»Soufflé« aus dem Französischen übersetzt bedeutet: Hauch, Atem, kaum hörbar. Kein Wunder, dass beim Fotografieren das labile Konstrukt unter der heißen Beleuchtung etwas in sich zusammenfiel …
Für Alain und Xavier:
2 große Eier
40 g Puderzucker
100 g Apfelmus aus 160 g Äpfeln (1 großer oder 2 kleine)
evtl. etwas Mehl
etwas Butter
125 ml Milch
25 g Kristalllzucker
1/2 Vanilleschote
Waage
Ofenthermometer
kleine Souffléförmchen
Ein Trick ist schöne kleine Auflaufförmchen zu verwenden. Dann muss das Soufflé nicht gestürzt werden und es bleibt wahrscheinlich eher in seiner Form als beim Stürzen. Und wenn man sich genau ans Rezept hält (unter Einsatz von Waage und des Ofenthermometer) kann eigentlich nichts schiefgehen. Wobei man vielleicht nicht zum ersten Mal Soufflé machen sollte, wenn zB der Chef oder die Schwiegereltern antanzen.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und die Souffléförmchen innen schonmal mit Butter eincremen. Apfelmus ist supereasy schnell selbstgemacht: einfach einen oder zwei Äpfel schälen, achteln, mit einem kleinen Messer das Kerngehäuse mit Strunk, Stiel und einem Schnitt entfernen und in kleine Stücke schneiden. In einen kleinen Topf geben und erhitzen. Vielleicht noch einen Schluck Wasser oder Calvados als Anfangsflüssigkeit dazuleeren und auf mittlerer Hitze in 5 Minuten zu Brei kochen. Je nach Äpfel zerfallen die mehr oder weniger, bei besonders widerporstigen Exemplaren mit dem Pürierstab oder einer Gabel nachhelfen. Das fertige Püree sollte wenig Flüssigkeit enthalten und sehr dick sein. Notfalls noch einen halben Teelöffel Mehl oder Stärke zum andicken einrühren. Den Topf abseits der Hitze parken.
Die Eier trennen und das Eiklar in einem sauberen, fettfreien (sonst stürzt der Schnee in sich zusammen) Gefäß zu einem festen Schnee schlagen. Je länger man schlägt, umso kleiner die Poren, und desto stabiler wird das spätere Soufflé.
Den Puderzucker nach und nach rührend einrieseln lassen, auf Süße prüfen. Eventuell noch mehr Zucker dazu. Dann das Apfelmus vorsichtig einrühren und SOFORT in die Förmchen füllen und dann AUCH SOFORT in den heißen Ofen damit. Der Eischnee ist an sich ne feste Sache, aber sobald da was dazugemischt wird, fangen die kleinen Bläschen an sich zu größeren Blasen zusammenzuschließen, und das Soufflé instabil(er) zu machen.
Je nach Größe der Souffléförmchen 15 bis 30 Minuten auf mittlerer Stufe bei 160-180 Grad backen. Faustregel: Je größer die Auflaufform, desto geringer muss die Hitze sein aber desto länger die Backzeit! Durch die Hitze geschieht folgendes: Das Soufflé geht auf, weil sich die Luft im Inneren der Bläschen ausdehnt und außerdem im Soufflé noch Wasserdampf entsteht. Die Eiweißproteine werden aber gleichzeitig hart und geben dem Ganzen ein Gerüst. Mit etwas Übung und Erfahrung klappt das irgendwann wie von selbst und man kann sich auch fetthaltige Füllungen wie Nutella oder sogar Weichkäse rantasten.
Aus einem der 2 übrigen Eigelbe machen wir noch eine Vanilleauce: Das Eigelb mit der Milch und einem Schneebesen zusammenquirlen und nach und nach den Kristallzucker einrühren. Die Vanilleschote längs halbieren und mit einem scharfen Messer das Mark rauskratzen, und den Rest klein schneiden. Beides zur Ei-Milch-Zucker-Flüssigkeit geben und eine Stunde stehen lassen, damit sich das Vanillearoma ausbreiten kann.
Danach durch ein Haarsieb filtern und während das Soufflé im Ofen ist die Soße im Wasserbad auf 78 Grad erhitzen. Dann vernetzen sich die Eiproteine und man braucht gar keinen Soßenbinder oder so ’nen Scheiss.