgefroren und zu jeder Gelegenheit wieder irgendwo reingeschmissen.
Wie immer wird zuerst alles geputzt: Die Zwiebel schälen und halbieren. Karotten schälen und grob zerstückeln. Lauch von seiner äußersten Hülle befreien, unter kaltem Wasser abbrausen und ebenfalls grob hacken. Sellerie schälen und halbieren oder vierteln. Petersilie waschen und ganz lassen.
Fleisch einfach beim Metzger oder an der Fleischtheke im Supermarkt kaufen, die nette Fleischereifachverkäuferin stellt einem da was schönes zusammen, ein Knochen darf gern auch dabei sein.
Für die schöne Farbe der späteren Suppe werden die beiden Zwiebelhälften in einem großen Topf und etwas neutralem Öl auf mittlerer Hitze angebraten, logischerweise auf ihren Schnittflächen. Und nicht goldbraun wie sonst, sondern zwischen goldbraun und schwarz. Diese Farbe gibt die Zwiebel dann während des folgenden Kochens an die Flüssigkeit ab und die Suppe sieht nicht so fad aus. Mit kaltem Wasser ablöschen und das Fleisch und das Suppengemüse in den Topf legen. Jetzt mit soviel kaltem Wasser auffüllen, dass alles eben so bedeckt ist.
Wir nehmen eine kalte Flüssigkeit weil wir nicht (wie sonst) mit Hitze die Poren des Fleischs verschließen wollen um die Säfte drinzubehalten, sondern den entgegengesetzten Effekt benötigen: Der Geschack soll ja rausgekocht werden!
Langsam auf mittlerer Hitze bis zum kochen ohne Deckel hochfahren. Wenn alles schön blubbert und wallt bildet sich ekliger Schaum. Keine Panik, das ist normal. Es handelt sich um Feststoffe vom Knochen und Eiweiß vom Fleisch und Fett. Man kann das Zeug mit einer Kelle abschöpfen, die Suppe wird später aber eh nochmal gefiltert.
Nach dem Aufkochen auf kleine Hitze zurückschalten und alles leise vor sich hin simmern lassen. Die Geschmäcker von Fleisch, Fett, Knochen und Gemüse wandern so langsam rüber in die Suppe. Nach 1,5 bis 2 Stunden ist dieser Prozess beendet und wir fischen alle Feststoffe mit der Schöpfkelle raus. Ab in ein großes Sieb damit – aber was unten noch raustropft, unbedingt auffangen und wieder in den Topf zurückleeren.
Optimalerweise sollte jetzt eine Riesenmenge gut schmeckender, schön gelbbrauner Brühe vor euch stehen. Wahrscheinlich ist sie aber noch etwas trüb. Jetzt muss jeder selbst entscheiden, wie klar er seine Suppe möchte. Die Haute Cuisine verlangt, dass man alles rausfiltert, der bayerische Bauer möchte das Gegenteil. Für letzteren schütten wir den Topfinhalt einfach durch ein Haarsieb um die gröbsten Partikel rauszuholen. Für’s spätere Einfrieren ist eine gute Klärung allerdings notwendig, weil diese kleinen Partikel selbst im Tiefkühler schlecht werden.
Die tüchtige Hausfrau lässt den Topf einfach erstmal über Nacht stehen, die ganzen Feststoffe senken sich ab und man kann vorsichtig schon recht klare Suppe mit einer Suppenkelle abschöpfen oder vorsichtig rausleeren. Totale Klarheit erreicht man aber, indem man ein Haarsieb mit Küchrolle oder einem frisch gewaschenen Küchentuch auslegt und die Suppe da portionsweise durchfiltert. Das dauert seine Zeit, manchmal muss man das Tuch auswaschen oder die Rolle auswechseln.
Dann noch mit Salz abschmecken, fertig. Wenn das Fleisch zuwenig Geschmack hatte, kann man VORSICHTIG noch etwas Instantbrühe reingeben…
Die Griesnocken sind im Rest der Republik nichts anderes als Griesklößchen und schnell gemacht: Das Gries in eine Schüssel leeren und mit heisser Butter (Mikrowelle oder Herd) übergiessen, Salz dazu und rühren.
Im Buttertopf 200 ml Wasser zum kochen bringen und zum Gries geben. Mit einem Holzlöffel gut durchrühren und eine Viertelstunde quellen lassen. Dann das Ei dazu, wieder gut durchrühren und schonmal einen Topf Salzwasser zum kochen bringen. Sobald es geblubbert hat, wieder zurückschalten, und die Hitze so einstellen, dass das Wasser eben so nicht kocht.
Mit zwei Teelöffeln kleine Klößchen formen, es hilft übrigens wenn man die Löffel vor jedem Knödel in das heisse Wasser taucht. Das ist zu Beginn nicht so einfach, aber eigentlich kann man nichts falsch machen. Hauptsache es schwimmen tischtennisballgrosse Dinger im Wasser, und zwar 5 Minuten lang. Dann sind sie fertig und werden mit einem Schaumlöffel auf ein Stück Küchenrolle gehievt um dort abzutropfen.
Die fertigen Knödel in der Brühe wieder aufwärmen und mit ordentlich Schnittlauch servieren.