Frischer Fenchel + kräftiger Käse ÷ bröseliger Mürbeteig = Lecker
Für zwei Personen:
250 g Mehl (Typ 440)
120 g kalte Butter
1 Ei
50 ml kaltes Wasser
2 große Knollen Fenchel
100 g Roquefort
2 Eier
100 ml Milch
1 Schuss Sahne
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Um beim Mürbeteig die gewünschte bröselige Konsistenz zu bekommen, soll er bei der Herstellung so wenig wie möglich geknetet werden. Deshalb werden die Zutaten eher zusammen geschoben: 250 g Mehl und 125 g kalte Butter in kleinen Würfelchen in eine Schüssel geben. Ein kaltes Ei trennen und das Eigelb mit dazu, genau wie 50 ml kaltes Wasser und eine ordentliche Prise Salz.
(Die Zutaten sollen alle kalt sein, weil Wärme genau wie zu viel Bewegung die Entstehung von elastischen Bindungen (Gluten) fördert.)
Alles in der Schüssel mit einem normalen Esslöffel erstmal so gut es geht zusammenbringen. Wasser und Ei verbinden sich mit dem Mehl, soweit so gut.
Jetzt muss man mit den Händen nur noch die Butterflöckchen einarbeiten, dazu drückt man den Teig einfach wie beim Schneeballformen zusammen. Profis machen das auf einer (kalten) Marmorarbeitsfläche.
Sobald sich Fett und Mehl zu einer homogenen Masse verbunden haben: Eine Kugel formen, mit Frischhaltefolie einwickeln und ab in den Kühlschrank damit.
Dort darf sich der Teig für mindestens 45 Minuten wortwörtlich entspannen.
Zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie die Teigkugel anschließend mit einem Nudelholz auf Tarteformgröße ausrollen. Hier bitte ebenfalls so wenig Bewegungen wie möglich. Die obere Folie abziehen, den Teig in die Tarteform stürzen und mit den Fingern schön in den Rand drücken. Die andere Folie dann ebenfalls entfernen, und sollte etwas Teig über den Rand stehen ist das nicht verkehrt, der zieht sich in der Ofenhitze sowieso noch leicht zusammen. Den Teig inklusive Form in Plastiktüte oder mit Frischhaltefolie geschützt wieder eine halbe Stunde in den Kühlschrank.
Für den Belag erstmal den Ofen auf 180 Grad Oberunterhitze vorheizen. Dann dem Fenchel oben die Stiele abschneiden und das fedrige Grün für die Deko parken. Die beiden Knollen waschen und längs in dünne Scheiben schneiden, die zirka einen halben Zentimeter dick sind.
Wer mag, kann bei den inneren Scheiben auch noch etwas vom holzigen Strunk wegschneiden.
Die Fenchelscheiben in eine Schüssel geben und mit zwei EL Olivenöl und mutig Salz vermengen. Diese Mischung auf ein Backblech leeren und im vorheizenden Ofen auf mittlerer Schiene backen. Sobald die 180 Grad Betriebstemperatur erreicht sind, das Backblech einfach für drei, vier Minuten unten auf den Ofenboden stellen, dann bekommt der Fenchel ein schöne, goldbraune Farbe.
Bei diesem Arbeitsschritt bitte aufmerksam kontrollieren, damit nix anbrennt.
Den fertigen Fenchel dann wieder in die Schüssel zurück leeren.
Den entspannten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit einer Gabel ein paar mal einstechen. Dann mit Backpapier belegen und darauf eine Hand voll getrocknete Linsen, Erbsen oder Bohnen legen. Die sollen verhindern, dass der Teig sich in der Ofenhitze wölbt. Den beschwerten Teig für zehn Minuten auf mittlerer Schiene blindbacken, dann rausnehmen, die Linsen und das Backpapier entfernen und den Tarteboden mit etwas Eiweiß einpinseln. Alles nochmals für 10 Minuten in den Ofen.
In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten: Zum Fenchel noch zwei Eier, 100 ml Milch und einen Schuss Sahne geben, pfeffern, eventuell noch mal Salzen, und alles vorsichtig umrühren.
Die Fenchel-Ei-Milch-Mischung dann vorsichtig auf die blindgebackene Tarte leeren und gleichmäßig verteilen. Dann noch schnell 100 g Roquefort in kleinen Würfeln drüber geben und alles ein letztes Mal für 30 bis 35 Minuten in den Ofen.
Die goldbraun gebackene Tarte etwas abkühlen lassen und mit etwas Fenchelgrün garniert servieren. Dazu passt leichter Weißwein und ein knackiger, grüner Salat.
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