Dieses vietnamesische Nationalgericht kommt spektakulär auf den
Tisch: Das „feste“ wird erst im Teller mit dem „flüssigen“ vermischt
und gart in wenigen Sekunden …
Für Donnie und die jungen Männer von Khe Sanh und Lan Doc, Hill 364
Suppe:
500 g Suppenfleisch vom Rind plus Knochen
60 g frischer Ingwer
1 kleine Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 Mohrrübe
1/2 Stange Lauch
1 Chilischote
5 Pfefferkörner
3 Pimentkörner
etwas Muskat
1 Zimtstange
2 Sternanis am Stück
1 Nelke
1 Sekunde Fischsauce
Einlage:
Reisnudeln
50 g Rumpsteak
Sojakeime
Frühlingszwiebeln
Zitronenscheiben
firische Kräuter
Salatblätter
Salatgurke
Der Aufwand ist nicht soooo schlimm wie man denkt, man muss aber schon eine Menge Zeit einplanen, so ungefähr 24 Stunden … Los gehts ganz klassisch mit Gemüseschnipplerei: Ingwer schälen und in Scheiben schneiden, Zwiebel nur halbieren und grob hacken, Mohrrübe und Lauch abwaschen und ebenfalls rustikal zerstückeln. Das Zeug wird ja nur ausgekocht und dann weggeschmissen. Den Knoblauch ganz lassen und einmal anquetschen.
Das Suppenfleisch in einen großen Topf legen, das Gemüse drüber und dann mit kaltem Wasser auffüllen. Gewürze und Fischsauce dazu und langsam die Hitze hochfahren bis es einmal aufkocht. Dann auf leise simmern runterschalten und zugedeckt mindestens vier Stunden ziehen lassen. Die verschiedenen und vielfältigen Geschmäcke wandern dabei in die Flüssigkeit und vermischen sich zu einer ungeheuer leckeren Suppe. Vor allem die Gewürze verströmen ein betörendes Aroma bis ins Treppenhaus.
Anschließend die gröbsten Gemüse mit einem Schöpflöffel in ein Sieb heben und über dem Suppentopf abtropfen lassen, danach ab in die Tonne. Das Fleisch auf ein Brett hieven und von allem Ekligen, also Knochen, Fett, Sehnen, Häute befreien, das gute aromatische Zeug noch warm mit grobem Salz jetzt alleine aufessen, Du hast es Dir verdient. Die restliche Brühe durch ein grobes, dann durch ein feines Sieb filtern und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit Küchenfolie abdecken und im Kühlschrank über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Tag die erstarrte Fettschicht abheben. in vielen Rezepten liest man von „einer absolut fettfreien Brühe“, wenn man aber mal seine Gedanken nach Vietnam schweifen lässt, wo sich die arbeitende Bevölkerung von der Pho ernährt… merkt man selber, oder? Und im
Fett ist soviel von dem Ingwer, und den Gewürzen gespeichert, REZEPTOR empfiehlt, höchstens die Hälfte des Fetts abzuschöpfen.
Kurz vorm Servieren noch die Reisnudeln gemäß Packungsaufschrift al dente kochen, das Rumpsteak quer zur Faser in hauchdünne Scheiben schneiden, Salat waschen und klein zupfen, Frühlingszwiebel waschen und ringeln, Zitrone waschen und dünne Scheiben schneiden, Kräuter waschen und hacken, und zuletzt noch die Gurke schälen und hobeln.
Mit den Sojakeimen auf leere vorgewärmte Teller drappieren und wenn alle am Tisch sitzen mit der glühend heissen (nochmal auf Salz abgeschmeckten) Suppe überbrühen. Wer noch Sesamöl im Köcher hat, kann davon auch noch homöopatisch drüberträufeln.
Die absolute Oberchefsuppe bekommt man übrigens mit dem Einsatz von Markknochen und Ochsenschwanz…