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Galetto alla prosciutto e limone

 

Dieses knusprig-saftige Brathuhn wird mit Parmaschinken, Zitrone und viiiiel Butter gefüllt und eingecremt

Für zwei bis drei Personen:
1 Hähnchen à 800 – 1200 g
5 Scheiben Parmaschinken
1 Biozitrone
3 Zehen Knoblauch
1 Säckchen kleine Kartoffeln
1 kleine Knolle Sellerie
10-12 Schalotten
5 EL Butter
Frischer Thymian
Salz, Pfeffer

Beim Hähnchenkauf gilt wie sonst auch: Man ist, was man isst.
Wer sich ohne mit dem Flügel zu zucken mit einem sogenannten Masthybriden aus dem Discounter zu 1,99 identifizieren kann, soll damit glücklich werden. Oder man kauft sich ein hübsches Huhn auf dem Wochenmarkt aus ökologisch stammender Landwirtschaft. Kostet in Bioqualität auch schnell mal zehn Euro, das ist aber immer noch billiger als drei Döner zu 3,50.
Und dieses Zitronen-Parma-Hähnchen ist wirklich superleicht zuzubereiten und auf dem Teller doch viel raffinierter als das klassische Brathuhn ohne alles.

Zuallererst den Ofen auf 200 Grad Oberunterhitze vorheizen und die Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Dann einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und darin die kleinen Kartöffelchen fünf Minuten blanchieren. Abgießen und beiseite stellen.

In der Zwischenzeit 10-12 Schalotten schälen und ganz lassen.

Eine Biozitrone schälen, die nackte Zitrone im Ofen erhitzen, die Schale klein schnippeln. Drei Zehen Knoblauch schälen und klitzeklein schneiden. Einen guten TL Thymianblättchen vom Stängel zupfen und fünf Scheiben Parmaschinken ebenfalls klein schneiden.
Alles (natürlich ohne die nackte Zitrone) mit fünf EL Butter und einer Gabel zu einer modellierbaren Masse kneten. Mit einer ordentlichen Prise Salz würzen.

Das zimmertemperierte Hähnchen mit dem Rücken nach unten vor sich auf die Arbeitsplatte legen, dann vorsichtig von oben und unten mit den Fingern im gesamten Brustbereich unter die Haut fahren und vom Fleisch lösen.

Die aromatisierte Butter wird jetzt zu zwei Dritteln unter die Brusthaut geschoben und hin- und hergeformt, mit dem restlichen Drittel wird das ganze Huhn noch von außen eingecremt.
Die nackte Zitrone aus dem Ofen nehmen, halbieren und dem Vogel in den Bauch schieben.

Das Hähnchen mit den blanchierten Kartoffeln und den Schalotten in eine feuerfeste Form setzen. Noch schnell eine kleine Sellerieknolle schälen, in grobe Stücke schneiden und ebenfalls mit dazu geben und alles für zirka eine  Stunde – je nach Geflügelgröße –  in den Ofen schieben.

In der Hitze schmilzt die Butter, sie lässt das Fleisch herrlich saftig werden und sammelt sich dann unten mit dem Fleischsaft zu einer leckeren Soße. Der Parmaschinken ist daran nicht ganz unbeteiligt, die Zitrone verleiht dem Ganzen noch was leichtes und frisches.

Nach zirka 60 Minuten sollte die Haut herrlich kross und hell- bis mittelgebräunt sein, dann den fertigen Vogel rausnehmen und fachgerecht zerlegen.

In der Zwischenzeit die Soße noch in einem kleinen Topf einreduzieren und ganz zum Schluss abseits des Feuers mit einem Stich kalter Butter aufmontieren.

Die Brüste zusammen mit dem Gemüse appetitlich anrichten und mit der Sauce beträufeln, beim Nachschlag dann den Rest des Vogels aufessen.

Alle unsere Rezepte von A-Z gibt’s hier.

18 Kommentare

  1.   Paul

    Die Vegetarier lassen bitte Huhn und Schinken weg.
    Die Veganer auch die Butter.
    Die Frutarier bitte nur die Kartoffeln, die Zitrone und die Gewürze nehmen, Sellerie und Schalotten sterben, wenn man ihnen die Knollen abschneidet.

