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Tarte Tatin (aufwändig)

 

Einer der aufwändigsten, aber deshalb auch einer der leckersten Apfelkuchen von Welt

1,6 kg Äpfel (Boskop)
200 g Mehl
215 g Butter (Zimmertemperatur)
110 g Zucker
1 Ei
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
Puderzucker
eventuell der Saft einer Zitrone
Tarteform

Am Anfang muss man einen Mürbeteig zusammenkloppen: 125 Gramm zimmertemperierte Butter in einer Rührschüssel mit einem Elektrorührgerät schlagen und da langsam 50 g Zucker reinrieseln lassen. Der Zucker sollte sich komplett auflösen und innerhalb von einigen Minuten ensteht daraus eine cremig-luftige Masse.
Ein Ei, Vanillezucker und Salz dazu, und nochmal gut rühren.
Jetzt kommt der heikle Teil: Das Mehl muss mit möglichst wenig Bewegungen in die Zucker-Ei-Butter eingearbeitet werden, damit sich keine langen Glutenketten bilden und der Teig schön bröselig – also mürbe – bleibt. Deshalb die Masse eher zusammenschieben als -kneten. Wer schon mal mit eine Sandburg gebaut hat kennt die Handbewegung dieses Arbeitsablaufs.
Den fertigen Teig zu einer Kugel formen und mindestens dreissig Minuten in Frischhaltefolie im Kühlschrank ruhen lassen.

Solange den Ofen auf 200 Grad Oberunterhitze vorheizen und die Äpfel schälen. Dann vierteln und mit einem kleinen scharfen Messer mit einem geschickten Schnitt Stiel, Kerngehäuse und Strunk rausoperieren. Die Apfelviertel längs in kleinfingerdicke Schnitze schneiden.
Wenn sich die geschälten Äpfel ins Braune verfärben sollten, kann man sie mit Zitronensaft davon abhalten.

Dann die übrigen Zucker und Butter in einer großen Pfanne auf Dreiviertelhitze schmelzen lassen und solange warten bis der Zucker karamellisiert. Immer schön dabeibleiben und rühren. Sobald die Masse mittelbraun ist, den Pfanneninhalt sofort über die Äpfel leeren und schön unterheben.
Alles in eine Tarte-Form füllen und auf mittlerer Schiene für 45 Minuten in den heissen Ofen. In fünf Minuten-Abständen vorsichtig durchrühren.

Der Teig ist mittlerweile ausgeruht und wird zwischen zwei großen Bahnen Frischhaltefolie mit einem Wargelholz drei Millimeter dick ausgerollt. Er sollte kreisrund werden und überall drei Zentimeter größer als die Tarte-Form sein.
Zwischen den beiden Frischhaltefolien wieder zurück in den Kühlschrank und warten bis die Äpfel fertig sind.

Jetzt die Tarteform rausholen und mit einem Löffel einen Zentimeter vom Rand freischaufeln. Den Teig von den Folien befreien, über die Äpfel legen und das Überstehende in die Lücke zwischen Äpfel und Form reindrücken. Mit einer Gabel ein paar BeschleunigungsEntlüftungslöcher reinpieken und nochmal für zehn bis zwanzig Minuten in den Ofen, eben solange bis er oben fest ist und schön aussieht.

Auskühlen lassen und dann eine Servierplatte drauflegen. Mit der rechten Hand unter die Tarteform greifen, mit der linken die Platte draufpressen und allezhopp mit Schwung die Tarte stürzen. Optimalerweise liegt jetzt der Kuchen richtigrum auf der Servierplatte.

Kurz vorm Servieren noch Puderzucker drübersieben und lauwarm auftragen.