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SpinatRicotta-Tortellini in Gemüsebrühe

 

Richtig geraten: Die Tortellini sind selbstgefaltet. REZEPTOR lädt zu einer meditativen Reise nach Italien – in eine Zeit, wo die ganze Famiglia ihr Essen noch hart erarbeiten musste

100 g Mehl
1 Ei
50 g Baby-Blattspinat
50 Ricotta
25 g Parmesan
1 Bund Suppengemüse
3 Schalotten
1 Frühlingszwiebel
1 Zehe Knoblauch
Tomatenmark
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Nudelmaschine

Die Tortelliniherstellung ist so ne Sache. REZEPTOR hat sie eineinhalb Jahre vor sich hergeschoben, aber nach dem Buch von Bill Buford war es soweit: Okee, man muss wirklich viel Zeit einplanen, aber man kann die Dinger auch trocknen oder noch besser einfrieren, und mit ner offenen Pulle Chianti und dem Italo-Mega-Mix im CD-Player können die 2 Stündchen echt Laune machen.

Für den Nudelteig wie immer ein Ei auf 100 g Mehl und drei Prisen Salz anfangs mit einem Holzlöffel, später mit den bloßen Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Die Knetzeit beträgt minimal zehn Minuten, weil sich die Stärke des Mehls mit der Flüssigkeit des Eis chemisch verbinden muss. Dann zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie verpackt mindestens eine Stunde gehen lassen. Das ist auch sehr wichtig, weil sich die Teigbahnen sonst später beim ausrollen immer wieder gummi-esk zusammenziehen und kleben wie Sau.

Inzwischen die Gemüsebrühe vorbereiten: Suppengemüse schälen, grob zerkleinern und mit den geschälten und halbierten Zwiebeln bzw Knoblauch in einer Sekunde Olivenöl auf mittlerer Hitze hellbraun anbraten. Etwas von Sellerie, Möhre und Lauch für die Garnitur übrig lassen. Immer mal wieder umrühren, dann 5 cm Tomatenmark dazudrücken und mitrösten.
Durch die Gemüsebräunung und das Tomatenmark entstehen übrigens Röststoffe, die wichtig für Geschmack und Farbe der späteren Brühe sind.
Mit einem Liter Wasser ablöschen, kurz aufkochen und dann zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 45 Minuten simmern lassen. Salzen, Pfeffern, 2 Lorbeerblatt rein, vielleicht sogar nen Hauch Brühwürfel.

Dann die Tortellinifüllung zusammengerührt: eine Schalotte und/oder eine Frühlingszwiebel kleinschneiden und in Olivenöl auf mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Den gewaschenen Babyspinat dazu, Salzen, umrühren und zusammenfallen lassen. Ricotta und geriebenen Parmesan rein und fünf Minuten Flüssigkeit rauskochen. Am Schluss soll ’ne leckere Pampe übrigbleiben.
Auf dem Balkon, Fensterbrett oder im Tiefkühlfach abkühlen lassen.

Währenndessen die Teigbahnen vorbereiten. Die ausgeruhte Teigkugel vierteln und 5 Mal durch die breiteste Einstellung der Nudelmaschine drehen. Zwischen den Durchgängen den Lappen natürlich immer wieder einmal zusammenfalten. Am Schluss nicht mehr falten, sondern die Nudelmaschine auf ganz dünn stellen und eine gaaaanz lange und dünne Bahn rauskurbeln. Diesen Arbeitsschritt dreimal wiederholen und die vier Teiglappen in vier mal vier Zentimeter große Quadrate schneiden. Da drauf dann Kugeln in Erdnuß-M&M-Größe platzieren und die Tortellini falten.
Ein Film sagt mehr als tausend Worte, darum auf youtube nach Tortellini suchen oder hier klicken.
Die kleinen Dinger auf Backpapier parken.

Einen Topf mit Salzwasser zum kochen bringen und die Tortellini leise auf mittlerer Hitze zehn Minuten ziehen lassen. Währenddessen die Gemüsebrühe durch ein großes Sieb leeren und die geparkten Sellerie/Möhre/Lauch in Streichholzgroße Streifen schneiden.
Drei Minuten in der Brühe mitkochen lassen und dann erst Gemüse, dann Brühe und dann Tortellini in die Teller und mit Petersilie garniert servieren.

3 Kommentare

  1.   jenny

    Wie cool ist das denn?

  2.   Claudia

    Einfrieren könnte man sie, solange sie noch roh sind, also vor dem Kochen, oder?

  3.   REZEPThORsten

    Ganz genau. Dann einfach gefroren ins kochende Wasser und 12 Minuten köcheln lassen.

 

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