Mal wieder was einfaches und leckeres aus der Kategorie „Was koche ich heute?“
Für zwei Personen:
250 g Kalbsschnitzel
200 g braune Champignons
2 Schalotten
100 ml Sahne
35 g Butter
1/2 Glas Weißwein
1/2 Glas Brühe
1 EL neutrales Öl
dazu gibt’s Rösti, Spätzle oder Bandnudeln
Die Kalbsschnitzel bitte beim Metzger in großer und dünner Form (vergleichbar mit Rindsrouladen) kaufen und zu Hause erst zu Geschnetzeltem schneiden. Hierbei ist zu beachten, dass die Streifen immer quer zur Muskelfaser geschnitten sind, andernfalls tritt beim Anbraten zu viel Fleischsaft aus und das Fleisch beißt sich später auch besser.
Die beiden Schalotten schälen und feinst würfeln, bei den 200 g Champignons den untersten Teil des Strunks weg- und den Rest in grobe Scheiben schneiden. Zuchtpilze muss man eigentlich nicht mehr mit Wasser waschen, sie kommen ja schon relativ sauber in den Handel. Nasse Pilze würden beim Anbraten ebenfalls zu viel Flüssigkeit abgeben und zudem eher schwammig als fest schmecken.
Ein EL neutrales Pflanzenöl in einer großen Pfanne auf höchste Temperatur bringen und das Geschnetzelte darin ganz kurz und nebeneinander anbraten. Das Fleisch sollte sich nirgendwo überlappen, sonst droht wieder Fleischsaftaustritt. Nach vielleicht einer Minute und der ersten kleinen Bräunung bitte alles wenden und von der anderen Seite ebenfalls noch mal kurz bräunen.
Das Fleisch dann rausnehmen und zwischen zwei angewärmten Tellern parken.
Anschließend 20 g Butter in die Pfanne geben, kurz schmelzen lassen und darin dann die Champignons anbraten. Genau wie beim Fleisch sollte es zu keinen Überlappungen kommen, jede einzelne Pilzscheibe muss Pfannenbodenkontakt haben. Wer zu viele Champignons beziehungsweise eine zu kleine Pfanne hat, muss eben auf zwei Mal braten.
Die Pilze dürfen auf beiden Seiten eine schöne Farbe bekommen, danach wandern sie aus der Pfanne neben das Fleisch zwischen die beiden Teller.
Jetzt noch die restlichen 15 g Butter in die mittelheiße Pfanne geben und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen, das dauert vielleicht zwei Minuten. Dann alles mit einem halben Glas Weisswein und einem halben Glas Kalbsfond (oder einem guten Instant-Produkt) ablöschen. Einmal kurz aufkochen lassen, 100 ml Schlagsahne und die Champignons dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dann die Hitze runter schalten und das Geschnetzelte in der Sauce unterhalb des Kochpunkts noch mal kurz erhitzen und ein letztes mal auf Salz abschmecken.
An Rösti, Spätzle oder Bandnudeln servieren. Mit Petersilieblättern garnieren.
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