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Wammerl mit Krautsalat

 

Viele Oktoberfestesbesucher haben ein strammes Bier-Wammerl über der Lederhose hängen… Nebenbei ist das auch noch eine bayrische Spezialität.

Für zwei Wammerl-Träger
2 Scheiben Schweinebauch mit Schwarte
1 Kopf Weißkohl von circa 1kg
1 Zwiebel
1 Tasse Fleischbrühe
1 EL Butterschmalz
1 TL Schweineschmalz
Öl, Essig, Salz, Pfeffer, Zucker
Kümmel

Den Krautsalat kann man gerne auch schon einen Tag vorher zubereiten, es gibt ihn mit oder ohne Speck, wir haben uns nach der ganzen Fleischbelastung während der Oktoberfestwochen mal für die Ohne-Variante entschieden:
Die äußeren Blätter vom Kohl abschälen und wegschmeissen, den Kopf vierteln und in ganz dünne Scheiben schneiden, hobeln oder durch die Küchenmaschine jagen, falls vorhanden. Das Kraut mit den feingehackten Zwiebeln in eine große Schüssel geben. Kräftig salzen und alles mit den Händen ordentlich durchkneten. Eine Tasse mit heißer Fleischbrühe vorbereiten. In einer ausreichend großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und das gesalzene Kraut in dem Schmalz kurz durchschwenken. Es soll nicht angebraten werden, also wirklich nur kurz. Wenn es zuviel Kraut ist bzw die Pfanne zu klein ist, muss man in mehreren Etappen arbeiten. Jedenfalls noch in der Pfanne mit der Brühe ablöschen, alles wieder in die Schüssel umheben und beiseite stellen.
Aus 5-6 EL Branntweinessig, genausoviel neutralem Öl (also kein Oliven-, sondern Sonnenblumen- oder Distelöl) Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker eine Salatsoße rühren, über das Kraut geben und alles vermischen. Man kann auch noch ein wenig Kümmel dazugeben, passt vom Geschmack und sorgt später für bessere Bekömmlichkeit. Jetzt sollte der Salat einige Stunden stehen, am besten über Nacht durchziehen lassen. Vor dem Essen wird er noch mal auf Salz, Pfeffer und Essig abgeschmeckt.

Die Bauchstücke an der Schwarte mehrfach einschneiden, damit verhindert man dass sich das Fleisch nachher in der Pfanne zusammenrollt. Salzen, Pfeffern und in dem Schweineschmalz von beiden Seiten schön knusprig anbrutzeln.
Zusammen mit dem Krautsalat anrichten und wie immer die letzten zwei Wochen ein helles Bier dazu trinken!