Neulich auf dem Oktoberfest: Kann man Brezeln eigentlich auch selber backen? Man kann!
Für 15 Brezeln:
722 g Weizenmehl Typ 550
434 g Wasser
16 g frische Hefe
36 g Butter
15 g Salz
1 Prise Zucker
grobe Salz
neutrales Öl
Schaumlöffel aus Edelstahl
Skalpell oder Cutter
500 ml 4%-ige Natronlauge (NaOH)
Sehr, sehr schwierig ist die Beschaffung von 4%-iger Natronlauge, am besten fragt man in einer guten Apotheke danach. Die mischen das fix und fertig zum Mitnehmen, und man muss nicht zu Hause mit dem gefährlichen Natriumhydroxid (NaOH) hantieren.
Zwölf bis vierzehn Stunden vor dem eigentlichen Backen den sogenannten „alten Teig“ zusammenrühren, das ist in beim Bäcker der Teig vom Vortag. Er hilft im neuen Teig der Hefe beim Aufgehen und verbessert Brezelaroma und -kruste:
1 g Hefe in 94 g zimmertemperiertem Wasser auflösen, eine Prise Zucker dazu und dieses mit 144 g Mehl und 3 g Salz (3/4 TL) in einer kleinen Schüssel und einem Kochlöffel zu einem feuchten Hefeteig rühren. Sobald er homogen ist, Klarsichtfolie drüber und zwölf Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Einen halben Tag später 578 g Mehl, 12 g Salz und 36 g weiche Butter in kleinen Flöckchen in eine große Schüssel geben. 15 g Hefe fein zerbröselt in 340 g Wasser auflösen, dieses in die Schüssel leeren und alles zu einem Teig kneten.
Wer eine Küchenmaschine hat, lässt sie drei Minuten auf Stufe 1, dann fünf Minuten auf Stufe 2 ran, der Rest benutzt seine Hände.
Der Teig wird relativ klebrig, am besten man arbeitet auf einer Stein- oder Keramikoberfläche und hat immer etwas Mehl für die zugeklebten Hände parat.
Den fertigen Teig zu einer Kugel formen und in einer leicht eingeölten Schüssel zwei Stunden mit Klarsichtfolie bedeckt gehen lassen; wie immer bei Hefeteig zimmertemperiert und ohne Zugluft.
Nach einer Stunde den halb aufgegangenen Teig noch mal kurz zusammen kneten.
Dann immer 75 g Teig abstechen, leicht in Mehl wälzen, daraus kleine Zylinder rollen und diese fünf bis zehn Minuten entspannen lassen.
Die Zylinder dann auf einer großen Arbeitsfläche zu 50 cm langen Teigsträngen ausrollen, die Mitte immer dicker lassen und aussen ganz dünn werden.
Anschließend aussen anfassen, den Teigstrang hochnehmen und dabei mit Schwung zwei mal um sich selbst drehen lassen. Auf der Arbeitsfläche die Enden innen an die dicke Mitte drücken und eventuell unschöne Brezeln noch etwas optisch zurecht ziehen.
Am besten sucht man bei Youtube nach „Brezeln formen“, und schaut sich das bei einem professionellen Bäcker an.
Die fertig geformten Brezeln auf ein leicht bemehltes Küchentuch legen und noch mal zirka 30 Minuten gehen lassen.
Dann den Ofen auf 220 Grad vorheizen, die 4%-ige Natronlauge vorsichtig in eine kleine Schüssel leeren und ein Backblech großzügig mit neutralem Öl einpinseln.
Beim folgenden Arbeitsschritt bitte aufpassen, Natronlauge ist nicht ohne und macht auf Haut, Auge, Aluminium und hölzerner Arbeitsfläche bzw. Messergriffen schlimme Sachen.
Vorsichtshalber alle empfindliche Küchengeräte entfernen, alles gut abdecken und eventuell sogar Plastikhandschuhe und Schutzbrille tragen.
Die Brezelteiglinge dann nacheinander falschrum auf einen Schaumlöffel legen, fünf Sekunden in die Lauge tauchen, wieder raus hieven und dann wieder richtigrum aufs geölte Backblech stürzen.
Mit grobem Salz bestreuen und mit einer scharfen Klinge an der dicken Brezelstelle einen fünf cm langen Schnitt machen.
Bei 220 Grad zirka 15 Minuten bis zur gewünschten Bräune backen.
Kurz auf Küchenrolle abkühlen lassen und am besten noch warm mit kalter Butter oder Weißwürsten aufessen.
Die Brezeln schmecken überraschend gut und man fragt sich, warum das viele Bäckern (vor allem nördlich des Weißwurstäquators) nicht mindestens genauso hinbekommen …
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