Hui ist das ein leichtes Mahl! Könnte auch als Vorspeise durchgehen. Oder was für potentielle Angebete. Weil wer bei gepopptem Getreide nicht ans … ach, egal
2 Wolfsbarschfilets à 150 g mit Haut
250 g frischer Spinat
20 ml Sahne
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
1 EL Getreide (Weizen, Gerste…)
1 EL Olivenöl
Zitronensaft
Erdnussöl zum Frittieren
Butterschmalz
Eiswürfel
Den Fisch aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Eiswürfel in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Spinat entstielen und unter fließendem Wasser sauber und gewissenhaft reinigen, da hängt oft noch der halbe Acker mit dran. Mit einer Salatschleuder trocken schleudern und etwa eine Minute blanchieren, das bedeutet kurz ins kochende Wasser tauchen. Macht den Spinat nicht nur gar, sondern inaktiviert auch Enzyme die das Gemüse sonst farblich verändern und Vitamine abbauen würden.
Die riesigen Blätter fallen dabei ganz klein zusammen, mit einer Schaumkelle oder ähnlichem rausheben und im Eiswasser abschrecken. Dies erhält nochmals das schöne Grün und den Geschmack.
Sobald er kalt ist zwischen beiden Händen kräftig auspressen, man hat dann einen klitzekleinen Spinatknödel vor sich. Den bitte feinst hacken und in den noch warmen, jetzt aber leeren Kochtopf geben. 20 ml Sahne, 1 EL Butter und 1 EL Olivenöl dazu, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Temperatur minimieren und ziehen lassen.
In einem kleinen Topf das Erdnussöl (normales neutrales geht auch) auf großer Hitze heissmachen. Das Öl soll richtig heiss sein, so 250 Grad. Dann das Getreide reinschmeissen – obacht es spritzt – und kurz aufpoppen lassen. Kennt man vom Popcorn und wer sich Sonntags die Sendung mit der Maus anguckt hat das schon mal bei Christoph gehört: Im Korn ist Flüssigkeit gebunden, die ihren Aggregatszustand durch die enorme Hitze von flüssig zu gasförmig ändert. Die feste Hülle des Korns hält das nicht aus und platzt, die aufgeweichte Stärke quillt als Schaum raus und erstarrt sofort wieder. Mit der Schaumkelle das Zeug gleich wieder rausnehmen und auf Küchenrolle abtropfen lassen.
Den Wolfsbarsch auf der nicht-Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen. Aber vorsichtig, der Fisch hat einen ganz feinen Geschmack und den möchte man nicht mit der Salzpfeffer-Planierraupe plattmachen! Die Pfanne mit dem Butterschmalz auf dreiviertelhitze hochpowern. Etwas Mehl auf die Arbeitsplatte oder ein Teller leeren und sobald das Fett heiss ist den Fisch mit der Hautseite da kurz reindrücken.* Überschüssiges Mehl wieder abschütteln und in der Pfanne knusprig braun braten. Vielleicht muss man ihn nur auf dieser einen Seite braten, Fisch soll ja nicht totgebraten werden. Selbst die hartgesottensten Provinzdeutschen essen ihren Thunfisch bei Sushi mittlerweile roh, da muss der Wolfsbarsch auch nicht ganz durch sein. Aber as you like, man darf auch beidseitig braten.
Mittlerweile auf einem Teller einen nicht allzugroßen Spinatklacks klecksen, den Fisch dann schön drappieren und vielleicht noch etwas Zitronensaft drüberträufeln. Das Getreide von 50 cm Höhe zufällig draufstreuen und drei Schnittlauchstängel dazu sehen da noch prima aus.
* der Fachmann spricht hier von »mehlieren«. Das Mehl bindet die Feuchtigkeit am Bratgut, und weil da auch Kohlehydrate drinne sind entstehen beim braten leichter die ominösen Maillard-Reaktionen. Hört sich chemisch an, schmeckt aber ausgezeichnet.