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Sauerkrautpuffer mit Feldsalat

 

Wieder mal was einfaches und doch ’ne Verfeinerung: Das Sauerkraut kontrastiert mit seiner Frische und Säure optimal zur Fettigkeit und Schwere des ordinären Kartoffelpuffers. Unbedingt aus-checken.


150 g Sauerkraut
150 g Kartoffeln
3 Schalotten
Feldsalat
2 Eier
2 EL Mehl
1/2 TL Kümmel
Salz
Peffer
Olivenöl
Essig
Schmalz

Nicht zu billige und festkochende Kartoffeln 15 Minuten in einem Topf mit kochendem Salzwasser fast gar kochen. Dann schälen und kurz ausdampfen lassen. Parallel wird gleichzeitig ein Ei für den Salat mit hart gekocht, das spart Zeit, Energie und minimiert den CO2-Rucksack.
Zwei Schalotten schälen, kleinschneiden und in einem halben TL Schweineschmalz auf mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Abseits der Herdplatte abkühlen lassen und bis dahin 150 Gramm Sauerkraut mit beiden Händen auspressen und in eine Schüssel geben. Schalotten dazu und Kartoffeln auch noch mit einer Reibe da reinreiben. Salzen, pfeffern und kümmeln, und die Masse mit zwei EL Mehl gut vermengen. Stehen lassen.

Für die Salatsoße einen EL Senf (optimal: Moutarde de Dijon) mit einem halben TL Salz, einigen Umdrehungen Pfeffer und zwei EL Olivenöl verrühren. Dann zwei EL Balsamicoessig dazu und nochmal rühren. Das kann etwas dauern, weil Wasser und Öl sich ja nicht mischen. Man schafft nur eine Emulsion mit möglichst feiner Verteilung, in Fertigsaucen wird deshalb ein Emulgator eingesetzt.
Die letzte Schalotten schälen, atomisieren und in die Soße geben. Das nimmt der kleinen Zwiebel die letzte Schärfe und die Soße nimmt deren Süße etwas auf, welche wieder perfekt zur Balsamicosäure kontrastiert.
Den Feldsalat putzen, sortieren und waschen und in eine Salatschüssel geben.
Das harte Ei von vorher schälen und ganz ganz ganz ganz fein hacken und über den Salat geben. Wer Ei nicht mag, kann stattdessen Walnussstückchen oder gebratene Speckwürfelchen nehmen, ebenfalls sehr lecker.
Die Soße kommt aber erst ganz zum Schluß übern Salat, sonst wird der Salat schlabberig.

Eine Pfanne mit viel Schmalz nach den goldenen REZEPTOR-Antihaftregeln erhitzen. Bei Dreiviertelhitze gehäufte Esslöffel mit Sauerkraut-Kartoffelteig reinsetzen und plattstreichen. Ab und zu mal die Unterseite prüfen und wenns da goldgelb rausschimmert die Puffer wenden. Sobald beide Seiten goldbraun sind auf Küchenpapier kurz absaugen lassen und mit dem frisch angemachten Salat servieren.

Die goldenen REZEPTOR Antihaft-Regeln
In eine gute (dicker Boden), unbeschichtete Pfanne eine Sekunde neutrales Öl gießen, und bis zum Rauchpunkt erhitzen. Jetzt passiert folgendes: Das Öl reagiert chemisch mit der Metalloberfläche, und es bildet sich eine Art Edelrost oder Patina. Und nichts klebt mehr, so einfach kanns manchmal sein. Diese Schicht geht aber beim spülen mit Spüli wieder verloren, also entweder nur mit Küchenpapier auswischen oder beim nächstenmal wieder von vorne beginnen. Man muss nur etwas aufpassen, wenn man gleich danach was anbraten möchte. Die Pfanne ist sehr sehr heiss, vielleicht neben dem Feuer etwas abkühlen lassen.

9 Kommentare

  1.   Specki

    Da muss Speck dazu!!! Üähhh… wann gibts denn endlich mal wieder Fleisch?!

  2.   Horscht

    Na ja, wenigstens sind die Puffer in SCHWEINEschmalz gebraten!!!

    Aber für alle Nichtvegetarier ist bei Sauerkraut immer mal wieder ratsam etwas gekörnte Fleischbrühe dazuzugeben. Aber dann natürlich Bio!

  3.   REZEPThORsten

    »Jeder Vegetarier sollte mindestens einmal in der Woche auch Fleisch essen.«

  4.   clara

    REZEPThORsten! SAUERKRAUT? Hmmm, überzeugt mich nicht. Ich suche immer noch das Hühnchen-Rezept!

  5.   lulu

    das zweite ei ist für die puffer, oder?

  6.   Andreas

    Nur eine Frage nach dem zweiten Ei. Es wird im Text nicht mehr erwähnt, es soll aber wohl in die Sauerkraut-Kartoffelmasse, oder!?! Übrigens: Die Salatsoße ist ganz prima.

  7.   REZEPThORsten

    Ihr habt ja recht: Das Ei muss logischerweise als Bindung am Anfang mit in die Kartoffel/Mehlmasse.

  8.   Jürgen

    Mhhhhhhhh lecker… geht auch als Dessert… einfach Zucker drauf!!!

  9.   anna

    wieso emulgator in fertigsaucen, der senf ist doch der emulgator in einer vinaigrette, deshalb kann man doch die kombi öl/essig so schön an der letztendlich dickflüssigen konsistenz ablesen…

 

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