    Den Preisvergleich von 3 Döner zu 1 Huhn (das mag ja Bio sein, aber hübsch??) hab ich übrigens nicht verstanden. Ist Döner jetzt die Bio-Preiseinheit?


  2. Und was ist mit dem armen Thymian, dem die Blättchen abgezupft werden sollen? Barbaren! Ignoranten! Wüstlinge! (um mal eben Troubadix zu zitieren …)

  3.   6bb6

    Zu den entwürdigenden Zuständen in der Hühnerhaltung:

    http://www.youtube.com/watch?v=jVdlxwX6A7g

    Außerdem ist das Gericht nicht koscher. Das musste auch mal gesagt werden.


  4. Ich kaufe meine Hähne von einem kleinen Hühnerhof, die wiegen locker 2,5 kg, kosten dann € 16,00. Das ist im Gewichtsverhältnis zur gequälten Wiesenhof-Kreatur immer noch ein guter Preis. Bei dem Gewicht essen wir meistens 2 Tage davon (zu dritt). Das Fleisch ist sagenhaft. Fest und muskulös, nix für Gebissträger.
    Ich schiebe mit der Zitrone immer noch ein Lorbeerblatt hinterher, zum umwickeln nehme ich gerne Südtiroler Schinkenspreck.

  5.   hans

    Was fällt euch ein?
    Echte Gutmenschen ernähren sich von Licht und Wasser!!!!


  6. @Hans: da gibt es doch diesen Menschen, der das angeblich schon seit ca. 90 Jahren oder so macht, oder?


  7. In einem uralten französischen Kochheftchen habe ich folgendes zitronige Hähnchenrezept gefunden. Das ist seit Jahrzehnten unser Heiligabend-Essen. Meine Hähne kommen von einem Bauern, den ich persönlich kenne, und der mir immer einen extra dafür heranzieht. Der hat meistens die Dimensionen einer kleinen Gans und prächtig feste Muskulatur, kaum Fett, wo es nicht hingehört und reicht für vier Personen locker zweimal. Dafür sind dann 20 Euro fast schon zu wenig:
    Hähnchen in Zitronensauce
    1.Ein junges Freilandhähnchen roh enthäuten und in Stücke zerlegen.
    2.In einem mittelgroßen Topf einen halben Liter guten roten Weinessigs mit etwas Estragon, einer klein gehackten Zwiebel und einem Lorbeerblatt würzen, erhitzen, und die Fleischstücke nach und nach je 5 Minuten darin pochieren. Den Essig abgießen und das Fleisch mit Küchenkrepp abtupfen.
    3.Die Hähnchenteile in einem Schmortopf zusammen mit einer feingewürfelten Zwie­bel in Olivenöl anbraten. 100 g gewürfelten Speck hinzu ge­ben.
    4.Mit einem Glas Calvados flambieren (oder den Calvados seiner eigentlichen Bestimmung zuführen …).
    5.Zwei unbehandelte, geachtelte und entkernte Zitronen hinzufügen Mit etwas Pfeffer Gewürznelken, Oregano und einer zer­drückten Knoblauchzehe abschmecken. Mit lauwarmem Wasser bedec­ken und mindestens eine 3/4 Stunde bei gerin­ger Hitze garen lassen.
    6.In die reduzierte Flüssigkeit 2 EL Honig einrühren. Die Sauce weiter reduzieren, bis diese eine zähflüssige Konsistenz angenommen hat. Die Zitronenstücke herausnehmen, gegebenenfalls nachsalzen. Mit Basmatireis servieren.
    Bon appetit!


  8. Das klingt wunderbar! Schon abgespeichert. Und endlich mal jemand, der dem Huhn vor dem Schmoren die Haut abzieht, ich mache das beim coq au vin auch immer, möge man mich auch steinigen. Diese Labberhaut hat für mich keinen Reiz.
    Aber warum das vorherige pochieren und nicht nur schmoren?

    Ein Hahn für 8 Personen? Ist es ein Kapaun? Schwerer als 2,8 kg habe ich nämlich noch keinen gesehen.


  9. Damit die Hühnerteile schön vorgesäuert sind für die hinterherige Schmorerei …
    Die Haut hebe ich latürnich auf. Sie geht mit den gerösteten Knochen in die Produktion für eine schöne Demi Glace …

  10.   Logeg

    Glückliche, so einen Hühnerhof suche ich schon lange.

 

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