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Scaloppine mit Zitrone

 

Und wieder mal ein italienischer Klassiker, heute Kalbsschnitzel aus der Lombardei


für 2 Personen:
4 kleine Kalbsschnitzel (insgesamt 300 g)
1 Zitrone
frische Petersilie
Butter
Mehl
Salz
Pfeffer
Broccoli

Scaloppine sind ein sogenanntes „secondo piatti“ – man würde es mit „zweiter Teller“ übersetzen – das nach den „primo piatti“ gereicht wird. Auf dem ersten Teller befinden sich in der italienischen Küche Sattmacher wie Pasta oder Risotto, dem dann ein kleines Stück Fleisch, Fisch oder Meeresgetier mit nur wenig oder gar keiner Beilage folgt.
Wer die Kalbsschnitzel lieber nach teutonischer Art auftischen möchte, verdoppelt einfach die Portionen …

Die Schnitzel sollte man wie immer beim Metzger kaufen, und spätestes beim Bezahlen erkennt man auch den Hintergrund der italienischen Speisefolge 😉 Wir brauchen dünne, handtellergroße Stücke aus der Nuß, Oberschale oder Rücken, so einen Zentimeter dick.

Zu Hause legt man die Scaloppine einzeln in einen Gefrierbeutel und klopft sie nicht zu doll mit dem Handballen auf die halbe Stärke runter. Die Muskelfaserstruktur vom Schnitzel wird dabei aufgebrochen, und das Fleisch wellt sich in der Pfanne später nicht so stark.

Der Zitrone oben und unten die Pole abschneiden, aufstellen und mit einem scharfen Messer seitlich von oben nach unten die ganze Schale mit allem Weissen entfernen. Dann die nackte Frucht über einer kleinen Schüssel filetieren, das bedeutet das Fruchtfleisch zwischen den Kammern rausschneiden. Den Rest der Zitrone mit der Hand zu den Filets auspressen.

Jetzt eine Pfanne mit einem EL Butter und einem kleinen Schuss Olivenöl auf Betriebstemperatur bringen, wir braten heute bei großer, fast voller Hitze.
Die Schnitzel salzen, pfeffern und auf der mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche hin- und herreiben. Dann überschüssiges Mehl abklopfen und sofort in die Pfanne damit, so zirka für 60 bis 90 Sekunden pro Seite.

Die lecker goldbraunen Scaloppine rausnehmen und auf die vorgewärmten Teller verteilen. Die Pfanne mit den Zitronenfilets samt Saft ablöschen, ein EL Olivenöl und etwas kleingeschnittene Petersilie dazu, kurz aufkochen lassen, über die Schnitzel giessen, fertig.

Der Italiener nimmt dazu nur ein Stück Ciabatta oder Gemüse der Saison, blanchierter Broccoli, Spinat oder grünen Spargel plus Weisswein.

 

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