Vielleicht das schönste, leider wahrscheinlich aber auch eins der aufwändigsten Weihnachtsplätzchen der Welt
Für 60 – 70 Stück:
4 Eier (260 g)
575 g Mehl 405
250 g Puderzucker
250 g feinster Zucker
3 EL Anissamen
1 Prise Salz
1 Prise Hirschhornsalz
Margarine
Für die traditionellen schwäbischen Springerle, die man in der Schweiz auch als Anisbrötli kennt, braucht man neben speziellem Küchengerät auch viel Zeit und Geduld. Wer aber in der Vorweihnachtszeit sich mal drei Abende am Stück frei nimmt und sich peinlichst genau ans Rezept hält, bekommt unterm Christbaum viele Ohs und Ahs für die sehr hübschen, ungewöhnlichen und wirklich leckeren Plätzchen.
Am ersten Tag 250 g feinsten Zucker und 250 g Puderzucker in einer mittelgroßen Schüssel, 575 g Mehl in einer großen Schüssel bereit stellen. Einen drittel TL Hirschhornsalz und eine große Prise Salz zum Mehl geben und gut vermengen.
Vier Eier abwiegen, die sollten inklusive Schale zwischen 250 und 270 Gramm wiegen. Dann die Eier in eine Rührschüssel aufschlagen und mit einem elektrischen Handrührgerät auf kleinster Rührstufe zirka fünf Minuten lang schaumig schlagen. Dann rührend nach und nach den Zucker dazu leeren und alles noch mal mindestens eine Viertelstunde zu einer homogenen, weißen Schaummasse schlagen; der Zucker muss sich vollständig aufgelöst haben.
Die Ei-Zucker-Masse dann zum Mehl und den beiden Salzen leeren und mit einem normalen Rührlöffel schnell – aber nicht hektisch – zu einer Art Mürbteig einarbeiten. Am Schluss noch einmal kurz mit der Hand durchkneten, fertig.
Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie eingewickelt mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Am zweiten Tag ungefähr ein sechstel der Teigmasse auf der bemehlten Arbeitsfläche mit einem Küchenholz ziemlich genau einen Zentimeter dick auswargeln. Falls der Teig zu sehr klebt, immer wieder dünn mit Mehl bestreuen, manche schwören auch auf Ausrollen zwischen Frischhaltefolie.
Dann die Teigfläche zu Teigbahnen scheiden, die bestenfalls genau so breit wie die kleine Holzform – auch „der Model“ genannt – sind. Mit den Fingern den Teig nicht allzu behutsam in die Form drücken und gleich wieder abziehen. Das Model-Motiv sollte jetzt mit allen Details auf den Teig übergegangen sein. Anschließend das Springerle mit einem gezackten Kuchenrädchen ausschneiden. Je kleiner, desto feiner, und notfalls geht’s auch mit einem kleinen Küchenmesser. Das fertig geformte Plätzchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und den ganzen Teig wie eben beschrieben verarbeiten.
Den Teigabfall knetet man am besten gleich wieder zum nächsten frischen Teigstück dazu, sonst hat man am Ende einen zu mehligen Klumpen.
Nach einiger Zeit setzt sich übrigens Teig im Model an, der muss dann mit einem Küchenpinsel oder ähnlichem immer wieder gereinigt werden.
Die rohen Springerle an einem nicht zu warmen Ort (zB Schlafzimmer) unbedeckt mindestens 24 Stunden trocknen lassen, damit das Muster oben hart wird und beim späteren Backen seine Form nicht verliert.
Am dritten Tag den Ofen auf 160 Grad Oberunterhitze vorheizen. Dann Plätzchen für ein Backblech auf ein feuchtes Küchentuch legen, das Backpapier auf dem Backblech zusätzlich mit einem TL Margarine eincremen und einen EL Anissamen drauf verteilen.
Sofort die Springerle wieder aufs Backblech setzen und alles 10 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen backen. Dann die Temperatur auf 130 Grad reduzieren und noch mal 10 Minuten fertigbacken.
Im Optimalfall ist ein Springerle jetzt oben weiss bzw sehr hell und unten leicht gelb. Je nach Ofen muss man vielleicht die erste Hitze verringern oder die zweite Hitze ganz reduzieren. Wenn man dasselbe Backblech immer wieder benutzt, lässt man es bestenfalls immer wieder abkühlen, um eine gleichbleibendes Backresultat zu erzielen.
Wenn man alles richtig gemacht hat, hat das Hirschhornsalz in der Ofenhitze kombiniert mit der Restfeuchtigkeit seine Arbeit getan und das Plätzchen ist schön aufgegangen, der Fachmann spricht hier von einem „Füßchen“.
Dann sollten die steinharten Springerle noch mindestens drei Wochen mit einem Küchentuch bedeckt an einem nicht zu warmen und trockenen Ort (wieder Schlafzimmer) weich werden.