Ein feiner, leichter und frühherbstlicher Hauptgang. Wer Glück mit dem Wetter hat, sollte ihn abends unter freiem Himmel mit einem guten Weißwein servieren.
Für zwei Personen:
2 Forellenfilets mit Haut
350 g Pfifferlinge
4 Scheiben Frühstücksspeck
3 EL Butter
1/2 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
Petersilie
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Wer keine ganzen Forellen filetieren kann oder mag, sagt das einfach seinem Fischhändler, der erledigt das ratzfatz. Die anderen schneiden einfach alles von der Forelle weg, was nicht nach Filet aussieht …
Dann den Ofen auf 80 Grad vorheizen und schon mal zwei Teller rein stellen.
350 g Pfifferlinge putzen, das heißt alle unansehnlichen Teile wegschneiden und den Rest mit einer Pilzbürste oder ähnlichem vorsichtig sauber bürsten. Generell sollten Pilze beim Putzen – wenn möglich – überhaupt nicht mit Wasser in Berührung kommen, sie saugen sich sonst voll und man kann sie nicht mehr gut anbraten.
Die sauberen Pfifferlinge dann je nach Größe in Scheiben schneiden, vierteln, halbieren oder einfach ganz lassen.
Eine Schalotte und eine Knoblauchzehe schälen und die Hälfte davon in klitzekleine Würfel schneiden.
Zwei Pfannen auf Dreiviertelhitze bringen. Jetzt wird parallel gearbeitet, damit alles gleichzeitig fertig wird: Vier Scheiben Frühstücksspeck trocken in der kleineren Pfanne, die Pfifferlinge in der großen Pfanne und einem EL Butter anbraten.
Sobald der Speck beidseitig kross ist, kann man ihn auf einem Extrateller im Ofen warmstellen, und stattdessen bei mittlerer Hitze und im Speckfett die Forellenfilets auf der Hautseite braten. Das dauert je nach Filetgröße nur zwei bis vier Minuten, dann wenden und abseits der Hitze fertig ziehen lassen.
Die Pfifferlinge müssten mittlerweile auch schon fast so weit sein, dann noch schnell die Schalotten- und Knoblauchwürfel dazu, gut umrühren und auf kleinster Hitze fertig schmurgeln.
Kurz vorm servieren wird der Fisch noch kräftig gesalzen und die Pilze mit gezupfter Petersilie, Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und noch einem EL Butter abgeschmeckt.
Die Pfifferlinge dann auf die vorgewärmten Teller verteilen, die Fischfilets drüber legen und die knusprigen Speckscheiben längs halbiert drüber stapeln.
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