Klingt komisch, schmeckt aber lustig: Die unterschiedlichen Aromen verbinden sich zu einer überraschend harmonischen und ungewöhnlichen Vorspeise
Für zwei Personen:
400 g Schwarzwurzeln
2 Grapefruits
2 Schalotten
50 g kalte Butter
10 g gemahlene Haselnüsse
10 g Ingwer
250 ml leichte Gemüsebrühe
Olivenöl
brauner Zucker
Salz
Pfeffer
Salbei zum garnieren
Von beiden Grapefruits oben und unten die Pole abkappen. Dann mit einem scharfen Messer großzügig den Rest der Schale – und alles was kein Fruchtfleisch ist – wegschneiden.
Die Grapefruitfilets mit einem kleinen, scharfen Messer zwischen den Häutchen raus operieren, dann den Saft aus dem Rest des Fruchtkörpers in eine zweite kleine Schüssel pressen.
400 g Schwarzwurzeln im Spülbecken unter Wasser mit einer groben Gemüsebürste abschrubben, und dann mit einem Sparschäler schälen. Bitte gewissenhaft arbeiten, aus den Schwarzwurzeln sollten komplette Weißwurzeln werden; also keine schwarzen Stellen mehr dran lassen.
Mit demselben Sparschäler dann dünne Streifen von den Schwarzwurzeln abschälen, und diese in Essigwasser parken, damit sie sich nicht am Luftsauerstoff verfärben.
Zwei Schalotten schälen, halbieren und längs in sehr feine Streifen schneiden.
10 g Ingwer schälen und quer zur Faser in hauchdünne Scheibchen schneiden.
Eine Pfanne und einen EL Olivenöl auf mittlere bis dreiviertel Betriebstemperatur bringen und die Schwarzwurzeln parallel dazu in einer Salatschleuder trocken schleudern. Dann die Wurzeln im heißen Olivenöl anbraten, ständig wenden und nach zwei, drei Minuten die Schalottenstreifen dazu geben.
Bevor irgendwelche braunen Stellen auftreten, alles mit 250 ml leichter Gemüsebrühe ablöschen. Salzen, pfeffern, und dann die 10 g gemahlene Haselnüsse dazu geben. Dann einmal gut umrühren und auf kleinster Flamme so stehen lassen.
Anschließend einen oder zwei EL braunen Zucker in einen zweiten Topf leeren und dann beides auf mittlere Temperatur erhitzen. Irgendwann schmilzt der Zucker und wird zu Karamell. Kurz vorher noch die Ingwerscheibchen mit dazu geben und mitgaren lassen.
Dann mit dem Grapfruitsaft ablöschen, alles auf die Hälfte einkochen lassen.
Abseits der Flamme 50 g kalte Butterflöckchen mit einem Schneebesen in die Sauce schlagen und die Grapefruitfilets mit dazu geben.
Die Schwarzwurzeln gehäuft auf die Teller verteilen und drum rum die Grapefruitfilets legen. Sauce drüber, Salbeiblatt drauf und sofort servieren.
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