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Langustinen mit Koriandersauce

 

Ab und zu darf man sich auch mal was gönnen können: Zur Feier des Tages zum Beispiel teure Krustentiere auf einer ganz feinen Sauce.

Für zwei Personen:
12 rohe Langustinen, Kaisergranat, Riesengarnelen o.Ä.
1 Karotte
14 Stängel Schnittlauch
75 ml Weißwein
75 ml Fischfond oder Brühe
2 EL Crème Double
1 EL Olivenöl
2 TL Butter
Zitronensaft oder Limonenblätter
Chilischote
Koriander getrocknet
Koriander frisch
Salz

Die Langustinen ausziehen, also ihren Panzer und die dran hängenden Beine abpulen. Hinten am Schwanz aufpassen, weil da das Fleisch etwas fester drin sitzt. Den nackten Krustentieren dann mit einem scharfen Messer am Rücken einen seichten Schnitt verpassen und den Darm entfernen. Das Fleisch noch mal kurz unter fließendem Wasser abwaschen und dann auf Küchenpapier trocknen lassen.

Eine Karotte schälen und in zehn Zentimeter lange und ein Millimeter dicke Stifte schneiden, im Fachjargon heissen die „Julienne“. 14 Stängel Schnittlauch waschen, wieder trocken schütteln und auf Karottenjulienne-Länge kürzen.

Zwei EL Butter in einer Pfanne auf mittlerer Hitze aufschäumen lassen und die Langustinenkarkassen darin rundherum rot anbraten, so dass sich der Krustengeschmack ins Fett verschiebt. Nach einer Minute die festen Teile wieder rausnehmen, wegschmeissen und stattdessen die Karottenstreifen kurz in der verbliebenen Butter (noch mal eine Minute) anschwitzen. Mit zwei EL Wasser ablöschen, und so lange köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit verdampf ist.

Jetzt 75 ml Weißwein und 75 ml Fischfond oder leichte Brühe angießen und alles bei großer Hitze zirka auf die Hälfte einkochen lassen. Dann zwei EL Creme Double dazu klacksen und die Sauce vom Herd nehmen. In einem Mörser fünf Korianderkörner, zwei Prisen Salz und ein Ministückchen Chilischote fein zermörsern und damit die Sauce würzen. Dann noch einige Spritzer Zitronensaft oder hauchfein geschnittene Limonenblätter dazu – fertig.

In einer weitere Pfanne dann ein EL Olivenöl auf mittlerer Betriebstemperatur bringen und darin dann die Langustinen von beiden Seiten kurz anbraten. Sie sollten zart und saftig bleiben, bei so großen Dingern kann man am Rand ganz gut abschätzen, wenn sie gar sind. Kurz davor aus der Pfanne nehmen und in einer kleinen Schüssel abgedeckt noch eine Minute ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Sauce nochmal kurz aufkochen lassen und auf leicht sämige Konsistenz reduzieren.

Die Sauce als Saucenspiegel auf vorgewärmte Teller verteilen, die Karottenstreifen kreativ chaotisch darin anordnen und mit Schnittlauchstreifen symmetrisch belegen. Dann die leicht gesalzenen Langustinen mittig auftürmen und mit frischem Koriander garniert servieren.

Dazu passt der übrig gebliebene Weißwein oder bei gegebenem Anlass auch Crémant oder Champagner.

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