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Zimtparfait mit Sherrypflaumen

 

Quasi die Bedienungsanleitung für Eis zum Selbermachen (ohne Eismaschine)

Pro Person:
1 Eigelb
100 ml Sahne
25 g Zucker
2 Prisen Zimt
5 Trockenpflaumen
1 TL Honig
Sherry (oder Cognac oder Rotwein)
1 Nelke

Die Kunst der Speiseeisherstellung besteht darin, die Eiskristalle so klein wie möglich halten und so viele Luftbläschen wie möglich reinbekommen. Nur dann bekommt der Profi luftig-locker-cremiges Eis mit dem berühmten „zarten Schmelz“. Wissenschaftlich betrachtet müssen die enthaltenen Eiskristalle so klein sein, daß sie sich im Mund sofort auflösen und gar nicht erst fühlbar sind.
Eine Eismaschine rührt ja während des Gefriervorgangs nur deshalb die ganze Zeit, um die bösen Kristalle nicht so groß werden zu lassen.

Für ein Parfait nimmt man dagegen viel Lecithin (des Eigelbs) und Fett (der Sahne), und diese beiden in Verbindung mit den Luftbläschen der geschlagenen Schlagsahne machen das halbgefrorene auch ohne Rühren cremig-luftig.

Und schon gehts los: Eier trennen und das Eiklar wegschmeissen bzw für was anderes parken. Die Eigelbe mit dem Zucker und einem elektrischen Rührgerät lang und ausdauernd schaumig-hell rühren. Der Zucker muss sich unbedingt auflösen, das dauert schon so fünf Minuten. Den Zimt ebenfalls einrühren.

Dann die Rührer sorgfältig säubern und die Sahne auf Max-Power richtig steif schlagen. Unter die Ei-Zucker-Zimt-Masse heben und nochmal auf Zimt abschmecken.
Alles eine Porzellanschüssel leeren und mit einer Frischhaltefolie zugedeckt so drei Stunden ins Eisfach stellen.

In der Zwischenzeit kann man die Soße zusammen kloppen. Einfach die Pflaumen in einem Schuss Sherry und zwei Schüssen Wasser kurz aufkochen, dann den Honig und die Nelke dazu und alles auf kleiner HItze zu einer Art Sirup einkochen lassen. Auf der warmen Herdplatte dann zugedeckt parken.

Bei den Zutaten sollte man wählerisch sein: Die Eier bleiben ja roh und dürfen deshalb sehr frisch und vom Biohof kommen. Die Sahne sollte nicht Ultrahocherhitzt sondern so frisch und fett wie geht sein.
Und statt Sherry kann man ruhig auch mal mit Rotwein experimentieren, stattdessen könnte ein Stamperl Sherry den Weg in die Ei-Zucker-Zimt-Masse finden… die Möglichkeiten für Speiseeis sind unbegrenzt!

32 Kommentare

  1.   Kochnewbie

    „Eier trennen und das Eiklar wegschmeissen bzw für was anderes parken.“

    Für was z.B.?
    (Das Problem hatte ich nämlich schon öfters)

  2.   REZEPThORsten

    http://www.team-andro.com/phpBB3/fluessiges-eiweiss-t8075.html
    Ein Link in eine ganz andere Welt der Ernährung

  3.   Jay Lafer

    Aus dem Eiweiß kannst du Baiser/Meringuen manchen:

    Auf 2 Eiweiß kommen ca. 100g feinkörniger Zucker; eine kleine Prise Salz; ein Spritzer Zitronensaft.

    Das Eiweiß steif schlagen (mit einem „Zauberstab“ oder am besten mit einem Mixstab mit Schneebesenaufsatz); nicht zu schnell vorgehen, mit einer niedrigen Stufe anfangen, geduldig sein; dabei eine Prise Salz und den kleinen Spritzer Zitronensaft zugeben; wenn das Eiweiß schon gut steif ist, erstmal gaaaaanz langsam den Zucker einrieseln lassen und dabei weiterschlagen – nicht zu heftig; dann kann etwas mehr Zucker auf einmal beigeben, mehr unterheben als schlagen.

