Die etwas feinere Art des Pilzpfannkuchens, auf Deutsch übersetzt: Almosensäckchen mit Pilzen.
Für 2 Personen:
2 Eier
75 g Mehl Type 405
250 ml Milch
100 ml Mineralwasser
2 Hand voll Pilze der Saison (Steinpilze, Pfifferlinge, Champignons, …)
1 Schalotte
Petersilie
Schnittlauch
Butter
Salz
Pfeffer
Für den salzigen Crêpe-Teig zwei Eier in eine Schüssel schlagen und das Mehl sowie die Prise Salz dazugeben. Mit einem Schneebesen glatt rühren und diesen Vorteig eine halbe Stunde zugedeckt stehen lassen, das ist wichtig für die spätere Konsistenz und den guten Geschmack der dünnen Pfannkuchen.
Nach den 30 Minuten 250 ml Milch und 100 ml Mineralwasser zum Vorteig leeren und alles wieder mit dem Schneebesen glattrühren.
In der Teigruhezeit die Pilze putzen, am besten geht das mit einem speziellen Pilzpinsel. Der billigere Bruder aus dem Wasserfarbkasten tut’s auch, es sollte allerdings ein Flachpinsel sein. Und wie immer sollte man Pilze nicht mit Wasser waschen, weil sie sich sonst vollsaugen und schleimig werden können. Mit einem kleinen Messer alle unschönen Stellen und unten den letzten Teil des Stiels entfernen, dann die sauberen Pilze in dicke Scheiben schneiden.
Die Schalotte schälen und ganz fein hacken, eine Hand voll Petersilie unter fließendem Wasser waschen, wieder trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob klein schneiden.
Eine Pfanne und ein EL Butter auf Dreiviertelhitze bringen und darin die Pilze beidseitig portionsweise schön goldbraun anbraten. Jede Pilzscheibe sollte ihren eigenen Platz auf dem Pfannenboden bekommen, denn sobald sie übereinander liegen, aus „braten“ „dünsten“ wird und die Dinger nicht braun werden.
Wenn alle Pilze fertig sind, kommen noch die Schalotten in etwas heiße Butter und werden in der noch heißen Pfanne glasig angeschwitzt, dann kommt die Petersilie und die Pilze wieder dazu, einmal kurz umrühren und beiseite stellen.
Jetzt einen halben TL Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen und eine kleine Kelle Teig in einer Kreisbewegung hineingießen. Schnell den Teig auf dem ganzen Pfannenboden verteilen, dazu muss man die Pfanne vom Herd nehmen und hin- und her drehen. Fließt der Teig nicht gut in alle Ecken, ist er wahrscheinlich zu dickflüssig. Mit Mineralwasser gegensteuern.
Nach einer schwer zu beschreibenden Zeit (40 Sekunden? Eine Minute?) unter die Crêpe linsen, und wenden, sobald sie die gewünschte Bräune hat. Die andere Seite genauso backen und das erste Exemplar immer gleich selbst aufessen.
Bei den nächsten Versuchen muss man die Variablen Teigkonsistenz, Teigmenge, die man in die Pfanne leert, Temperatur der Pfanne und das varietéreife Wenden optimieren miteinander in Einklang bringen. Die fertigen Crêpes dürfen im auf 50 Grad vorgeheizten Backofen parken.
Dann die Pilzpfanne auf Salz und Pfeffer abschmecken und zwei EL davon mitten auf eine Crêpe setzen. Die Crêpe schließen und zu einem Beutel formen, dabei die Falten gleichmäßig verteilen. Mit einer Hand oben festhalten und mit den anderen zwei blanchierte Schnittlauchhalme rumbinden und verknoten. Diesen Arbeitsschritt wiederholen, bis entweder die Pilze oder die Pfannkuchen ausgehen.
Für eine Vorspeise reicht ein Exemplar pro Person, als Hauptgericht muss man mit vier Aumônières für jeden Esser rechnen.