Mit deftiger Multiculinaria ins neue Jahr: Ein orientalisch-mediterraner Rinderbraten wird auf deutsches Sauerteigbrot gehoben
Für 4 Personen:
1 kg Rindfleisch aus der Keule
300 ml trockener Weißwein
20 g getrocknete Steinpilze
2 EL Wacholderbeeren
3 Gewürznelken
1 Knoblauchzehe
4 Sardellenfilets
2 EL Butter
2 EL Butterschmalz
2 EL Zitronensaft
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
4 Scheiben Sauerteigbrot aus Weizenmehl
Die Bewohner Sardiniens schmoren aus Rinderkeule und der Gewürzmischung Nelken, Muskat, Sardellen und Steinpilzen ein höchst interessantes Geschmackserlebnis.
Dafür muss das Fleisch aber schon am Vorabend in einer Marinade baden: Ein kg Keule in gabelgerechte Würfel von etwa zwei bis drei cm Kantenlänge schneiden und in eine Schüssel geben. Zwei EL Wacholderbeeren und drei Nelken grob im Mörser mit kräftigen Prisen Salz und Pfeffer zerstoßen, 300 ml Weißwein dazugeben und einmal alles kräftig durchmischen. Deckel beziehungsweise Frischhaltefolie drauf und über Nacht im Kühlschrank parken. Vor dem Schlafengehen noch mal alles mischen.
Am nächsten Tag 20 g getrocknete Steinpilze in 75 ml warmes Wasser einweichen, das dauert etwa 20 Minuten.
Das marinierte Fleisch mit einem Schaumlöffel aus der Schüssel heben, abtropfen lassen, beiseite stellen und die Marinade durch ein engmaschiges Drahtsieb filtern und das Ergebnis ebenfalls griffbereit parken.
Nun zwei EL Butterschmalz in einem kleinen Bräter erhitzen und die Fleischwürfel bei hoher Temperatur ringsrum kräftig anbraten. Anschließend mit der gefilterten Marinade ablöschen, dann die Steinpilze samt Einweichwasser in den Topf geben, Deckel drauf und für eine Stunde alles auf kleinster Hitze weich schmoren.
Dann den Deckel abnehmen, die Temperatur wieder hochfahren und so lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit größtenteils reduziert und die Soße dickflüssig ist. Vom Feuer nehmen.
Die Sardellen auf einem Plastikbrett mit einer Gabel zerdrücken und dann zusammen mit 2 EL Butter und derselben Gabel in einer kleinen Schüssel vermengen. Zwei EL Zitronensaft dazugeben, sieht jetzt zwar unappetitlich aus, bringt aber nachher um so mehr Geschmack. Die Sardellenzitronenbutter mit zum Fleisch geben und alles noch mal kurz erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Dicke Scheiben vom Sauerteigbrot abschneiden und toasten. Die Knoblauchzehe in der Mitte durchschnibbeln und damit die getoasteten Brotscheiben – à la Bruschetta – einreiben und diese jeweils auf einen Teller legen. Dann mit einer Kelle reichlich Fleisch auf die Brote und sofort servieren.
Mit Messer und Gabel essen und trotz Rindfleisch trinken wir dazu einen trockenen Weißwein.