Durch die Salz-Zucker Kombination wird der Lachs nach einer alten
skandinavischen Tradition haltbar gemacht. Früher wurde er dann für ein paar
Tage vergraben.
Für eine mittlere Platte voll Lachs
ca. 25-30 laufende Zentimeter Lachsfilet mit Haut
3 EL Salz
2 EL weißer Zucker
1 EL brauner Zucker
10 Korianderkörner zermörsert
0,5 TL Fenchelsamen
1 Bund Dill
Soße:
3 EL brauner Zucker
2 EL Dijonsenf
2 EL Honig
1 TL Senfpulver
1 TL weißer Pfeffer
1,5 EL Weißweinessig
2 EL Wasser
4 EL neutrales Pflanzenöl
1 Bund Dill
Technik:
Extrascharfes Messer, groß
Tiefkühlbeutel, groß
Auch wenn man den Fisch nicht mehr vergraben möchte, muss er doch drei Tage im Kühlschrank vor sich hinbeizen. Graved Lachs aufzutischen will also wohl geplant sein.
Der Lachs ist schnell vorbereitet: Zuerst den Fisch abwaschen, trockentupfen und mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidebrett oder einen sonstigen Untergrund legen, der mit in die Öffnung eines großen Tiefkühlbeutels passt. In einer Schüssel Salz, Zucker, zermörserte Koriandersamen und Fenchelsamen vermischen und auf dem Lachs ausstreuen.
Einen Bund Dill klein schneiden und ebenfalls auf dem Lachs verteilen. Jetzt kommt der etwas kniffelige Teil: Wie bekomme ich das Teil einigermaßen sauber in den Tiefkühlbeutel, in dem es die nächsten Tage wohnen wird. Das komplette Ensemble Fisch plus Brett in die Tüte parken und dann vorsichtig das Brett oder was auch immer wieder herausziehen. Ein bisschen Sauerei wird sich nicht vermeiden lassen und der Belag wird ein bisschen verrutschen, das macht aber überhaupt nichts.
Damit die entstehende Beizflüssigkeit überall rankommt mittels Mund die Luft aus der Tüte saugen und sie vorne mit einem Bindfaden zuknoten. Chemisch passier jetzt folgendes: Das Salz zieht die Flüssigkeit aus den Zellen und ergibt mit dem Zucker und den Gewürzen eine Art Marinade. Durch Wasserentzug und KOnservierfähigkeit vom Salz bleibt der Lachs länger haltbar.
Dazu schmeckt eine Senf-Dill-Honigsauce ausgezeichnet, die kann man auch erst direkt vor dem Essen produzieren. Senf, Zucker, Honig, Pfeffer und Senfpulver zu einer Masse verrühren, dann den Essig und das Wasser dazugeben. Am Ende unter ständigem Rühren das Öl reinträufeln, dadurch wird die Soße schön sämig. Den zweiten Bund Dill hacken (evtl. braucht man ihn nicht komplett) und ebenfalls einrühren. Zunächst schmeckt sie durch den Senf und das Senfpulver etwas scharf, das gibt sich aber nach einer halben Stunde, der Zucker und der Honig regulieren das.
Um den fertig gebeizten Lachs aufzuschneiden braucht man ein richtig richtig scharfes großes Küchenmesser. Zunächst wird das Dill-Salz-Zucker-Gemisch abgekratzt, es schmeckt sonst später zu salzig. Dann schneidet man (wie auf den Bildern zu sehen) schräg hauchfeine Scheiben bis auf die Haut ab. Man bekommt das relativ schnell raus. Auf einem Teller oder einer Platte anrichten, mit der Soße und etwas Weißbrot servieren – man ist der Star der Party ..
Gut gekühlt ist der Lachs übrigens bis zu einer Woche haltbar.