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Spargel mit Sauce Hollandaise

 

Zweihundert Gramm Butter sprechen für sich.


Für einen Spargelstecher plus Freund:
600 g Spargel
400 g junge Kartoffeln
2 Eigelb
200 g Butter
1 EL Weisswein
2 EL Wasser
1 Zitrone
Salz
Pfeffer
Metallschüssel
evtl. noch Dein Lieblingsschinken

Frischer Spargel, junge Kartoffeln und – der Clou – eine selbstgerührte Hollandaise passen zusammen wie Arsch auf Eimer und schmecken mit einem guten Schinken unglaublich lecker. Aber bitte nicht das billigste Zeug kaufen, der Spargel darf aus Deutschland sein und die Kartoffeln bitte klein und teuer vom Gemüsehändler. Man kauft ja keine Kilozentner!

Eier und Butter aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Spargel vorbereiten: Eine Spargelstange mit Kopf nach oben auf den Unterarm legen. Den Spargel- oder Sparschäler fünf Zentimeter unterhalb des Kopfes ansetzen und bis mit mäßigem Druck bis nach unten durchziehen. Wir wollen möglichst die ganze Schale und alles Holzige wegschneiden, aber soviel wie möglich vom guten Spargelfleisch
dranlassen. Dann unten noch drei Zentimeter vom Stiel abknipsen, fertig.

Die Stangen werden dann entweder hochkant in einem speziellen Spargeltopf oder liegend in einer großen Pfanne gekocht. Und zwar in Salzwasser mit einer Prise Zucker und einem Klacks Butter drin. Je nach Dicke dauert das 15 bis 20 Minuten.

Die Kartoffeln eventuell schälen und je nach Größe ebenfalls zwischen 15 und 20 Minuten in einem eigenen Topf und Salzwasser weichkochen. Und weil Spargel und Kartoffeln ungefähr die gleich lange Garzeit haben, kann man das bequem parallel erledigen.

In der Zwischenzeit noch schnell die Hollandaise zusammengerührt: Ein EL Weissweinessig mit einer Prise Salz und zwei EL Wasser in einem kleinen Topf zu insgesamt einem EL Flüssigkeit einkochen lassen. Dies in eine Metallschüssel geben und zwei Eigelb reingleiten lassen. Diese Schüssel jetzt auf den dampfenden Kartoffeltopf setzen und mit einem Schneebesen kräftig und ausdauernd rühren. Die Creme darf aber nicht zu heiss werden, sonst flockt das Eigelb aus. Die Ei-Essig-Masse wird durch das Rühren und die Hitze von unten ganz hell und schaumig. Ruhig noch ne Weile rühren und dann 200(!) Gramm Butter nach und nach in kleinen Portionen unterrühren.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und neben dem Herd parken.

Nach bestandener Garprobe Spargel und Kartoffeln ableeren und auf einem Teller anrichten. Die Hollandaise nochmal auf Konsistenz prüfen – wenn sie zu fest ist kann noch homöopatisch Spargelwasser zugeleert werden – dann über den Spargel leeren.

9 Kommentare

  1.   facialis

    Ja, köstlich! Zum Glück ist wieder Spargelzeit! Das Rezept lässt sich auch super erweitern/abwandeln. Wie schon dasteht mit Schinken, gekocht und/oder roh (mild, nicht zu salzig), oder man macht aus der Hollandaise eine Bernaise (aber vorsichtig würzen, sonst wird der feine Spargelgeschmack zerstört). Pfannkuchen passen auch sehr gut dazu, diese dann ausnahmsweise mal in recht viel Fett braten (dafür kann man sich ja bei der Soße etwas einschränken), oder man macht gleich ausgebackene Hügelsheimer Pfannkuchen! Fein fein!

  2.   facialis

    Also, wenn man die Pfannkuchen macht, lässt man die Kartoffeln natürlich weg.

  3.   Jenny

    Spargel mit ner Speck-Vinaigrette und Frühkartoffeln ist auch sehr lecker. Und kann man kalorisch auch mehrmals die Woche essen 🙂

  4.   mipi

    Schön, das ist ein Rezept, von dem jeder denkt, er wüsste längst wie es geht und es dann doch nicht hinbekommt.

  5.   Mykel

    Das hört sich ja supereinfach an. Und ich dachte immer, in eine Sauce Hollandaise kommt wasweissichalles rein.

  6.   julaika

    Spargel schmeckt noch mehr nach Spargel, wenn man vorher die Schalen auskocht und in dem Wasser dann den Spargel gart. 3cm Abschnitt von den Füßen find ich persönlich ein wenig verschwnderisch, hauptsache, das trockne Ende is entfernt.

  7.   Erich Bandi

    Es tönt wircklich einfach – die Herstellung der Sauce Hollandaise; die einen sagen, den zimmerwarmen Butter über dem Dampf oder im Wasserbad einrühren, die andern behaupten, die Butter zuerst verflüssigen und mit gleicher Temperatur wie die Eimasse einrühren. Was gilt nun? Habe mit beiden Arten schon Schiffbruch erlitten…….

  8.   facialis

    Hallo Erich,

    also ich lasse die Butter bei milder Hitze in nem Topf schmelzen. Lasse sie dann etwas stehen, sie ist aber immer noch lauwarm. Ich rühre dann nicht mit nem Schneebesen sondern mit nem Zauberstab (nicht gleich mit der schnellsten Stufe beginnen!) in einem hohen Gefäß. Das halte ich dann auch ein bisschen über Wasserdampf. Muss man aber garnicht unbedingt, wenn man darauf vertrauen kann, dass die Eier frisch sind…

  9.   saucehollandaise.de

    Danke für die vielen vielen guten Tips. Da werde ich mich bald mal an den Herd stellen 🙂

 

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