Vor man zum Fischhändler geht, empfiehlt sich ein Blick in den Fisch-Einkaufsratgeber vom wwf. Der empfiehlt Wildlachs aus dem Pazifik oder Biolachs aus Irland, Schottland und Norwegen.
2 Lachsfilets à 200g
300 g neue Kartoffeln
2 kleine Tomaten
4 Zweige Koriander
1 Schalotte
50 ml Weisswein
40 ml (Fisch-)Brühe
40 ml Olivenöl
1 Zitrone
evtl. Wermut (trockener Martini)
1 TL Koriandersaat
1 EL Butter
2 EL Weissweinessig
Salz
Pfeffer
Neue Kartoffeln haben noch eine ganz dünne Schale und müssen eigentlich nicht geschält, sondern nur mit einer Gemüsebürste abgebürstet werden. Je nach Geschmack kann man die Schale sogar dran lassen, das ist auch gesünder weil da viele Vitamine und Spurenelement direkt drunter stecken. In kochendem Salzwasser 15 Minuten erstmal sich selbst überlassen.
Den Fisch aus der Kühlung nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Die Schalotten schälen und ganz fein schneiden, das Koriandergrün vorsichtig waschen, wieder trockenschleudern und die Blätter abzupfen. In den Korianderstielen steckt sehr viel Geschmack, deshalb ebenfalls klein schneiden, die Blätter dürfen etwas gröber.
Tomaten waschen, längs halbieren, den Strunk und alles kernige und schlabberige rausschneiden, den Rest würfeln, und zwar mit einer Seitenlänge von einem halben Zentimeter.
Dann noch schnell die Koriandersaat in einem Mörser grob mörsern und mit Schalotten und den Korianderstängeln in einen kleinen Topf geben. Zwei EL Weissweinessig dazu und einmal aufkochen, dann zirka eine Minute auf mittlerer Hitze einköcheln lassen. 50 ml Weisswein angiessen und nochmal so drei Minuten reduzieren.
Wer Fischfond im Regal hat, darf jetzt 40 ml davon in den Topf leeren, der Rest nimmt normale Brühe, die muss aber nicht so kräftig sein, sonst schmeckt nachher alles nach Maggi. Dann noch den EL Martini dazu und wieder 3 Minuten reduzieren. Zur Erinnerung: Beim Reduzieren verdampft das nur Wasser und der Geschmack wird darum stärker.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann 40 ml Olivenöl in dünnem Strahl einrühren. Die Sauce dickt jetzt etwas ein und die groben Stücke haben ihren Geschmack abgegeben. Darum und weils besser aussieht werden sie jetzt durch ein Haarsieb rausgefiltert. Das Filtrat wieder in den Topf leeren und auf dem warmen Herd parken.
Mittlerweile dürften die Kartoffeln soweit sein, einfach zur Kontrolle ab und zu mit einem kleinen Messer reinpieksen und dann abgiessen. Wenn man das heisse Wasser über die Teller leert und alles so stehen lässt, bekommt man ganz einfach vorgewärmtes Geschirr, kurz vorm Servieren nur noch kurz abspülen.
Eine Pfanne und ein EL Butter auf mittlere bis dreiviertel Betriebstemperatur bringen. Die Lachsfilets salzen, pfeffern und sobald die Butter schäumt auf beiden Seiten vier bis fünf Minuten braten. Der Fisch sollte innen komplett gar und saftig sein, er muss nicht unbedingt eine braune Kruste haben. Wer unsicher ist verwendet einfach ein Küchenthermomter, das kostet im Fachhandel ab 7 Euro.
Dann die Tomatenwürfel in die warme Brühe geben und beides auf angewärmtern Tellern verteilen. Den Fisch draufsetzen, nicht zu viele Kartoffeln dazu und alles mit den Korianderblättern bestreuen.