Schon wieder Schmortopf mit Pilzen … Aber es passt wunderbar in die Saison und schmeckt mit einer guten Flasche Wein wirklich umwerfend.
Für zwei Personen:
1 kleines Hähnchen (ca. 1,1 kg)
100 g Pilze
4 Schalotten
50 g Butter
200 ml Weißwein
200 ml Sahne
1 El Mehl
4 Zehen Knoblauch
etwas getrocknete Steinpilze
Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie
Salz, Pfeffer, Öl
Wie immer sollte Geflügel aus dem Supermarkt gemieden werden, stattdessen lieber Ware vom Markt kaufen oder bei speziellen Geflügelläden. Da zahlt man zwar für so ein kleines Hähnchen zwar gleich mal sieben Euro, aber zum Vergleich: zwei schnöde Döner würden genau so viel kosten 😉
Das ehemals glückliche Hähnchen in acht Stücke teilen: Man schneidet dazu mit einem sehr scharfen Messer erstmal seitlich am Brustbein runter und dann den Rippen entlang, schon hat man das erste Filet. Auf der anderen Seite genauso verfahren.
Den Gockel umdrehen und sich von der Wirbelsäule aus in Richtung Oberschenkelgelenk vorarbeiten. Das Gelenk suchen, vom Rumpf trennen und den ganzen Hühnerschenkel mit so viel Hüftfleisch wie möglich abschneiden.
Dann das Kniegelenk suchen und das Bein dort teilen.
Analog dazu das andere Bein und die beiden Flügel entfernen und die nackte Karkasse mit einem Küchenbeil oder Geflügelschere in drei, vier Teile hacken bzw schneiden.
Vier Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden.
Etwas getrocknete Steinpilze mit 100 ml kochendem Wasser überbrühen und quellen lassen.
Ein „Bouquet garni“ herstellen, das ist ein kleiner Mull- bzw Teebeutel mit zwei Lorbeerblättern, einem halben TL Thymian und ein paar angequetschten Petersilienstängeln darin, der gleich mitschmort und zum Schluss wieder entfernt wird.
Den Ofen auf 100 Grad Oberunterhitze vorheizen.
Ein EL neutrales Öl in einem Schmortopf oder kleinen Bräter auf dreiviertel Betriebstemperatur bringen und darin dann erstmal die Karkassenteile auf allen Seiten richtig schön anbraten. Sobald sie ringsum braun sind, wieder rausnehmen und auf einem Teller parken. Dann die acht Teile Huhn portionsweise im selben Fett genauso braun braten, die Filets aber nur auf der Hautseite und kurz auf der anderen. Alles salzen, pfeffern und ebenfalls beiseite stellen.
Den Schmortopf dann auf mittlere Hitze bringen und die Schalotten im mittlerweile sehr mit Huhnaromen angereicherten Fett glasig anschwitzen. Die kleinen Zwiebeln dürfen wie so oft nicht braun werden, lieber kurz davor einen EL Mehl drüberstreuen, gut unterrühren und mit den Steinpilzen inklusive Einweichwasser ablöschen. Mit einem Holzlöffel die Bratrückstände in die Soße kratzen.
200 ml Weißwein und 200 ml Sahne dazu leeren, salzen und mit einem Hauch Instantbrühe würzen und einmal richtig aufkochen lassen.
Dann abseits der Hitze die Hähnchenteile wieder in den Topf legen, die Filets bitte mit der Hautseite nach unten so auf das andere Fleisch legen, dass es nicht in der Flüssigkeit schwimmt, dann sind sie später auf dem Teller nicht so trocken.
Vier Zehen Knoblauch schälen und halbieren und mit dem Bouquet Garni in die Soße legen, Deckel drauf und für 45 Minuten ab in den Ofen.
In der Zwischenzeit kann man sich entspannt um die Beilage kümmern, bei uns gab es dieses Mal Polentanockerln.
Nach einer dreiviertel Stunde ist das Hühnerfleisch gar. Die Soße möglichst ohne Schalotten in eine große Pfanne abgießen und noch mal zehn Minuten auf großer Hitze einreduzieren lassen.
Parallel dazu 100 g frische Pilze putzen und unten den Strunk abschneiden. Kleine Exemplare halbieren, größere vierteln und in einem EL Butter und einer zweiten Pfanne kurz anbraten.
Wer auf dem Teller noch etwas Knuspriges als Kontrast haben möchte, kann dazu hauchdünn geschnittene, im Ofen große Schwarzwaldschinkenspäne trocknen.
Zum Anrichten erstmal ordentlich Soße auf die vorgewärmten Teller verteilen, dann die schön aufgeschnittenen Filets und etwas Schenkel plus die Beilage dazu und mit was Grünem (Estragon oder Petersilie) und den Schinkenchips garnieren.
Dazu passt die restliche Flasche Weißwein.
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