Das Kontrast-Feuerwerk: leichter, weicher Spargel gegen deftige, krosse Knödel. Und dazu noch hauchdünne, geräucherte Pökelware … ein echter Knaller eben.
Für zwei Personen:
175 g altbackenes Weißbrot
100 ml Milch
2 Schalotten
3 EL Butter
2 Eier
1 Bund Petersilie
16 Stangen Spargel
3 EL Weißweinessig
3 EL sanftes Olivenöl
2-4 Scheiben roher, hauchdünner Schinken (z.B. Holsteiner Katenschinken)
Majoran
Zucker
Salz
Pfeffer
Ein Serviettenknödel ist eine in Scheiben geschnittene Semmelknödelrolle, die in einem Stück Stoff eingerollt im Wassertopf gekocht wurde. Heute nimmt man statt Servietten ein sauberes Geschirrtuch (ohne Weichspüler) – oder ganz auf der Höhe der Zeit – Alufolie beziehungsweise Gefrierbeutel.
Die steinharten Brötchen mit einem (Säge-)Messer in Würfel mit einem Zentimeter Seitenlänge schneiden. Alles in eine Schüssel geben, die Milch aufkochen. Die heiße Milch dann tröpfchenweise auf die Brötchen kippen, dabei mit einem Löffel immer schön umrühren, damit jeder Würfel etwas Milch abbekommt. Die getränkten Brötchen erstmal so stehen lassen.
In der Zwischenzeit eine Schalotte oder eine kleine Zwiebel schälen und in einer Pfanne und einem EL Butter auf mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Parallel dazu von einem halben Bund Petersilie die Blätter abzupfen und klein hacken.
Die weichen Zwiebelwürfel mit der Petersilie, zwei Eiern, Salz, Pfeffer und zerriebenem Majoran zu den aufgeweichten Brötchen geben und alles gut mit beiden Händen vermischen.
Den Knödelteig mindestens 45 Minuten, besser eine Stunde durchziehen lassen.
Dann einen großen Topf Wasser aufsetzen, und das Küchentuch (Alufolie, Gefrierbeutel) ausbreiten. In der Mitte eine Fläche von 20 mal 20 Zentimetern dünn mit Butter beschmieren, da kommt gleich die Knödelwurst drauf. Die Knödelmasse noch mal richtig durchkneten und auf Salz abschmecken. Alles zu einer festen Rolle formen und in das Tuch einwickeln. Aber nicht zu fest, der Teig geht noch etwas auf. Das Tuch links und rechts vom Teig mit einer Schnur wie ein Bonbon abbinden, und im leise simmernden Wasser zirka zwanzig Minuten garziehen lassen.
16 Stangen Spargel mit einem Sparschäler auf den unteren zwei Dritteln schälen und eventuell faserige Stellen entfernen. Die hinteren Enden abkappen und in einer Pfanne und leicht kochendem Salzwasser liegend zirka acht bis zehn Minuten garkochen. Ein EL Butter im Kochwasser kann nicht schaden.
Die fertigen Spargelstangen raushieven, leicht abkühlen lassen, und dann in vier bis fünf Zentimeter lange Stücke scheiden.
Aus drei EL Weißweinessig, drei EL Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer eine Vinaigrette (Salatsauce) rühren. Eine Schalotte schälen, feinst würfeln und schon mal in die Vinaigrette geben, dann kaut man nachher nicht auf rohen Zwiebeln rum. Und wer nicht ganz zarte, junge Petersilienblätter bekommen hat, kann damit genau so verfahren, dann werden sie schön weich.
Die Spargelstücke vorsichtig unter sie Salatsauce heben und darin marinieren lassen.
Mittelweile dürfte auch die Knödelmasse durchgegart sein. Also raus aus dem Kochwasser, die Serviette entfernen und von der Knödelrolle Scheiben von ein bis zwei Zentimeter Durchmesser abschneiden. Diese noch schnell von beiden Seiten in einer Pfanne und einem EL Butter goldgelb anbraten.
In tiefen, vorgewärmten Tellern die Spargelstücke, zwei bis drei knusprige Knödelscheiben drauf setzen und den Schinken optisch wirksam drapieren. Vielleicht noch mit Petersilie garnieren.
Dazu passt Weißwein und ein lauer Sommerabend.
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