Eine sehr feine Vorspeise für die Angestellten des El Bulli. (Dem ehemals besten Restaurant der Welt)
Für zwei Personen:
300 g Lachsfilet
400 ml Fischfond
150 g kleine Linsen
3 Kirschtomaten
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
5 Stängel Petersilie
10 Haselnüsse
Olivenöl
Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt
Salz
Als erstes den Lachs aus der Kühlung nehmen, um ihn auf Zimmertemperatur zu bringen.
Dann 10 Haselnüsse klitzeklitzeklein hacken und in einer mittelheißen Pfanne – ohne Öl – unter ständigem Rühren hellbraun anrösten. Die jetzt sehr lecker und aromatisch riechenden Haselnüsse sofort in ein kaltes Gefäß umfüllen, sonst bräunen sie noch nach und werden dunkelbraun und bitter.
In dieses Gefäß noch die kleingeschnittenen Blätter von drei Petersilienstängeln sowie eine durchgepresste Knoblauchzehe geben, dann noch zwei ordentliche Schuss Olivenöl dazu und alles zu einem feinen Pesto mörsern oder stabmixen.
Anschließend eine weitere Knoblauchzehe und zwei Schalotten schälen, kleinst hacken und gegebenenfalls auch zermörsern bzw stabmixen.
Einen EL Olivenöl in einer Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen und darin dann das Knoblauch-Zwiebel-Püree anbraten. Je eine Prise Thymian und Rosmarin sowie ein Lorbeerblatt dazugeben und unter öfterem Rühren warten, bis die Masse hellbraun wird.
Inzwischen die drei Kirschtomaten klein hacken und dann dazugeben. Alles auf kleinster Hitze vor sich hin köcheln lassen, falls die Geschichte zu trocken wird, ab und zu mal Esslöffelweise Wasser dazugeben.
Einen Topf Wasser ohne Salz aufsetzen, und die Linsen darin nach Packungsaufschrift garen. Für dieses Rezept eignen sich vor allem sehr kleine, feine Linsen wie die französischen „Le Puy“ oder die schwarzen „Beluga“ aus Kanada.
Dann – wenn nötig – den Lachs enthäuten, die Gräten mit einer Pinzette entfernen und das Fischfilet in Würfel mit einer Seitenlänge von drei Zentimetern schneiden.
Die restlichen Petersilienblätter fein hacken.
Jetzt die Tomatensaucen-Pfanne mit 400 ml Fischfond ablöschen, einmal kurz aufkochen lassen, und dann die abgetropften Linsen dazu leeren. Ein EL Haselnusspesto unterrühren und die Suppe auf Salz abschmecken, zehn Minuten leise weiter köcheln lassen.
Die Lachswürfel salzen und auf die Linsen setzen, nach einer Minute vorsichtig wenden.
Nach einer weiteren Minute sind die Lachswürfel genau richtig, dann sofort alles auf tiefe Teller verteilen, mit kleinst gehackter Petersilie und noch je einem Klacks Haselnusspesto garniert servieren.