Ein kulinarischer Selbstversuch: Was passiert, wenn man das beliebte Dessert für zwei Stunden ins Gefrierfach stellt?
Pro Person:
1 Eigelb
100 ml Sahne
25 g Zucker
1/2 Tafel Schokolade
Die Kunst der Speiseeisherstellung besteht ja darin, die Eiskristalle so klein wie möglich halten und ganz viele kleine Luftbläschen reinzubekommen. Nur dann bekommt der Profi luftig-locker-cremiges Eis mit dem berühmten “zarten Schmelz”.
Wissenschaftlich betrachtet müssen die enthaltenen Eiskristalle so klein sein, daß sie sich im Mund sofort auflösen und gar nicht erst fühlbar sind. Eine Eismaschine rührt deshalb während des Gefriervorgangs die ganze Zeit, um die bösen Kristalle nicht so groß werden zu lassen.
Für ein Parfait nimmt man dagegen viel Lecithin (des Eigelbs) und Fett (der Sahne), diese beiden in Verbindung mit den Luftbläschen der geschlagenen Sahne machen das Halbgefrorene auch ohne Rühren cremig-luftig.
Und schon gehts los: Eine (Metall-)Schüssel in einen Topf mit kochendem Wasser stellen. Da drin dann die Schokolade schmelzen.
Die Eier trennen und das Eiklar wegschmeissen bzw für was anderes parken. Die Eigelbe mit dem Zucker und einem elektrischen Rührgerät lang und ausdauernd schaumig-hell rühren. Der Zucker muss sich unbedingt auflösen, das dauert schon so fünf Minuten.
Dann die Rührer sorgfältig säubern und die Sahne auf Max-Power richtig steif schlagen. Diese mit der flüssigen Schokolade zur Ei-Zuckermischung geben und alles schnell aber gewissenhaft mit einem Schneebesen zu einem homogenen Masse rühren.
Diesen Teig in eine Porzellanschüssel leeren und mit einer Frischhaltefolie zugedeckt so drei Stunden ins Eisfach stellen.
Vorm Servieren ungefähr zwanzig Minuten bis eine halbe Stunde antauen lassen.
Und bei den Zutaten sollte man wählerisch sein: Die Eier bleiben ja roh und dürfen deshalb sehr frisch und vom Biohof kommen. Die Sahne sollte nicht Ultrahocherhitzt sondern so frisch und fett wie geht sein. Und wer da Billo-Schokolade verkocht … ist selbst schuld. 85% Kakao sollte schon sein.