Ein herrlicher, leicht deftiger Auflauf aus Spargel, Pfannkuchen, Schinken und Sahne, der zum Beispiel ein verregnetes Christi-Himmelfahrt-Wochenende retten könnte.
Für vier Personen:
5 Eier
250 g Mehl
400 ml Milch
1 kg Spargel
250 g gekochter Schinken
200 g roher Schinken
1 Tasse Sahne / Crème Fraîche
100 g Emmentaler
3 EL Mehl
Butter
Für die Pfannkuchen vier Eier in eine Rührschüssel schlagen und eine Prise Salz drüber streuen. 400 ml Milch dazu und alles mit einem Elektroquirl schaumig schlagen. Anschließend und unter ständigem Weiterquirlen langsam 250 g Mehl einrieseln lassen, je nach Eiergröße kann etwas mehr oder weniger davon nötig sein, die Teigkonsistenz sollte am Ende jedenfalls zwischen flüssig und zähflüssig sein.
In einer halben Stunde Ruhezeit quillt das Mehl dann auch noch etwas nach, und wir haben die optimale Konsistenz: Wenn man den Teig mit einer Kelle in die heiße Pfanne gibt, lässt er sich durch Schwenken gerade noch so über die Pfannenfläche verteilen. Andernfalls homöopathisch mit Milch oder Mehl korrigieren.
In der angesprochenen heißen Pfanne und in immer wieder einem TL Butter sukzessive den ganzen Teig zu Pfannkuchen verbraten, nach dem Zweiten oder Dritten hat man den Dreh raus und es läuft wie geschmiert. Die Fladen übereinander geschichtet auf einem Teller parken.
Den Spargel mit einem Sparschäler akkurat schälen – lieber etwas mehr als zu wenig wegschneiden – und die Schnitt-Enden kappen. Den Rest in Stücke schneiden und mit einer Prise Zucker, einem EL Salz und einem EL Butter in einem großen Topf Salzwasser bissfest garen. Das dauert so sieben bis zehn Minuten, dann alles in ein Sieb abgießen, die Brühe aber in einer Schüssel auffangen.
Jetzt schon mal den Ofen auf 200 Grad Oberunterhitze vorheizen. Für die weiße Soße einen EL Butter in dem jetzt leeren Spargeltopf auf kleiner Hitze schmelzen. Dann drei EL Mehl mit einem Schneebesen einrühren, bis die Sache krümelig wird und sich vom Topfboden löst. Es sollte aber keinerlei Bräunung entstehen, schließlich machen wir hier eine helle Mehlschwitze. Schnell eine Kelle Spargelkochwasser anleeren und kurz warten, bis die Sache andickt. Jetzt nach und nach immer mehr von der Flüssigkeit dazu, bis man eine Soße hat, die wieder zwischen flüssig und dickflüssig ist. Wer zum Kochen Weißwein trinkt, kann gerne davon ein halbes Glas dazu leeren. Am Ende noch ein Eigelb mit einer Tasse Sahne (Crème fraîche geht auch) verrühren und unter die Soße ziehen. Den Topf aber vorher bitte vom Feuer nehmen, sonst flockt das Eigelb aus. Die Spargelstücke dann wieder in die Soße leeren.
Beide Schinken in Würfel schneiden und den Emmentaler fein reiben. Eine Auflaufform mit etwas Butter ausstreichen und abwechselnd Pfannkuchen, Spargel plus Soße und Schinken zu einer Lasagne schichten, die letzte Schicht sollte ein Pfannkuchen sein. Dann den Käse drüber streuen und im Ofen zirka 25 Minuten backen.