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Kalbsgeschnetzeltes

 

Mal wieder was einfaches und leckeres aus der Kategorie „Was koche ich heute?“

Für zwei Personen:
250 g Kalbsschnitzel
200 g braune Champignons
2 Schalotten
100 ml Sahne
35 g Butter
1/2 Glas Weißwein
1/2 Glas Brühe
1 EL neutrales Öl
dazu gibt’s Rösti, Spätzle oder Bandnudeln

Die Kalbsschnitzel bitte beim Metzger in großer und dünner Form (vergleichbar mit Rindsrouladen) kaufen und zu Hause erst zu Geschnetzeltem schneiden. Hierbei ist zu beachten, dass die Streifen immer quer zur Muskelfaser geschnitten sind, andernfalls tritt beim Anbraten zu viel Fleischsaft aus und das Fleisch beißt sich später auch besser.

Die beiden Schalotten schälen und feinst würfeln, bei den 200 g Champignons den untersten Teil des Strunks weg- und den Rest in grobe Scheiben schneiden. Zuchtpilze muss man eigentlich nicht mehr mit Wasser waschen, sie kommen ja schon relativ sauber in den Handel. Nasse Pilze würden beim Anbraten ebenfalls zu viel Flüssigkeit abgeben und zudem eher schwammig als fest schmecken.

Ein EL neutrales Pflanzenöl in einer großen Pfanne auf höchste Temperatur bringen und das Geschnetzelte darin ganz kurz und nebeneinander anbraten. Das Fleisch sollte sich nirgendwo überlappen, sonst droht wieder Fleischsaftaustritt. Nach vielleicht einer Minute und der ersten kleinen Bräunung bitte alles wenden und von der anderen Seite ebenfalls noch mal kurz bräunen.
Das Fleisch dann rausnehmen und zwischen zwei angewärmten Tellern parken.

Anschließend 20 g Butter in die Pfanne geben, kurz schmelzen lassen und darin dann die Champignons anbraten. Genau wie beim Fleisch sollte es  zu keinen Überlappungen kommen, jede einzelne Pilzscheibe muss Pfannenbodenkontakt haben. Wer zu viele Champignons beziehungsweise eine zu kleine Pfanne hat, muss eben auf zwei Mal braten.
Die Pilze dürfen auf beiden Seiten eine schöne Farbe bekommen, danach wandern sie aus der Pfanne neben das Fleisch zwischen die beiden Teller.

Jetzt noch die restlichen 15 g Butter in die mittelheiße Pfanne geben und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen, das dauert vielleicht zwei Minuten. Dann alles mit einem halben Glas Weisswein und einem halben Glas Kalbsfond (oder einem guten Instant-Produkt) ablöschen. Einmal kurz aufkochen lassen, 100 ml Schlagsahne und die Champignons dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dann die Hitze runter schalten und das Geschnetzelte in der Sauce unterhalb des Kochpunkts noch mal kurz erhitzen und ein letztes mal auf Salz abschmecken.

An Rösti, Spätzle oder Bandnudeln servieren. Mit Petersilieblättern garnieren.

Alle unsere anderen Rezepte von A-Z gibt’s hier.

39 Kommentare

  1.   Peter

    Soweit so einfach – aber eure Champignons (Bild 2 ff) sind ja gar nicht in Scheiben geschnitten.

  2.   optun

    Haben Sie einmal erfahren, wie ein Kälbchen aufgezogen wirdß
    Das Tier wird von der Mutter sofort entfernt und in einen dunklen Raum gestellt, damit das Fleisch so schön hell bleibt.
    Ja,der Fleischfresser Mensch weiss was er macht.
    Das Tier wird bald möglichst ermordet, damit sich der Mensch hinsichtlich seiner Völlerei den Gauemen kitzeln kann.
    Ich kann darüber nicht lachen, denn schließlich vergeht man sich hier an einem Tierbaby.

  3.   Waldmops

    Sorry Optun, aber Du hast ’nen Knall!

  4.   Hansjakob Fries

    Völlig richtig Waldmops- Tierbaby ist natürlich völliger Unsinn. Im Schnitt 22 Wochen (s. Wikipedia) ist ein Kalb, wenn es geschlachtet wird. Bei einer natürlichen Lebenserwartung einer Kuh von je nach Rasse ca. 20 Jahren, sind diese „Tierbabys“ auf einen Menschen übertragen ca. 1 1/2 Jahre alt. Das ist wohl eher als „Tierkleinkind“ zu bezeichnen. Tausenden Hundewelpen mit 20 Wochen die Halsschlagadern nach Betäubung aufzuschneiden, würde einen trotzdem mindestens eine saftige Geldbusse wegen Tierquälerei einbringen. Für weitere Infos lieber Waldmops empfehle ich „Tiere essen“ (http://www.amazon.de/Tiere-Essen-Jonathan-Safran-Foer/dp/3462040448/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1294268481&sr=8-1)
    Man muss kein PETA-Schreihals sein, um zu erkennen, dass Fleischkonsum nichts anderes als ethisch nicht zu rechtfertigende Befriedigung persönlichen Genusses auf Kosten der Umwelt, der eigenen Gesundheit und Abermillionen zum Teil gerade erst geborener (und unter widerwärtigsten Umständen gezüchteter) Tiere ist. Ein weiterer Tipp: http://www.youtube.com/watch?v=g2Fj06hEJgE
    Das schlechte Gewissen, das JEDEN einigermaßen empathischen Menschen beim Thema Fleischkonsum regelmäßig plagt, einfach wegzuschieben und in Aggressionen gegen andere umzuwandeln, ist leider keine Lösung.

  5.   Kalbsgeschnetzeltes

    Um das mal klarzustellen, das Kalb wird nicht in „einen dunklen Raum gestellt, damit das Fleisch so schön hell bleibt“, schon garnicht direkt nach der Kalbung. Die erste Woche muss man es mit der Flasche (oder Eimer) aufpäppeln, und das nicht im Dunkeln.
    Zudem wird mir nicht klar was da für ein zusammenhang zwischen Licht und der Farbe des Fleisches sein soll, nur weil die Haut braun wird wenn man sich in die Sonne legt gilt das doch nicht für das Fleisch. Kalbsfleisch ist hell weil das Kalb nur mit Milch ernährt wird.
    Ich hab ein Jahr lang auf einer Farm gearbeitet, die unter anderem Milchkälber aufzieht, ich weiß wovon ich spreche.


  6. ach mein gotd, diese tierliebhaber, warum schreiben sie nicht auf der vege-seite,man–schon wieder ein bebe ermordet und aufgefressen.
    dazu mag ich einen guten rotwein, mmmmmh-lecker.
    ich lebe in mexico, leider gibt es hier kein gutes fleisch-dafuer aber viel frischen fisch und fruti di mare—alles klar-provecho,
    hansito


  7. der fleischfressende mensch weiß wohl was er macht, bei solchen nichtfleischfressenden exemplaren, wie optun, kann man allerdings nicht erkennen, dass die auch wissen was sie machen/schreiben.

  8.   Hans

    :gayneger

  9.   Hans

    Fürs Schneiden des Fleisches empfiehlt sich übrigens Werkzeug von Makita.

 

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