    Wenn es geklappt hat, hat die Baisermasse eine Konsistenz die mit nichts anderem zu vergleichen ist, einfach unbeschreiblich; außerdem hat die Masse einen ganz tollen Glanz.

    Ofen auf 80-120°C vorheizen (je nach gewünschtem Bräungsgrad; will man ganz helle Meringuen, natürlich eine geringe Temperatur wählen); Masse in einen Spritzbeutel geben und auf ein Backblech mit Backpapier spritzen; 1 bis 2,5 Stunden im Ofen mit leicht geöffneter Backofentür trocknen lassen (gewünschten Bräunungs- und Trocknungsgrad immer wieder kontrollieren).

    Viel Spaß 😉

    Man kann aus der Baisermasse aber auch „Schneeeier“ machen. Einfach mit einem Esslöffel Eier aus der Masse stechen und in köchelnde Vanillemilch (mit einem kleinen Stückchen Zitronenschale) geben. Ergibt eine marshmallowähnliche Konsistenz, aber etwas luftiger und feiner. Schnell servieren (z.B. mit Vanillesauce, bevor die Schneeeier wieder zusammenfallen. Lecker lecker!

  4.   Jay Lafer

    Habe ich vergessen zu sagen, dass man als ehrgeiziger Hobbykoch vor einer gelungenen, wunderschön matt glänzenden Eischneemasse ehrfurchtsvoll auf die Knie fällt? 😉

  5.   Kochnewbie

    @REZEPThORsten:
    Gruselig! Also kann ich das ab jetzt als Nebeneinkunft nutzen? Naja, besser als Inventur bei Lidl ;0)

    @Jay Lafer: Danke! Hört sich superdeliziös an…

  6.   Karin

    Zum Teufel die Diät! Das Rezept muss ich versuchen.

  7.   mipi

    Ich auch … Zimt und Pflaumen: Tolle Kombination

  8.   Squidward

    Wenn man Schiss hat wegen den rohen Eiern und das ganze sowieso für mehr Personen macht, sagen wir mal mit 500ml Sahne, dann kann man einen Teil der Sahne (vlt. so 150-200ml) mit den 5 Eigelben im Wasserbad aufschlagen. Wieder erkalten lassen, wieder schön schaumig aufschlagen und dann die restliche (geschlagene) Sahne unterheben usw. und sofort wie im Rezept dann… Würde ich euch vorschlagen, wenn ihr Gäste habt, mit denen ihr nicht ganz so eng befreundet seid! 🙂

    Habe auch ein super Rezept für Vanilleeis (so eins mit 12 Eigelben…), da wird, so weit ich mich jetzt erinnern kann, die gesamte Sahnemenge mit den Eigelben über Wasserbad erhitzt (aber nicht so stark, dass es stockt) und danach durch einen Sieb gegossen (falls sich doch eine Haut oder so gebildet hat). Selbst da ist das Eis supercremig geworden, auch ohne Schlagsahne und ohne Eismaschine. Geile Konsistenz hat das, so richtig schön zäh aber cremig. Habe es beim Gefriervorgang trotzdem vorsichtshalber mal immer so alle halbe Stunde durchgerührt. Keine Kristalle… nix, liegt wahrscheinlich wirklich an der relativ immensen Masse an Eigelb. Was mich erstaunt, ist die Tatsache, dass das Eis keineswegs nach Ei schmeckt!

  9.   Wir haben Hunger

    Habt ihr Salmonellen, oder wann geht’s weiter?!

  10.   Wie haben Hunger

    Äh Hallo,

    warum wurde denn der letzte Beitrag von reZEPPPPthorsten mit dem Hinweise doch in der Zwischenzeit mal die Küchenschürze zu waschen, gelöscht?

 

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