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Risi e bisi

 

Dieser norditalienische Klassiker hat hierzulande leider ein schlechtes Image, irgendwie denkt man dabei immer an die angestaubte Dosenküche der 80er.
Mit frischen Erbsen, gutem Kochwein und etwas Liebe ein echter Risotto-Geheimtipp!

Für zwei Personen:
750 g frische Erbsen in der Schale
1 Tasse Risottoreis (z. B. Vialone oder Arborio)
1 kleine Stange Sellerie
50 g Pancetta oder Frühstücksspeck
zwei Schluck Weißwein
2 Tassen heiße Brühe
frische Petersilie
Butter
50 g Parmesan
Olivenöl, Mehl, Pfeffer, Salz

Die Erbsen pulen und die leeren Schalen gleich ins Salzwassertöpfchen, und zwar eine Stunde lang und leise köcheln lassen. Die Erbsen in einer kleinen Schüssel mit kaltem Wasser und einem eingerührten TL Mehl einweichen.
Jetzt kann man eine halbe Stunde mal was anderes machen, wie zum Beispiel den Kühlschrank putzen oder abgelaufene Vorräte entsorgen.

Danach einen EL Butter in einem kleinen Topf und kleiner Hitze zum Schmelzen bringen. Darin dann 50 g klein geschnittenen Pancetta bzw. Frühstücksspeck hellbraun anbraten.
Inzwischen die Selleriestange und zirka 10 Stängel Petersilie waschen, wieder trocken schütteln und beides inklusive Blätter klitzeklein schnippeln.
Sobald der Speck schön goldbraun ist, die Sellerie- und Petersiliewürfelchen dazugeben und alles zirka fünf Minuten vor sich hin brutzeln lassen.
Dann die eingeweichten Erbsen abgießen – das Mehlwasser gut abwaschen – und leicht feucht in den kleinen Topf geben. Nach drei Minuten mit zwei Schluck Wein ablöschen, leicht salzen, pfeffern und alles auf kleinster Hitze sich selbst überlassen.

Die ausgekochten Erbsenhülsen mit einer Schaumkelle aus dem Topf hieven und das Kochwasser mit Brühe mischen. Wie immer bei Risotto ist selbst angesetzte Rinderbrühe am besten, danach kommt gekaufter Fond ausm Glas und zuguterletzt steht die Instantbrühe aus dem Würfel. Hier kann jeder selbst entscheiden, wieviel Zeit und Aufwand man da reinstecken mag.

Eine Tasse Risottoreis plus etwas von der Erbsen-Brühe in einem dritten Topf zum köcheln bringen, dabei mehr oder weniger ständig rühren. Immer dann, wenn der Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesaugt hat, wieder eine kleine Schöpfkelle anleeren, und zwar so lange, bis der Reis die gewünschte Bisskonsistenz erreicht hat. Mittlerweile isst man den Risotto ja nicht mehr ganz so al dente …

Zum Schluss die Erbsen samt Wein in den Reis rühren und noch mal zwei Minuten köcheln lassen, dann die obligatorischen zwei EL Butter und 50 g fein geriebenen Parmesan unterheben und vielleicht mit ganz wenig Kochwasser noch mal die Konsistenz einsteuern.

Dann auf vorgewärmte Teller verteilen und den dazu den Rest der Weißweinflasche trinken.

Alle unsere Rezepte von a bis z gibt’s hier.

12 Kommentare

  1.   Gott sei Dank!

    er hat diesmal kein Tier getötet!!! Nur ein bisschen tierisches Fett, das wird mal richtig Langweilig in den Kommentaren, schade 😀

    Hört sich trotzdem gut an und wird mal nachgekocht. Wie immer Danke!

  2.   Vorderpfälzer

    @Gott sei Dank!
    Ich gehe davon aus, dass weder das Rind (Rinderbrühe) noch das Schwein (Pancetta oder Frühstücksspeck) überlebt haben 😉

    Schönes Rezept!

  3.   Piet

    Witzig, hab vorhin erst für Risi e bisi eingekauft. 🙂 Klingt sehr lecker so (Pancetta, muss ich noch besorgen), nur den Sellerie werde ich gegen ein anderes Gemüse eintauschen, eine oder zwei Wurzeln wohl.

  4.   Michael

    Vielleicht weiß das ja Jeder, ich aber nicht: Warum muß man frische Erbsen einweichen und wozu dient das Mehl im Wasser?

  5.   REZEPThORsten

    @Michael: Deine Fragen kann ich leider nicht beantworten, das Rezept ist von einer italienischen Mamma … Ihre Antwort: „Weil man das schon immer so macht.“

    Wahrscheinlich gehts auch ohne Einweichen und ohne Mehl …

  6.   Tiroler

    Was macht man eigentlich mit dem bei den Zutaten erwähnten Olivenöl?


  7. Vielleicht als teilweise oder vollständiger Ersatz für die Butter oder als Tischgarnitur neben Pfeffer und Salz, zum nachfetten 😉

    MfG
    AoM

  8.   Atan

    Das gefällt mir…neben dem appetitlich klingenden Rezept insbes. die Erklärung zu der Erbsen+Mehl-Einweichung…ich hätte mich vermutlich nicht mal getraut zu fragen…

  9.   Tiroler

    Das Rezept für Risi e Bis gilt als typisch venezianisch, es wurde früher dem Dogen am Tag des hl. Markus (25. April), Patron von Venedig, gereicht. Ursprünglich stammt das Rezept aber aus Byzanz und ist, ebenso wie der Reis, im 16. Jahrhundert dank der intensiven Handelsbeziehungen nach Venedig gekommen. Es gibt Dutzende von Risi e Bisi Rezepten (auch die Schreibweise variiert enorm, z.B. Risipisi, Risibisi usw.). Oft wird anstatt des Bauchspecks auch Rohschinken verwendet. Als Fett überwiegt, wie in ganz Norditalien, die Butter. Immer aber wird auch Zwiebel verwendet, die eventuell auch in Öl oder in einem Öl-Butter-Gemisch angeröstet wird. Eingeweicht werden die Erbsen grundsätzlich nur, wenn man getrocknete Erbsen verwendet.

  10.   PSc

    erbsenrisotto

 

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