Ein idealer Einstieg in die Welt der gewöhnungsbedürftigen Innereien: Der scharfe Tomatensugo lenkt den Geschmack in Richtung Bella Italia und beim Kochen riecht es eher nach Pizza als nach Hundefutter.
für 3 Personen:
500 g Kalbskutteln
2 Möhren
4 Schalotten
4 Knoblauchzehen
1 Stange Stangensellerie
1 Dose Dosentomaten
2 reife Tomaten
2 Chilischoten
1 Bund frische Petersilie
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zucker
3 Lorbeerblätter
Wer mal die Kuttel-Beschaffungsschwierigkeit hinter sich gebracht hat, kann sich entspannt zurücklehnen, die Hauptarbeit ist getan. Aber das ist ja auch was Schönes, beim Metzger vorsichtig nachzufragen, wie es denn mit den selten verlangten Innereien aussähe. Und man sich dann verschwörerisch auf Freitag verabredet, „es gehe schon alles klar, die Ware sei bis dahin auf jeden Fall am Start …“
Wobei man Pansen oder Kaldaunen auf dem Land schon eher mal beim Metzger ohne Vorbestellung bekommt. Hier in Hamburg wird man höchstens von der netten Fleischereifachverkäuferin gefragt, ob es denn für den Hund sei. Aber hier ist Vorsicht angebracht, schließlich werden diese NICHT vom Metzger vorgekocht und aufgrund ihres bestialischen Gestanks nur tiefgefroren verkauft. Also nur gewaschene, vorgekochte und saubere, weiße Ware akzeptieren. Diese wird – zurück in der Küche – in lange Streifen geschnitten und erstmal beiseite gelegt.
Los geht’s nämlich mit der Tomatensoße, das heißt vier Schalotten und vier Knoblauchzehen schälen und klein schneiden. Zwei Möhren schälen, die Enden abkappen und den Rest auch in kleine Würfel schnippeln, genau wie die gewaschene Selleriestange.
Einen ordentlichen Schluck Olivenöl in einem großen Topf auf Dreiviertelhitze bringen und darin dann erst für zwei, drei Minuten die Schalotten und den Knoblauch, danach für weitere fünf Minuten die Karotten- und Selleriewürfel weich und glasig dünsten. Anschließend zehn Zentimeter Tomatenmark für wenige Sekunden mit anrösten und dann alles mit der Dose Dosentomaten ablöschen.
Salzen, pfeffern, drei Lorbeerblätter dazu und einmal den ganzen Topf aufkochen lassen. Inzwischen die beiden reifen Tomaten waschen, halbieren, entstrunken, klein würfeln und mit dazugeben, genau wie die zwei kleinst gehackten Chilischoten. Je nach deren Schärfegrad und eigener Vorliebe kann hier natürlich improvisiert werden. Dann die Temperatur auf Minimal runterfahren und warten.
Wenn der Tomatensugo nach rund 20 bis 40 Minuten eine dicke Sache geworden ist, dürfen die Kutteln in Streifen für noch mal mindestens 20 Minuten darin leicht köchelnd fertig ziehen, manchmal hat der oben erwähnte Metzger auch nicht richtig vorgekocht, und es dauert satte zwei Stunden, bis die Dinger weich sind und ihre Gummiartigkeit verloren haben.
In diesem Falle kann man nur Geduld beweisen und sich eine Flasche Weißwein aufmachen – ein kleiner Schluck davon als Alibi kann im Topf nicht schaden.
Sobald die Innereien schön weich sind, erneut auf Salz und Pfeffer abschmecken, vielleicht noch eine Prise Zucker dazu und dann auf die Teller verteilen. Mit viel Petersilienblättern bestreuen und Weißbrot sowie den angebrochenen Weißwein dazu reichen.