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Vitello Tonnato

 

Wers zum ersten Mal hört runzelt die Stirn: Kaltes Kalbfleisch mit Thunfischmajo?
Dieses Antipasto ist ein Klassiker der italienischen Küche und bei gehobenen kalten Büffets.

400 g Kalbfleisch
100 g Thunfisch aus der Dose (in Olivenöl)
2 Eigelbe
1/2 Bund Petersilie
1/2 TL Dijon-Senf
1/2 Zitrone
0,2 l Olivenöl
1 Pack Feldsalat
Pürierstab

Das Kalbfleisch natürlich beim Metzger kaufen, am besten mal nachfragen was er grade da hat und sich für Vitello Tonnato eignet. »Was aus der Nuß« zum Beispiel. Wenn er nett ist und sein Handwerk beherrscht, bindet er es sogar zu einem kleinen Paket zusammen, andernfalls muss man das als ersten Arbeisgang selbst machen: am besten nimmt man Küchengarn. Weil das Fleisch wird ja von was größerem weggeschnitten, und wir brauchen fürs kochen einen kleinen kompakten Braten.

Also das Ding irgendwie zusammenrollen oder -falten und ein paar mal halbwegs fest mit der Schnur umwickeln. Einen großen Topf mit versalztem Wasser aufsetzen, auf 85 Grad erhitzen und das Kalbfleisch da drin eineinhalb bis zwei Stunden leise ziehen lassen.
Anders als bei einer Fleischbrühe wollen wir, daß das Fleisch NICHT seinen Geschmack in die Flüssigkeit abgibt. Das erreicht man a indem man es auf Niedrigtemperatur gart (Küchenthermometer!) und b dem gesalzenen Wasser. Nach dem Gesetz der Osmose wandern gelöste Stoffe nämlich immer zu dem ungesättigteren Medium.
Nach eineinhalb Stunden mal mit dem Küchenthermometer reinstechen, wir stoppen bei 70 Grad Kerntemperatur und lassen das Ding im Kochwasser abkühlen.

Vitello Tonnato ist eins der wenigen Gerichte wo Dosenthunfisch kulinarisch und moralisch erlaubt ist. Deshalb greifen wir aber auch zur teuersten Dose, Billigware liegt in Billigolivenöl ein und das bulldozert den feinen Geschmack vom Kalb weg.
Thunfisch, Kapern und Petersilie grob hacken und in ein pürierstabgeeignetes Gefäß geben, pürieren. In eine Rührschüssel umleeren und Eigelb und Senf dazu. Mittels Rührbesen cremig schlagen. Dann das Öl langsam in dünnem Strahl reinleeren und mit wenig Rührgeschwindigkeit unterrühren, fertig ist die selbstgemachte Majonäse. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Bei Vitello Tonnato gibt es wie bei allen italienischen Gerichten eine Million verschiedene Rezepte. Manche verwenden zB Anchovis statt Salz, frische Chilis statt Pfeffer, einfach mal im Netz auf italienischen Seiten rumgucken.

Feldsalat waschen, schleudern und auf die Teller verteilen. Kalbfleisch so dünn wie geht ein große Scheiben schneiden – wenn das Fleisch über Nacht im Kühlschrank war geht das übrigens viel einfacher – und auf dem Salat so 3D drappieren. Thunfischmajo drüberschwappen und vielleicht noch mit einigen Kapern aufhübschen. Und Petersilieblättchen. Und halben Kirschtomaten.

3 Kommentare

  1.   Jenny

    Manche machens ja un-original mit Schweinefilet…

  2.   Lupuslazuli

    …oder richtig teuer mit Kalbsfilet


  3. […] Rezeptor » Vitello Tonnato “Dieses Antipasto ist ein Klassiker der italienischen Küche und bei gehobenen kalten Büffets.” (tags: Recipe Italy Food lang:de Tuna Veal Starter) […]

 

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